Vintage Story: Όταν ο Κωνσταντινοπολίτης Στέλιος Παρλιάρος άνοιγε το ''Fresh'' σαν Γάλλος ζαχαροπλάστης μέχρι να γίνει ο κορυφαίος γλυκός ''αλχημιστής''!

Ο Στέλιος – Fresh – Παρλιάρος κάνει του κόσμου τις γλύκες με το ΕΥ και φτιάχνει special for you τις συνταγές που δεν έβαλε στο best seller βιβλίο του «Σοκολάτα». «Μήπως δεν ήταν ενδιαφέρουσες;» ρωτάμε. «Αντιθέτως, ήταν οι πιο προχωρημένες!», απαντάει.

Είναι ο άνθρωπος που άλλαξε τον ρου της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Που της έδωσε μια ώθηση δεκαπενταετίας. Όταν άνοιξε το πρώτο «Fresh» στο Κολωνάκι, το 1982, το πιο προχωρημένο δυτικού τύπου γλυκό ήταν το εφιαλτικό κοκ. Μαζί με τη γαλλική patisserie, ο Παρλιάρος έφερε νέες πρώτες ύλες, εξωτικά φρούτα, μεταξύ των οποίων και το δημόσιο εαυτό του. Ένα νέο είδος καλλιτέχνη: το ζαχαροπλάστη-σταρ!

Γιατί δημιούργησες το «Fresh»; Ήταν τότε όλα τα «δυτικά» γλυκά άθλια, τύπου σοκολατένιο ποντικάκι φούρνου; Αν και Κωνσταντινουπολίτης, δεν σου άρεσαν τα σιροπιαστά; Ήθελες να γίνεις σταρ και διάλεξες τη ζάχαρη; Διότι, μάγειρες θέλουν πολλοί να γίνουν, όπως και τραγουδιστές. Πώς λες όμως, «από σήμερα γίνομαι ζαχαροπλάστης;».
«Εξ ου και έχουμε πολλούς επώνυμους σεφ, αλλά κανέναν ζαχαροπλάστη-σταρ... εκτός από εμένα! Είδα πού το πας στην ερώτησή σου. Ναι, από την αρχή επεδίωξα να κάνω πολύ καλές δημόσιες σχέσεις. Από την αρχή αυτό που ήθελα εγώ ήταν δίπλα στην ποιότητα να βάλω αισθητική, να βάλω φαντασία. Γι αυτό και ξεχώρισα». 

Θα μπορούσε κανείς να σε παραλληλίσει με έναν προχωρημένο ανθοπώλη, παρά με έναν εστιάτορα ...
«Γιατί όχι; Άλλωστε, ήμουν ο πρώτος που έβαλε φρέσκα λουλούδια πάνω στην τούρτα. Έχω διακοσμήσει τούρτες με ότι μπορείς να φανταστείς. Μέχρι και με πέτρες! Στη Σαντορίνη, για μια πολυώροφη τούρτα του Τσίτουρα, χρησιμοποίησα τα μίνι καρπουζάκια και μαύρες ηφαιστειογενείς πέτρες».

Δεν πιστεύω να κατάπιε κανείς παγωμένη λάβα! 
«Ε, δεν πειράζει... σαν σοκολάτα είναι»

Αυτό θέλω να πω: Τι τύπος είσαι εσύ, που βάζεις πέτρες στις τούρτες, και πώς έκανες το «Fresh» σε μια εποχή που άνοιγαν μόνο βιντεοκλάμπ και φραπεδοπιτσαρίες;
«Ήμουν πολύ νέος, 22 χρόνων. Και είχα πολύ μικρή εμπειρία. Εννιά μήνες στου Παπασπύρου και δύο χρόνια στο Χίλτον. Σε τρία χρόνια δεν θεωρείσαι με τίποτα ολοκληρωμένος ζαχαροπλάστης. Σκέψου μόνο την οργάνωση μιας patisserie. Κι εγώ ήθελα να κάνω κάτι σούπερ! Γι αυτό πήγα στο Κολωνάκι, Δεν είχα κανένα ψώνιο με τη γει¬τονιά, από την Κωνσταντινούπολη είχα έρθει και καλά καλά δεν ήξερα πού πέφτει τι. Αλλά κατάλαβα ότι στο Κολωνάκι θα με μάθουν, γιατί στο Κολωνάκι συμβαίνουν πράγματα. Βρήκα λοιπόν ένα υπόγειο στην Αναγνωστοπούλου, που το είχε η Γιώτα Βέη, η τραγουδίστρια με τα δημοτικά, δεν την ξέρεις; Εν πάση περιπτώσει, το είχε κομμωτήριο!»,

