Αυτός είναι ο νέος star-chef της Ευρώπης: Ο Matt Orlando, το δεξί χέρι στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου άνοιξε μόνος του φτερά του!

Ο Matt Orlando, πρώην επικεφαλής του Noma, είναι ο νέος πρίγκιπας της Κοπεγχάγης.
Τον τελευταιο καιρο το πρόγραμμά του ήταν ασφυκτικά γεμάτο λόγω της προετοιμασίας για τα πρώτα γενέθλια του Amass, που γιορτάστηκαν με ένα νέο γκράφιτι από φίλους του Δανούς street artists. Ο Matt Orlando δεν είναι απλή περίπτωση. Ούτε όταν ήταν δεξί χέρι του René Redzepi ούτε πριν από έναν χρόνο, όταν αποφάσισε να ανοίξει το εστιατόριό του στη βιομηχανική πλευρά της Κοπεγχάγης. Το Τime τον ανακήρυξε νέο πρίγκιπα της Κοπεγχάγης και η Wall Street Journal γράφει διθυράμβους για το πείσμα ενός ανθρώπου για τον οποίο θα μιλάμε πολύ τα επόμενα χρόνια. Μεγάλωσε στο Σαν Ντιέγκο –περηφανεύεται ακόμη για τη συλλογή σκέιτ–, μπήκε στις κουζίνες για να μαζέψει χαρτζιλίκι, εκπαιδεύτηκε στο Le Bernardin του Eric Ripert και στο Fat Duck του Ηeston Blumenthal, μέχρι τη μέρα που ο νεαρός René Redzepi –άγνωστος τότε– του πρότεινε να ενταχθεί στην ομάδα του, στην οποία έμεινε δύο χρόνια, πριν αναλάβει το Per Se έπειτα από ένα δοκιμαστικό μπροστά στον Thomas Keller. Το 2010 επέστρεψε στο Noma, αν και ήξερε ότι είχε έρθει η δική του ώρα. Πριν ανοίξει το Amass, είχε 1.800 κρατήσεις –25% εκτός Δανίας–, ρεκόρ για το σύστημα της χώρας, ενώ το Eater έγραφε ότι πρόκειται για το πιο σημαντικό opening της χρονιάς. «Οι περισσότεροι γνώριζαν τη δουλειά μου και πίστευαν ότι θα είναι ανάλογη η εμπειρία. Αυτό που έχει πια αξία είναι το φαγητό και όχι η τελετουργία». Ωστόσο, ο Μatt έχει τη δική του τελετουργία. Σερβίρει τον αρακά τυλιγμένο σε φύλλα βαλσαμόχορτου μόνο όταν είναι στο peak της συγκομιδής, φτιάχνει παγωτό από κριθάρι σε γεύση ουίσκι και οι μπίρες του προέρχονται από το περίφημο Mikkeller του Mikkel Borg Bjergso στην Κοπεγχάγη με τις καλύτερες ετικέτες μικρών παραγωγών. Ποτέ δεν σερβίρει το ίδιο πιάτο δεύτερη φορά, δεν υπάρχει μενού και δεν είναι σίγουρο τι θα δοκιμάσεις ακόμη και αν πηγαίνεις κάθε μέρα, αφού όλα εξαρτώνται από τις προμήθειες από τον κήπο του. «Ο Matt Orlando», σημειώνει το σουηδικό Fool, «έχει κάτι συγκεκριμένο στο μυαλό του και το ακολουθεί με εμμονή επιστήμονα». Και αυτό είναι αρκετό για να τον κάνει μοναδικό…

