Η Ελένη Ψυχούλη αναρωτιέται: Υπάρχει καλή μπουγάτσα στην Αθήνα; Τα 8 μπουγατσάδικα πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη και κανέλαα μμμμμ!!

Υπάρχει καλή μπουγάτσα στην Αθήνα; O Θεσσαλονικιός θα σου πει όχι αλλά και ο ίδιος θα ομολογήσει πως και στην πόλη του, την καλή μπουγάτσα την ψάχνουν πια με το φανάρι, καθώς οι μαέστροι του είδους έχουν πια μετακομίσει στον Παράδεισο. Από το τουρκικό pogacha που σημαίνει ζύμη, η μπουγάτσα είναι πίτα που κυκλοφορεί σε εκδοχές με τυρί, με κρέμα, με σπανάκι, με κιμά αλλά και σκέτη πασπαλισμένη με κανονική ζάχαρη.



της Ελένης Ψυχούλη στη Lifo.gr

Στη Βόρεια Ελλάδα τη σερβίρουν σε κομματάκια καθώς το φύλλο της ανοίγεται τεράστιο, στη νότια την φτιάχνουν σε φακελάκι που κόβεται στη μέση. Μαζί τους την έφεραν οι πρόσφυγες της Μικράς Ασίας και διέπρεψε στη Θεσσαλονίκη και τις Σέρρες που παραδοσιακά φημίζονται για την καλύτερη μπουγάτσα. Ωστόσο η παράδοση ξεφτάει, η μπουγάτσα πια τις περισσότερες φορές είναι άλλη μια γλυκιά πίτα με βιομηχανικό, λιπαρό φύλλο τυρόπιτας με μαργαρίνη, που δεν ανοίγουν στο χέρι οι παλιοί μερακλήδες. Σχεδόν έχουμε ξεχάσει πως άλλο μπουγάτσα κι άλλο τυρόπιτα. Άλλο φύλλο η μια, εντελώς άλλο η άλλη. Οι φίλοι της, που την ξέρουν από παλιά, τσακώνονται για το ποια είναι η αυθεντική, αυτή με το φύλλο ή η άλλη με τη σφολιάτα. Σημασία ωστόσο δεν έχει. Καλές υπάρχουν και στις δύο οικογένειες και περί ορέξεως... μπόλικη άχνη και κανέλα on the top!   
 
ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ Μιχαλακοπούλου 27, Χίλτον, 2109512200
Καθώς είναι στη γειτονιά μου, πολλές φορές έχω τελειώσει μαζί της μια νύχτα-ή μάλλον ξεκινήσει μια μέρα-στις 5 το πρωί. Χοντρό και σπιτικό το φύλλο, στο κάτω μέρος χάνει λίγο από την τραγανή γοητεία του, κρατώντας ωστόσο μια μνήμη θεσσαλωνικιώτικης μπουγάτσας με κρέμα φίνα χωρίς τον χοντρό κόκκο της παραδοσιακής σιμιγδαλένιας. Έρχεται κατεψυγμένη από τις Σέρρες για να ψηθεί στην πρωτεύουσα και μάλλον φαίνεται να κάνει καλή παρέα με το Μίλκο, γιατί οι περισσότεροι που την παίρνουν την παντρεύουν μαζί του.  

ΒΟΣΠΟΡΟΣ Φιλολάου 1, Καισαριανή, 2107010155
Αν κάτι την ξεχωρίζει από τις άλλες, είναι το βουτυρένιο άρωμα που σε υποδέχεται στην πρώτη μπουκιά. Το φύλλο κρατά το τραγανό του πρόσχημα στο επάνω πάτωμα, ξεχνιέται στο ισόγειο, κι αν χάσει λίγη από τη θερμοκρασία της σου αφήνει μια ιδέα δυσάρεστης λιπαρότητας στον ουρανίσκο. Καθόλου άσχημη, ωστόσο, με πολίτικη παράδοση και χειροποίητο φύλλο.  

ΣΑΒΒΑΣ Εθν. Αντιστάσεως 20, Χαλάνδρι, 2106800460
Με παράδοση από το 1950, όταν ο θείος από τον Πόντο άνοιξε το πρώτο του μπουγατσατζίδικο στη Θεσσαλονίκη. Φύλλο που θυμίζει έτοιμη πίτα, κρέμα με γεύση ολίγον ουδέτερη και μια επίγευση λιπαρότητας, για μια μπουγάτσα χωρίς εντάσεις, πασπαρτού για όλα τα γούστα.  

ΜΑΜ Πανεπιστημίου 34, 2103619830
Φύλλο ετοιματζίδικης πίτας, άνοστο και πανιασμένο, κρέμα σφιχτή χωρίς χαρακτήρα, μπουγάτσα που μεταφράζει σε αθηναϊκή διάλεκτο τη βορειοελλαδίτισσα μαμά της. Τελικά από το κλασικό δίπτυχο «ΜΑΜ-Μερακλήδες» του κέντρου, προτιμώ την τυρόπιτα του ΜΑΜ και τη μπουγάτσα στους Μερακλήδες.  

ΛΑΖΑΡΙΔΗΣ Πραξιτέλους 25, 2103225005
Τραγανό, χοντρό, χειροποίητο φύλλο, άγλυκη κρέμα με σιμιγδάλι και ριζάλευρο που παντρεύεται ιδανικά με την κανέλα και τη ζάχαρη άχνη, κομμένη αυθεντική σε τετραγωνάκια σε πιάτο-δισκάκι, ίσως η πιο αυθεντικά νόστιμη που έχω δοκιμάσει. Για να καταλάβεις, όταν έχω δουλειά στο κέντρο και-δεν-θέλω-να-ξέρω!, τη σκέφτομαι και παίρνω κουράγιο να μπω στο μετρό.  

CRÈME ROYALE Ελ. Βενιζέλου 136, Καλλιθέα, 2109512200
Λεπτό φύλλο που θυμίζει μπακλαβά, καθόλου τσιγκούνικη λεία και ανάλαφρη κρέμα που δεν θυμίζει την παραδοσιακή σιμιγδαλένια με τον κόκκο, θα την έλεγες και νέας γενιάς χωρίς να την προσβάλλεις, με άχνη και κανέλα και το φύλλο να ανοίγεται μπροστά σου-παρουσία του πελάτου! Μικρή νουβοτέ: άμα είσαι φίλος σου τη σερβίρουν περιχυμένη με σοκολατένια σος.  

ΚΡΙΝΟΣ Αιόλου 87, 2103216852
Ο Κρίνος διαχωρίζεται από τη Θεσσαλονικιώτικη παράδοση, φτιάχνει τη μπουγάτσα του τετράγωνη, δεν τη σφάζει σε κομματάκια αλλά σου τη σερβίρει ολόκληρη σαν τυρόπιτα, με φύλλο σφολιάτας. Υπερμπόλικη κρέμα, λεία και γλυκιά σε ένα σύνολο που πρέπει να καταναλώσεις καυτό και πάραυτα, γιατί λίγο να κρυώσει η σφολιάτα θα σε αφήσει με τα λιπαρά της στον ουρανίσκο.  

ΤΟ ΧΡΥΣΟ Ελ. Βενιζέλου 175, Κερατσίνι, 2104614212
Της σερραϊκής σχολής, φύλλο χοντρό, άρωμα από βούτυρο, γεμάτο με κρέμα σιμιγδαλένια, αφράτη και βελούδινη. Κλασικά πασπαλισμένο με κανέλα και άχνη.