Mavro: H μαυροδάφνη όπως δεν την έχουμε συνηθίσει - Σοβαρή και μετρημένη, σχεδόν σκοτεινή & sugar free

Στις πλαγιές του Αίνου, του υψηλότερου βουνού της Κεφαλονιάς και των Επτανήσων όλων, η Μαυροδάφνη οινοποιείται έτσι όπως δεν την έχουμε συνηθίσει έως τώρα. Ο τοπικός κλώνος, η Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας, δίνει ένα ξηρό κρασί, σχεδόν μαύρο, συμπαγές, μεστό και αρρενωπό, στα όρια του κρεάτινου. Δικαιούται μάλιστα τον χαρακτηρισμό ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) Αίνος, και είναι μια από τις ελάχιστες εκδοχές ξηρής Μαυροδάφνης που παράγονται στην Ελλάδα.

Το οινοποιείο Μελισσηνός που παράγει το Mavro, αυτή τη καθαρόαιμη Μαυροδάφνη, σε περιορισμένη ποσότητα (περίπου 2.000 φιάλες), καλλιεργεί τους αμπελώνες του βιολογικά, σε χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις και σε επιλεγμένα αμπελοτόπια της Παλικής και του Ελειού, με φυτά μέσης ηλικίας 30-60 ετών. Το κρασί, το οποίο είναι παλαιωμένο για τουλάχιστον 12 μήνες σε γαλλικά δρύινα βαρέλια, έχει χαρακτήρα έντονα βοτανικό, με τρομερή συγκέντρωση, τόσο αρωματική, όσο και γευστική. Έχει συνεκτική μύτη με ώριμο φρούτο και ζαμπόν, μελάσα, δαμάσκηνα, βανίλια και φρέσκα αρωματικά βότανα, νόστιμο στόμα, πλούσιο και βελούδινο, με σφριγηλές, πικάντικες τανίνες που του εξασφαλίζουν γευστικό μάκρος κι ένα βέβαιο μέλλον.

Θεωρητικά είναι κρασί που μπορείς να αρχίσεις να το απολαμβάνεις επάνω στην πενταετία - όπου ακόμα οι τανίνες του δείχνουν τα δόντια τους -, λογικά όμως μπορεί να καβαλήσει ακόμα και την δεκαετία, αποκτώντας περισσότερη φινέτσα και καλλίγραμμο στυλ καθώς "εξημερώνονται" οι τανίνες και στρογγυλεύουν οι γωνίες του. Σε κάθε περίπτωση φροντίστε να το μεταγγίσετε για περίπου μισή με μια ώρα πριν το σερβίρισμα.

Γι` αυτό το πιπεράτο κρασί, προτείνω να ετοιμάσετε σύνθετα και πικάντικα πιάτα, είτε με κρεατικά ή με μανιτάρια και παλαιωμένα, εξίσου πικάντικα τυριά. Δοκιμάστε την Μαυροδάφνη με μια νησιώτικη ή μια κρητικιά γραβιέρα 2ετίας, με ένα Σαν Μιχάλη Σύρου ή ένα Αρσενικό Νάξου, τολμήστε την ακόμα και με το υπερπικάντικο λαδοτύρι της Ζακύνθου. Αν θέλετε να συμπεριλάβετε και αλλαντικά, φροντίστε να επιλέξετε καπνιστά ή ακόμα και καυτερά σαλάμια, παστράμι και χωριάτικα, αρωματικά λουκάνικα, και μην ξεχάσετε να αραδιάσετε πλάι τους μερικά ξερά δαμάσκηνα και σταφίδες.

Κορυφαίος γευστικός συνδυασμός είναι με άγρια μανιτάρια, τρούφα και ζυμαρικά, και φυσικά με κάθε είδους κρέας, κι ειδικά με σκούρα κόκκινα και καλοσιτεμένα κομμάτια από βοδινό, αγριογούρουνο, λαγό, ελάφι ή ζαρκάδι. Οι κόκκινες σάλτσες, όσο πιο πικάντικες γίνεται, είναι μια έξοχη επιλογή για την Μαυροδάφνη, όπως αναφέρει το fnl-guide.com, μιας και αναδεικνύουν τα πικάντικα χαρακτηριστικά του κρασιού προσθέτοντας αρμονία.