12 αστέρια σε 48 ώρες: 5 top εστιατόρια του κόσμου άνοιξαν τις πόρτες τους για γκουρμέ μαραθώνιο!‏ (φωτό)

Ο τριάστερος Βάσκος Martín Berasategui επί το έργον. 

Στην τελευταία μου επίσκεψη στην Ισπανία, το ταξίδι μου άρχισε από το Σαν Σεμπαστιάν. Το πρώτο εστιατόριο στο οποίο πήγα είναι ένα ζεν μέρος όπου αισθάνομαι κυριολεκτικά σαν στο σπίτι μου. Μεσημέρι και η φύση γύρω από το Mugaritz σε ηρεμεί. Ο Andoni Luis Aduriz μαγειρεύει με hi-tech τρόπους, κρύβει όμως την τεχνολογία και μόλις τρως το φαγητό του, τόνοι συναισθημάτων αρχίζουν να φυτρώνουν μέσα σου. Υπάρχουν σπεσιαλιτέ που μοιάζουν με σενάρια επιστημονικής φαντασίας, όπως το shreds of ice: πάνω σ' ένα μπολ γεμάτο fractal πάγου χύνουν έναν ζωμό από κεφάλια γαρίδας, τόσο πυκνό, που θυμίζει βούτυρο κακάο. Το κοντράστ τραγανού-απαλού σε συνεπαίρνει και μετατρέπει το στόμα σε μετενσάρκωση οστρακόδερμου. Ευγενές, μοναδικό, αξέχαστο, σπινθηροβόλο, υπεραρωματικό είναι οι λέξεις που περνούν αστραπιαία απ' το μυαλό μου καθώς τρώω ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση και μοσχοβολάει σαν το καλύτερο σάκε, συνδυασμένο με τη γλύκα και τη φρεσκάδα σάρκας αστακού μαριναρισμένου επί δώδεκα ώρες σε ζάχαρη. Ο,τι αρχίζει με concept τελειώνει με concept όμως, κι έτσι το γεύμα κλείνει με το φανταστικό φινάλε των επτά θανάσιμων αμαρτημάτων του Mugaritz. Εναν πύργο από επτά δρύινα κουτιά που κλείνουν μέσα τους –σοκολατένιες κυρίως– μπουκιές. Τα πιο έξυπνα κουτιά ήταν αυτό της οργής, με απίστευτα αισθησιακά, αφράτα και καυτερά marshmallows, και της απληστίας, το οποίο ήταν… εντελώς άδειο.

Tου Δημήτρη Αντωνόπουλου - hommemagazine.gr

Στο El Celler De Can Roca στη Χιρόνα τα δυο αδέρφια βάζουν στο μενού μας μερικά πιάτα από τη γαστρονομική τους όπερα «Το Ονειρο».

Το βράδυ η αλλαγή σκηνικού είναι ριζική πηγαίνοντας στον τριάστερο Martín Berasategui. Ο Βάσκος σούπερ σεφ εκφράζει όσο κανείς άλλος τη βάσκικη ψυχή και τη γαλλική αρχοντιά του Σαν Σεμπαστιάν που ακτινοβολεί με 16 αστέρια Michelin. Με πρώτο και καλύτερο το απόλυτο signature dish του από το 1995, ένα φανταστικό μιλφέιγ που συνδυάζει, άκουσον-άκουσον, καραμελωμένο μήλο με φουά γκρα, ανάλαφρα καπνισμένο χέλι και κρέμα από κρεμμυδάκια· «κομψοτέχνημα, κόσμημα, δημιουργία για βιτρίνα του Cartier», σκέφτομαι, «κάθε δαγκωματιά είναι έρωτας κεραυνοβόλος». Η τέχνη του, όμως, μπορεί να πάρει και γοητευτικές φυσιολατρικές φόρμες, όπως σ' εκείνη την απίθανη σαλάτα του, όπου του κόσμου τα λαχανικά, μαζί με λουλούδια, τσάγαλα, αιθέριες καραβίδες και σαλατικά απλώνονται στο πιάτο σε μια θάλασσα (ζελέ) από νερό ντομάτας με σταγόνες ενός ζωμού σκέτη θάλασσα· μια σύνθεση αγροτική και ταυτοχρόνως γαλαζοαίματη.
Ευτυχισμένος από τα ερεθίσματα και την αλεγκρία της πρώτης μέρας, εξορμώ νωρίς την επομένη για το Asador Εtxebarri. Σκαρφαλώνω στο πουθενά, σ' ένα μικρούτσικο χωριό που αντικρίζει την άγρια ομορφιά γυμνών βουνοκορφών. Εδώ, ο απόλυτος μετρ του κάρβουνου, ο αυτοδίδακτος Victor Arguinzoniz, κεντάει δαμάζοντας τη δύναμη της φωτιάς, πάνω στην οποία τολμάει να ψήνει ακόμη και χαβιάρι(!). Δεν θα περιοριστώ στην άγρια νοστιμιά της μπριζόλας του ή στο βελούδο του μπακαλιάρου του· θα υπογραμμίσω την τελειότητα του homemade βουτύρου του από αγελαδινό και κατσικίσιο αφρόγαλα που μοσχοβολάνε ευγενώς καπνισμένα και σερβίρονται ως ξεχωριστό πιάτο, ξυπνώντας κρυμμένες βουκολικές μνήμες.
Tαξίδι στη νέα Μέκκα των «γαστροναυτών» του πλανήτη, όπου πέντε από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου ανοίγουν τις πόρτες τους για έναν μαραθώνιο πολυσύνθετης γαστρονομικής εμπειρίας διάρκειας δύο ολόκληρων ημερών.

