Made in Greece oι Le Greche - Οι Ελληνίδες με την μαεστρία στην τέχνη του τζελάτο

Πώς ξεκίνησαν όλα;

Οπως ξεκινούν οι έρωτες. Τυχαία. Ηταν μια στιγμιαία απόφαση που δεν περίμενα ποτέ ότι θα οδηγήσει σε κάτι μεγαλύτερο. Είχα ήδη μια εξαιρετική καριέρα σαν μαθηματικός, όταν αποφάσισα ένα διάστημα να παρακολουθήσω μαθήματα ιταλικού τζελάτο στη σχολή του maestro di maestri της ιταλικής ζαχαροπλαστικής, Ιginio Massari. Οχι εύκολο –για την ακρίβεια, πήδημα στο κενό, αφού είχα ήδη οικογένεια–, αλλά απίστευτη εμπειρία. Μετακομίσαμε όλοι μαζί στην Mπρέσια όπου είναι η περίφημη ακαδημία του και για έξι μήνες ξεκίνησα από το μηδέν. Δεν μου χαρίστηκε τίποτα. Στην Ιταλία το τζελάτο είναι ιερή υπόθεση. Δεν είναι όλοι τζελατιέρι και σίγουρα δεν ξέρουν όλοι την τέχνη. Ακόμα και ο Massari δηλώνει ότι δεν το αγγίζει. Στη σχολή του, όμως, γνώρισα έναν αληθινό μαέστρο του παγωτού, τον Francesco Palmieri, που καθόρισε την πορεία μου.

Τι είναι αυτό που κάνει το ιταλικό τζελάτο μοναδικό;

Αυτό που θα έπρεπε να κάνει κάθε παγωτό μοναδικό. Η αυθεντική γεύση. Οι Ιταλοί επενδύουν πολύ στο τζελάτο και έχουν δημιουργήσει ολόκληρη βιομηχανία, που εξάγει τεχνογνωσία στο εξωτερικό. Το αληθινό, όμως, ιταλικό τζελάτο είναι artigianale. Το παγωτό που φτιάχνουν οι μαέστροι τζελατιέρι στα εργαστήριά τους με πραγματικά υλικά και μια ασύγκριτη βελούδινη γεύση. Και στην Ιταλία περιφρουρούν με μεγάλη επιμονή αυτή την τέχνη. Θυμάμαι, ακόμα τους πολύπλοκους μαθηματικούς υπολογισμούς που έπρεπε να κάνω στα μαθήματα για να βγάλω τις συνταγές που μας έδιναν οι δάσκαλοι. Και ήταν μεγάλη χαρά όταν ζητούσαν τη βοήθειά μου οι άλλοι μαθητές, αφού πρόκειται για ανώτερα μαθηματικά. Ακούγεται απίθανο, αλλά η πιο δύσκολη δοκιμασία ήταν να μάθω να βάζω παγωτό με τη σπάτουλα ώστε να μην πέφτει. Ολόκληρη τελετουργία για να πετύχω την απόλυτη ισορροπία ώστε να το απολαμβάνει κανείς απαλά στο στόμα χωρίς να χάνει ούτε σταγόνα μέχρι την τελευταία στιγμή.

Γιατί είναι τόσο δύσκολο να βρει κανείς τελικά εξαιρετικό παγωτό;

Γιατί το παγωτό πρέπει να γεννά μνήμες. Που σημαίνει ότι πρέπει να έχει αλήθεια. Ενα παγωτό με σκόνη δεν είναι αλήθεια. Οι Ιταλοί τζελατιέρι έχουν πολύ αυστηρούς κανόνες. Από τη στιγμή της παρασκευής μέχρι τη στιγμή που μπαίνει στο χωνάκι. Ειδικά το χωνάκι είναι φετίχ. Πρέπει να μένει τραγανό ακόμα και να λιώνει σιγά σιγά το παγωτό και να το κρατάει στη σωστή θερμοκρασία. Οταν ξεκίνησα το εργαστήριο έκανα μήνες έρευνες για το σωστό χωνάκι. Ξέρετε από πού φέρνουμε τελικά τα χωνάκια μας; Από μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση στη Νάπολη.