Πολύ καλτ φάση!
«Ου, βέβαια. Ανοίγω λοιπόν, αλλά ο κόσμος περνούσε απέξω και γελούσε: "Ρε συ, υπόγειο ζαχαροπλαστείο!". Δεν είχαν ξαναδεί υπόγειο ζαχαροπλαστείο και το έβρισκαν, αστείο. Εγώ έτρεχα όλη μέρα, γιατί το εργαστήριο το είχα σε 30 τετραγωνικά στους Αμπελόκηπους, και πηγαινοέφερνα τα γλυκά με ταξί! Αλλά δεν με ένοιαζε, γιατί ήμουν πιτσιρικάς. Δούλευα, ξενύχταγα, έβγαινα στα μπαρ, κοιμόμουν και μέσα στο ζαχαροπλαστείο άμα τύχαινε! Η πρώτη που έγραψε κάτι για μένα ήταν η Κατερίνα Τερζοπούλου στη Γυναίκα και ακολούθησε η Φρίντα Μπιούμπι στο Βήμα. Ε, αυτό ήταν: Έγινα το αγαπημένο παιδί των media, και αυτό κρατάει μέχρι σήμερα».

Είναι γεγονός, και ειλικρινά χαίρομαι για σένα. Είναι όμως και πρωτοφανές. Δεν υπάρχει άλλος ζαχαροπλάστης-σταρ. Πόσο σε βοήθησε στη δουλειά σου, πόσο ματαιόδοξος είσαι και εσύ ο ίδιος;
«Ναι, γουστάρω τη δημοσιότητα και δεν καβαλάω το καλάμι, γι αυτό βλέπεις ότι με βάζουν και με ξαναβάζουν. Τι να πω, ίσως βγάζω και θετική ενέργεια. Έτσι, μέσα από το παιχνίδι της δημοσιότητας έχω κάνει και πολύ αγαπημένους φίλους».

Τα γλυκά σου είναι κάτι σαν αξεσουάρ πλέον; Αντικείμενα μόδας; 
«Έκανα μόδα διάφορα γλυκά, όπως τα ταρτάκια φρούτων. Έκανα της μόδας και υλικά όπως το ακτινίδιο, που εγώ έφερα πρώτος. Και ασφαλώς, για να έχω διάρκεια, ακολουθώ τις τάσεις της εποχής και προσπαθώ διαρκώς να ανανεώνομαι και στο θέμα της εικόνας, από το σχήμα του κουτιού μέχρι το χρώμα του γλυκού. Πρώτον, αυτή η ανησυχία εμένα με γεμίζει, Κάνω ότι με ευχαριστεί και με εμπνέει, ανεξαρτήτως κόστους. Εξ ου και δεν τα πάω καθόλου καλά με τα οικονομικά, ενώ τώρα θα έπρεπε να είμαι εκατομμυριούχος!».

Της μόδας τώρα στα εστιατόρια είναι μεταξύ άλλων η κρεμ μπρι¬λέ, όπως ήταν η πανακότα πριν και το τιραμισού πιο πριν. Ποιο είναι το «Fresh» γλυκό της μόδας;
«Τώρα γίνεται χαμός με την τούρτα μέλι-σαμπάνια. Πανικός μόδας όμως υπήρχε παλιότερα, στη δεκαετία του 80. Θυμάμαι στο μεγάλο μαγαζί, στη Σέκερη, σερβίραμε κατά λάθος κάτι ξερά μπισκότα σε δύο κυρίες που έπιναν το τσάι τους. Λέει η μία στην άλλη: "Είναι μπαγιάτικο το μπισκότο μου". Για να πάρει την απάντηση: "Όχι χρυσή μου, έτσι πρέπει να είναι, γιατί έτσι το δίνει το Fresh!"». 