 Γιατί επιλέξατε να ανοίξετε το Amass στην Κοπεγχάγη; Είναι το μανιφέστο της νέας απλότητας;
Οχι ακριβώς. Είναι η ανάγκη των μαγείρων από αυτή την πλευρά του πλανήτη να φτάσουν στα άκρα. Δεν πρόκειται για νέα φιλοσοφία αλλά μέχρι σήμερα αναζητούσαμε την έμπνευση στον Νότο. Πρώτη φορά ανακαλύπτουμε ότι υπάρχει ένας άγνωστος Βορράς που κρύβει θαύματα.
Η αγάπη για τη φύση, η συγκίνηση της εμπειρίας... Τι συνοψίζει τη φιλοσοφία σας;
Σίγουρα η αγάπη για τη φύση. Αυτό το ζωντανό κομμάτι που εμπνέει απέραντο σεβασμό. Και επειδή στη Σκανδιναβία οι εποχές είναι μικρές, πρέπει να είσαι μόνιμα σε εγρήγορση.
Τι σημαίνει για εσάς σεφ-σταρ; Εχετε δεκάδες προτάσεις αλλά προτιμήσατε να ανοίξετε το δικό σας εστιατόριο. Μήπως οι νέοι σεφ-σταρ είναι οι αντιστάρ;
Νομίζω ότι ο όρος είναι εφεύρεση των media, που ανεβάζουν κάθε χρόνο ένα νέο πρόσωπο, επηρεάζοντας τη βιομηχανία της γαστρονομίας. Ο τρόπος που χρησιμοποιεί κάποιος τη φήμη καθορίζει αν είναι σταρ ή όχι.
Υποστηρίζετε συχνά ότι ο νέος κανόνας είναι να μην έχεις κανόνα. Τι σημαίνει στην πράξη;
Οτι θέτεις έναν στόχο που μπορεί να μην φτάσεις ποτέ. Το γεγονός ότι αγωνίζεσαι κάθε μέρα να τον ξεπεράσεις σε κάνει καλύτερο.
Πώς μπορεί να μείνει κανείς στην κορυφή;
Ακολουθώντας την αλήθεια και τις ιδέες του. Πρέπει, όμως, να έχεις και την ταπεινότητα να καταλάβεις ότι κανείς δεν μένει ψηλά για πάντα.

Η αλλαγή του μενού είναι μια τελετουργία. Τι είναι το φαγητό; Χαρά; Εμπειρία;
Αλλάζουμε πιάτα ανάλογα με αυτό που έχουμε μπροστά μας. Αυτό είναι ευτυχία. Να μπορείς να φτιάξεις κάτι σπουδαίο από ένα ραπανάκι που μάζεψες το πρωί από τον κήπο.
Ποιο πιστεύετε ότι είναι το μέλλον της γαστρονομίας;
Μια νέα ηθική απέναντι στη φύση. Οι νέοι μάγειρες έχουν στενή σχέση με τη γη, με τους ανθρώπους που μεγαλώνουν τα ζώα. Αυτό είναι το μέλλον.
Φτιάχνετε μόνος σας τα βασικά υλικά. Είναι η ανάγκη της αυτάρκειας;
Μέχρι σήμερα στο Amass χρησιμοποιούσαμε μόνο το φιλέτο μπακαλιάρου. Φέτος δοκιμάσαμε τέσσερα πιάτα με το αβγοτάραχο, τα κόκαλα, το συκώτι. Πρέπει να ξεκλειδώσουμε τον κώδικα κάθε προϊόντος, να το δούμε διαφορετικά.
Τι σας αρέσει περισσότερο να τρώτε;
Μεξικάνικα. Κάθε καλοκαίρι που πηγαίνω στην οικογένειά μου στο Σαν Ντιέγκο κατεβαίνουμε με το αυτοκίνητο στην Ενσενάντα, στην Μπάγια Καλιφόρνια και στο Μεξικό για τις καντίνες με τα θαλασσινά. Tρελαίνομαι για αχινούς.
Ποιο είναι το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο;
Το Etxebarri του Victor Arguinzoniz στην περιοχή των Βάσκων. Μια ψησταριά με τα καλύτερα υλικά σε έναν πραγματικά μαγικό τόπο.
ΟΠΩΣ ΣΑΣ ΑΡΕΣΕΙ
Στο τελευταίο επεισόδιο του Μunchies o Matt κάνει τον γύρο της νυχτερινής Κοπεγχάγης με τους φίλους του από το Noma. Μπίρες στο μπιστρό Βror, κεμπάπ από το Κebabistan και στο τέλος μπάρμπεκιου στο Amass με marshmallows.

Οι πελάτες έρχονται με τα ποδήλατα μεσω του φέρι από την Κοπεγχάγη.

«Κάθε μέρα που βλέπω την κουζίνα αναρωτιέμαι: "Είναι αλήθεια; Τα κατάφερα;"».

Πηγή: hommemagazine.gr