Ο καθένας έχει τη δική του άποψη για το παγωτό επηρεασμένος κυρίως από τις αναμνήσεις του. Πώς ξεχωρίζεις το αληθινό παγωτό;

Παρότι πολλοί θεωρούν πως ένα καλό παγωτό είναι υποκειμενική υπόθεση, υπάρχουν πολύ αντικειμενικά κριτήρια. Ενα τζελάτο δεν πρέπει να δημιουργεί δίψα, δεν πρέπει να αφήνει λιπαρότητα στο στόμα και όταν λιώνει πρέπει να είναι βελούδινο σαν crème anglaise. Aν γίνει αφρός σημαίνει ότι έχει πολύ αέρα. Αν γίνει νερό ότι έχει πολύ νερό. Όλα παίζουν ρόλο. Και βέβαια, το αληθινό ιταλικό τζελάτο δεν πρέπει να το βλέπεις. Το πρώτο που παρατηρούν οι τουρίστες που περνούν από το κατάστημα της Μητροπόλεως είναι ότι όλα τα παγωτά είναι κλεισμένα με ανοξείδωτα μεταλλικά καπάκια. Το παγωτό που εκτίθεται αλλοιώνεται σε χρώμα και γεύση. Ενα αληθινό τζελάτο πρέπει να έχει φυσιολογικό χρώμα, το χρώμα του φρούτου, δηλαδή, και να μη γυαλίζει.

Γιατί ονομάσατε το εργαστήριο σας Le Greche (Οι Ελληνίδες); Και γιατί επιμένετε σε μια γυναικεία ομάδα;

Τις πρώτες μέρες που πήγα στην Ιταλία όλοι με φώναζαν Η Ελληνίδα. Οταν αποφασίσαμε, λοιπόν, να ανοίξουμε το εργαστήριο έπεσαν πολλοί τίτλοι στο τραπέζι, αλλά «Οι Ελληνίδες» ήταν ο κυρίαρχος. Οχι μόνο γιατί είμαι η μόνη Ελληνίδα μαέστρο τζελατιέρε, αλλά γιατί αυτή είναι μια γυναικεία υπόθεση. Εχω απεριόριστη εμπιστοσύνη στις γυναίκες και στη σοφία τους, στον τρόπο που μπορούν να αξιοποιούν στο μάξιμουμ ακόμα και τα λίγα που έχουν. Πολλές, μάλιστα, γυναίκες που δουλεύουν στο εργαστήριο προέρχονται από τελείως διαφορετικά επαγγέλματα με εξαιρετικές σπουδές που ήρθαν από πάθος να πετύχουν σε κάτι που αγαπούν πραγματικά. Αυτές είναι οι δικές μου Ελληνίδες. Ακόμα και το design του λογότυπου είναι ελληνικό, αφού είναι σχεδιασμένο από την ταλαντούχα σχεδιάστρια Ελενα Ζουρνατζή, που έχει συνεργαστεί με μεγάλη επιτυχία με το Μουσείο της Ακρόπολης.

Τι σκέφτεστε για το μέλλον; Υπάρχει προοπτική για ελληνικό τζελάτο;

Οταν ξεκινήσαμε, οι περισσότεροι θεωρούσαν ότι ήταν μια χαμένη υπόθεση. Μέσα στην κρίση ένα κατάστημα αφιερωμένο αποκλειστικά στο τζελάτο; Σήμερα νιώθουμε ότι υπάρχει κοινό που αγαπάει το τζελάτο όλο τον χρόνο. Και αυτός είναι ο στόχος. Να επεκτείνουμε την απόλαυση 365 μέρες τον χρόνο όπως και στην Ιταλία. Το ιταλικό τζελάτο έχει ένα χαρακτηριστικό: Είναι ευχάριστο παγωτό, μαλακό, βελούδινο στον ουρανίσκο. Και προσοχή, όχι κρύο. Δεν είναι το αμερικανικό ice cream, δεν έχει πάγο γι’ αυτό και τρώγεται όλο τον χρόνο. Οσο για την προοπτική ελληνικού τζελάτο: είναι το δικό μας στοίχημα. Ενα παγωτό με ιταλική τεχνοτροπία και ελληνική γεύση και υλικά.

ΤΑ ΜΠΕΣΤ ΣΕΛΕΡ
Λεμόνι-Δυόσμος, Σοκολάτα - Περγαμόντο, Μασκαρπόνε με Καραμελωμένα Σύκα Καλαμάτας, Πάβλοβα με Τραγανή Μαρέγκα.
—Il Caffè, Mητροπόλεως 16, Σύνταγμα, 216-7006458 και Il Laboratorio, Aπ. Παύλου 2, Αγία Παρασκευή, 216-7006416, www.legreche.gr

Πηγή: hommemagazine.gr