Πολίτικα γλυκά γιατί δεν κάνεις; Ένα προχωρημένο ταουκιοκτσού μπριλέ ή ένα σεκέρ παρέ φίνο;
«Δεν τα ζητάει ο κόσμος σε μένα αυτά τα γλυκά. Και ο ίδιος δεν ξέρω τόσο καλά τα μυστικά τους. Δεν το σκέφτομαι καν. Για ανατολίτικα δεν πας στο "Fresh", πας στο "Karavan" ή σε κάτι τέτοιο». 

Υπάρχει επιστροφή στο οριεντάλ γλυκό; Karavan, AIIadin και τα λοιπά ανοίγουν συνεχώς ...
«Ήρθε αυτή η μόδα, αλλά πέρασε κιόλας. Βοήθησαν και οι παρεμβάσεις που έκαναν, μπακλαβά-σοκολάτα ή μπακλαβά-τιραμισού. Εγώ όμως να σου πω, όλα αυτά τα βρίσκω αποτυχημένα. Τα αυθεντικά γλυκά του είδους έχουν αέρινο φύλλο, ελάχιστο σιρόπι και υπέροχο βούτυρο. Εδώ είναι σκούρα και πλημμυρισμένα στο σιρόπι. Εκεί είναι φίνα, κατάλευκα. Εμένα όμως δεν με γοητεύει ο μπακλαβάς. Μου αρέσει η χημεία της κρέμας, του αβγού, της σοκολάτας, η ελευθερία πειραματισμών που σου δίνουν αυτά τα υλικά».

«Έτρωγα τα προφιτερόλ βουνό!»

Δεν είσαι από οικογένεια ζαχαροπλαστών. Από τι οικογένεια είσαι; Ήταν μπαμπάς σου ο Γάλλος πρόξενος και η μαμά η ομορφότερη χορεύτρια της Πόλης;
«Τίποτα από αυτά! Ήμασταν απλώς μια πάρα πολύ ελεύθερη οικογένεια, χάρη στον πατέρα μου. Άνετη, αλλά όχι πλούσια. Ο πατέρας μου καταστράφηκε πολλές φορές λόγω του ότι βρισκόταν εκεί με ελληνική υπηκοότητα. Από μικρός πήγαινα μαζί του στους καλύτερους κινηματογράφους, στα καλύτερα μαγαζιά και φυσικά στα καλύτερα ζαχαροπλαστεία. Μου μιλούσε για τα πάντα, από το σεξ μέχρι τη θρησκεία -με την οποία δεν τα πήγαινε καλά-, και τα καλοκαίρια που παραθερίζαμε στα Πριγκιποννήσια, ήμουν το μοναδικό παιδί που ήταν ελεύθερο να γυρίσει σπίτι ότι ώρα ήθελε. Και είχα μια μάνα που μαγείρευε εκπληκτικά».

Εδώ πρέπει να τονίσω, για όσους δεν το ξέρουν, ότι τα ευρωπαϊκά γλυκά της Κωνσταντινούπολης στη δεκαετία του 60 ήταν εξαιρετικά, σε αντίθεση με την Αθήνα, που τότε ήταν τουλάχιστον χωριό από αυτήν την άποψη.
«Έχεις απόλυτο δίκιο. Και όχι μόνο από αυτήν την άποψη. Να φανταστείς ότι όταν ήρθα στην Αθήνα δεν υπήρχε ούτε Κόκα-Κόλα. Υπήρχε η Ταμ-Ταμ! Στην Κωνσταντινούπολη έτρωγα τα προφιτερόλ βουνό. Εδώ δεν ήξεραν καν τι είναι Υπήρχαν μόνο κάτι πάστες, σεράνο και αμυγδάλου, και αυτές κακές. Από την Κωνσταντινούπολη είχα λοιπόν παριζιάνικες ζαχαροπλαστικές προσλαμβάνουσες! Και από την άλλη, είχα πάντοτε πάθος με την αισθητική. Αυτή ήταν η κληρονομιά μου».

Τούρκικα μιλάς;
«Μιλάω. Συνεννοούμαι άνετα».

Γιατί δεν ανοίγεις ένα «Fresh» στην Κωνσταντινούπολη; 
«Πιστεύω ότι θα είχε επιτυχία ένα "Fresh" στην Κωνσταντινούπολη. Στα 11 εκατομμύρια των κατοίκων υπάρχουν τουλάχιστον δύο εκατομμύρια Ευρωπαίων, που θα το έκαναν αμέσως μόδα. Ωραία η ιδέα σου, θα το προχωρήσω!».