Το βράδυ, επιστρέφοντας στο Σαν Σεμπαστιάν, θα ενθουσιαστώ με την καλύτερη γαστρονομική εμπειρία που είχα ποτέ στο τριάστερο Arzak (Νο 8 στον κόσμο). Το πιο ωραίο χωριάτικο αβγό που έχω φάει στη ζωή μου, μου έρχεται μέσα σε κρούστα και μόλις τη σπάω, χύνεται κρόκος που μοσχοβολάει φύση σαν sui generis άρωμα Etro. Σε μια επόμενη σπεσιαλιτέ νομίζω ότι βρίσκομαι στο Guggenheim, καθώς ένα σενιάν περιστέρι «ψήνεται» πάνω στις φλόγες ενός ipad(!), μετατρέποντας το πιάτο σε art happening. Εκεί, πάνω στην οθόνη, κάθεται μια σάλτσα που η γεύση της θυμίζει βόλτα σε πευκοδάσος και κτήμα με λεμονιές μαζί, ενώ στη γωνία με περιμένει ένας από τους πιο πρωτότυπους συνδυασμούς που έχω γευτεί: μπουτάκι περιστεριού μελωμένου βάθους μετά καρπουζιού στη σχάρα! Εκεί γεύτηκα και το πλατωνικό ιδεώδες της γεύσης του πεπονιού (είχε υποστεί προηγουμένως ώσμωση μέσα στον χυμό του) μαζί με γλυκό ντοματάκι confit και τελείες από σάλτσα πιπεριάς. Αφού χειροκρότησα θερμά, ετοιμάστηκα για το ταξίδι μου την επομένη στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου για το 2013.

Στο El Celler de Can Roca στη Χιρόνα της Καταλονίας ξεφύγαμε. Οι ποιητές της γαστρονομίας αδερφοί Roca είχαν βάλει στο μενού μας μερικά πιάτα από τη γαστρονομική τους όπερα El Somni (Το Ονειρο). Στην επηρεασμένη από την Ινδία, πανέμορφη σαν ζωντανεμένο μοτίβο υφάσματος Mandala, ένα λουλούδι από φυλλαράκια αγκινάρας κάθεται πάνω σε θεϊκά καραμελωμένο ιβηρικό γουρουνάκι, ενώ γύρω γύρω καμπύλες γιαουρτιού με απίστευτη γλυκόξινη γεύση δημιουργούν έναν ψυχεδελικό κήπο των Εσπερίδων στο στόμα. Σ' ένα ασημένιο πιάτο που μοιάζει με τίναγμα σταγόνας σ' ένα Daliκο τοπίο ήρθε μια επιτομή της θάλασσας με στιγμιότυπα γεύσης της γαρίδας του Παλαμός· γλυκύτατη σάρκα, γλυκοϊωδιούχος ζωμός του κεφαλιού της, με το ίδιο σιγοκαραμελωμένο σαν υπέροχη θαλασσινή καραμέλα, σάλτσα και κέικ από πλαγκτόν σαν υπέρπυκνη ποσειδωνία. Δεν θα σας μιλήσω άλλο, παρά μόνο για δύο πολύ σέξι και ερεθιστικές μπουκιές· μια καραμέλα με σέξι πικράδα βερμούτ και γκρέιπφρουτ μαζί με μαύρο σουσάμι και ένα μπριός μινιατούρα, που από μέσα του χύνεται κρέμα λευκής τρούφας και αφήνει στο στόμα σου –ειλικρινά– την αίσθηση της ερωτικής πράξης…
Ανω: Θεατρικός μινιμαλισμός στο εσωτερικό του Mugaritz.

 A. Ξεκίνημα από το Μugaritz. B. Δεύτερος σταθμός το εστιατόριο του Martín Berasategui. Γ. Tρίτος σταθμός το Αsador Etxebarri. Δ. Eπιστροφή στην πόλη και το Αrzak. Ε. Ταξιδι στη Χiρονα για to A. Ξεκίνημα από το Μugaritz.
    B. Δεύτερος σταθμός το εστιατόριο του Martín Berasategui.
    Γ. Tρίτος σταθμός το Αsador Etxebarri.
    Δ. Eπιστροφή στην πόλη και το Αrzak.
    Ε. Ταξιδι στη Χiρονα για to Εl Celler de CAn Roca.

 ...Είναι διάσημο για το άρωμα των ξύλων που επιλέγει για τον φούρνο του....Είναι διάσημο για το άρωμα των ξύλων που επιλέγει για τον φούρνο του.

Ο Juan MAri Arzak με την κόρη του Εlena.Ο Juan MAri Arzak με την κόρη του Εlena.