Ανάποδα τώρα: Γιατί έφυγες από την αγκαλιά της Ανατολής για να έρθεις εδώ; Προφιτερόλ δεν είχαμε, ούτε καν δημοκρατία!
«Γιατί έμενα μετεξεταστέος στο σχολείο. Πήγαινα σε ελληνικό σχολείο, αλλά έκανα αναγκαστικά και τούρκικα, που δεν τα μπορούσα καθόλου. Γι αυτό με έστειλαν στη θεία μου στην Αθήνα δέκα χρονών, για να συνεχίσω το σχολείο. Μεγαλώνοντας πλέον ερωτεύτηκα την Κωνσταντινούπολη, πηγαινοερχόμενος. Έτσι έμαθα και τα τούρκικα, από τα καλοκαίρια με τους φίλους στα Πριγκιποννήσια ... ».

Πώς λέγεται το Fresh στα τούρκικα; 
«Γαζέ. Η Αθήνα λοιπόν ήταν για μένα επαρχία. Ακόμα και το 82, όταν ξεκίνησα το "Fresh", είχα πολλά προβλήματα με τις πρώτες ύλες. Για παράδειγμα, δεν υπήρχε καθόλου λευκή σοκολάτα".

Εσύ δεν πουλάς μόνο γλυκό σε κουτί, αλλά και «σερβίρεις» γλυκό «της ώρας». Ένα γλυκό στο «Fresh» μπορεί να είναι πιάτο, πλήρες (επι)δόρπιο.
«Ήμουν ο πρώτος που σέρβιρε γλυκό με σος. Αυτή είναι και η αγάπη μου, η δημιουργία της στιγμής. Πώς λέμε "να σου μαγειρέψω κάτι;" Εγώ λέω "να σου φτιάξω ένα γλυκό;"». 

Φτιάξε μου!
«Μετά, όσα θες! Θέλω όμως να πω ότι δεν θεωρώ τον εαυτό μου ολοκληρωμένο ζαχαροπλάστη όπως είναι ένας Γάλλος patissier. Γι αυτό και δεν έχω σταματήσει να διαβάζω περιοδικά και βιβλία, να ταξιδεύω και να παρακολουθώ σεμινάρια».
 

«Τέρμα οι μους, επιστροφή σε κρέμες...»

Ποιες είναι οι νέες τάσεις στη ζαχαροπλαστική;
«Να πω κατ αρχάς ότι στα εδώ εστιατόρια επικρατεί ακόμα η λανθασμένη αντίληψη περί πληθωρικότητας στο γλυκό: το σερβίρουν με τόση σος, που δεν ξεχωρίζεις καμία γεύση. Πρέπει να ξεκαθαρίσω επίσης ότι τα γλυκά στο εστιατόριο είναι μια αρκετά διαφορετική και πολύ πιο δύσκολη υπόθεση από τα γλυκά του ζαχαροπλαστείου. Δεν είναι γλυκά που τα βάζεις σε πακέτο για το σπίτι. Πρέπει να τηγανίσεις την μπανάνα, να ζεστάνεις τη σος, είναι γλυκά πιάτου, όχι κουτιού».

Πες μου, γλυκά πού θα έβαζες σε ένα εστιατόριο.
«Μια κρύα κρέμα από εσπεριδοειδή, που θα την κόβεις και από μέσα θα χύνεται σάλτσα ζεστής σοκολάτας. Ή ένα αχλάδι βραστό σε κρασί, γεμιστό με σοκολάτα και βουτηγμένο σε καραμέλα. Αυτά είναι γλυκά για εστιατόριο, όπως και το περίφημο μιλφέιγ. Κακώς τα ζαχαροπλαστεία πουλάνε έτοιμα μιλφέιγ. Πανιάζει η σφολιάτα και χάνεται η πεμπτουσία του γλυκού αυτού, το αέρινο, το τραγανό».

Μια και είπες μιλφέιγ, τι γνώμη έχεις για τα αλμυρά πιάτα που στολίζονται με όρους ζαχαροπλαστικής; Μιλφέιγ ξιφία, καταΐφι τυριών;
«Με καταΐφι γίνεται Γιατί όμως να πω μιλφέιγ μελιτζάνας τρεις φέτες μελιτζάνας; Αφού μιλφέιγ (σ.σ. miIIe-feuiIIe) σημαίνει χίλια φύλλα. Αυτά γίνονται μόνο για εντυπωσιασμό».

Πάμε πάλι στις τάσεις;
«Ευχαρίστως. Κατ αρχάς, τέρμα οι μους. Επιστροφή σε κρέμες πλούσιες, που λιώνουν στο στόμα σαν σοκολάτα. Άλλη τάση, οι πολυεπίπεδες γεύσεις. Ένα κομμάτι τούρτα μπορεί να έχει δέκα διαφορετικές γεύσεις σε δέκα διαφορετικές στρώσεις. Τέλος και στα έτοιμα αρώματα καφέ, μέντας, γλυκάνισου κλπ. Τώρα βράζεις το δυόσμο σου, τη λεβάντα σου, σαν να κάνεις αφέψημα. Ή βράζεις μέσα στην κρέμα σπασμένους κόκκους καφέ. Επίσης, παιχνίδι με τη σοκολάτα, σε μικρές δόσεις, σε πρωτότυπους γευστικούς συνδυασμούς. Τι άλλο; Ξεχνάμε τα παντεσπάνια, τα σιροπιαστά -σιρόπι δεν χρησιμοποιούμε γενικά. Οι βάσεις είναι μπισκότο που λιώνει, όπως στην περίφημη sachertorte. Ή το λεπτό "μπισκότο" από μαρέγκα με φουντούκια, που "παίζει" πολύ στα άσπρα γλυκά. Δεν συζητώ για το κακάο σκόνη στην τούρτα φούρνου. Μόνο αληθινή σοκολάτα πλέον. Και ακόμα λιγότερη ζάχαρη. Τελευταία μόδα στο Παρίσι -και στο φαγητό, σε ένα βαθμό- είναι το πράσινο τσάι Μπαίνει στο μπισκότο, στη σοκολάτα, παντού».

Τι άλλα νέα;
«Υπάρχει μια νέα καραμέλα, λεπτή σαν φλούδα. Γίνεται ως εξής: Φτιάχνεις την καραμέλα σου, την κάνεις σκόνη στο μπλέντερ και την κοσκινίζεις στο πιάτο σαν άχνη. Την ψήνεις ξανά στο φούρνο και γίνεται κρύσταλλο! Αυτή όμως την καραμέλα δεν γίνεται να την έχεις έτοιμη. Γι αυτό λέω ότι στα καλά εστιατόρια πρέπει να υπάρχει δεύτερος σεφ ειδικά για τα γλυκά. Εδώ έμαθαν ένα παγωτό με ένα μπράουνι και νομίζουν ότι αυτό είναι το επιδόρπιο. Εγώ δεν διανοούμαι να φάω μπράουνι μετά το φαγητό. Το πρωί, μετά από ξενύχτι, ευχαρίστως να φάω ένα για να στυλωθώ!».

Τι σου λέει η φράση «έθνικ ζαχαροπλαστική»;
«Πάρα πολλά. Ψάχνω τα γλυκά όλου του κόσμου και παθιάζομαι. Το φύλλο χρυσού και ασημιού στα ινδικά γλυκά. Τα πανέμορφα γιαπωνέζικα γλυκά: μικρά γλυπτά αριστουργήματα από ρύζι και χυμούς φρούτων. Στη Λατινική Αμερική δεν έχω βρει τόσο ενδιαφέροντα γλυκά, αλλά με ιντριγκάρει που χρησιμοποιούν τόσο τη σοκολάτα στο φαγητό. Οι βόρειες χώρες έχουν πανέμορφα γλυκά με διάφορα υπόξινα μούρα. Η Ιταλία έχει εξαιρετικά γλυκά που δεν τα ξέρουμε, συνηθισμένοι στην πανακότα και στο τιραμισού. Στο Κάπρι, ας πούμε, έφαγα ένα συγκλονιστικό αμυγδαλωτό από λεμόνι Το ίδιο ισχύει με τα εκπληκτικά τούρκικα γλυκά, που είναι σχεδόν άγνωστα στη χώρα μας: το καζάν ντιπί, ο ασουρές, το ταουκιοκτσού, εκπληκτικές κρέμες, μάρζιπαν με φίστίκι Αιγίνης, "μπόζα" -ποτό από κανναβούρι με κανέλα, που σε βαράει και στο κεφάλι! Ξέρεις, σκέφτομαι να κάνω ένα μοντέρνο έθνικ μαγαζί με γλυκά απ όλον τον κόσμο».

Επιτυχία εξασφαλισμένη...
«Και το επόμενο βιβλίο μου αυτό θα είναι, γλυκά απ όλον τον κόσμο. Αλλά με το δικό μου, μοντέρνο "μίνιμαλ" τρόπο».

Γιατί είσαι τόσο του μίνιμαλ; Δεν πιστεύεις ότι μια νεομπαρόκ τάση θα μπορούσε να προσφέρει στη ζαχαροπλαστική;
«Μα γίνεται ήδη αυτό που λες, όταν ένα γλυκό έχει δέκα διαφορετικές γεύσεις, όπως σου περιέγραφα. Απλώς η εμφάνιση παραμένει κάπως μίνιμαλ».

Γιατί να μην είναι πληθωρική και η εμφάνιση;
«Δεν μου πάει εμένα αυτήν την εποχή. Μπορεί σε πέντε χρόνια να σου βγάλω ένα σούπερ κιτς γλυκό».

Μα εγώ μιλάω για νεομπαρόκ, χωρίς κιτς. Εκεί είναι η πρόκληση. Όπως το πρώιμο «ελληνιστικό μπαρόκ» στην Τέχνη!
«Έστω, λάθος διατύπωση. Ας το πούμε "φορτωμένο". Δεν μου πάει. Γι αυτό σου λέω, το κόλπο είναι να κρύψεις τις χάρες του γλυκού στο εσωτερικό του, με μια πλούσια σάλτσα. Αυτή είναι η δική μου πρόκληση!».

Μετά από όλα αυτά, σε προβληματίζει καθόλου το διαιτολογικό κομμάτι της δουλειάς σου; Αν και πόσο το γλυκό βλάπτει; 
«Κοίταξε, προσωπικά χρησιμοποιώ σχετικώς ελαφριά κρέμα, αρκετό γάλα, και λίγο βούτυρο».

Πόσο μπορείς να ελαφρύνεις ένα γλυκό πριν σταματήσει να είναι γλυκό, πριν γίνει ... μάπα;
«Συμφωνώ μαζί σου. Και γι αυτό είμαι κατά των λάιτ προϊόντων. Δεν υπάρχουν λάιτ προϊόντα, υπάρχουν αραιωμένα ή βιομηχανικά προϊόντα. Ποια αγελάδα βγάζει λάιτ γάλα; Οπότε, αντί να φας δύο λάιτ, φάε ένα κανονικό. Ένα μικρό, κανονικό γλυκό. Εγώ σερβίρω μικρά, αλλά πυκνά γλυκά, με πλούσια μάζα. Και ας με λένε μερικοί τσιγκούνη!».
«Έχω φτιάξει κεφάλι, έχω φτιάξει την Επίδαυρο!»

Κάνεις ειδικές παραγγελίες, και ποιες είναι οι πιο περίεργες; 
«Βεβαίως και κάνω. Ότι θέλει ο πελάτης. Μια εποχή είχαν γίνει πολύ της μόδας οι περίφημες "τούρτες ΚΛΙΚ", γλυκά πορνό. Με βυζιά, με σπέρματα και τέτοια! Είχαν κάνει ένα τεύχος ΚΛΙΚ πορνό και τους είχα ετοιμάσει σόκιν τούρτες. Δεκαετία του 80, και ήμουν στο υπόγειο της Αναγνωστοπούλου. Όλα είχαν ξεκινήσει βέβαια από μια "τρελή" πελάτισσα, τη Φένη Ξύδη, που μου λέει "Στέλιο, θέλω μια τούρτα πορνό, με ένα πέος τεράστιο", δηλαδή, δεν είπε ακριβώς πέος ... Δειλά δειλά τσίμπησαν και οι άλλες πελάτισσες, και έγινε χαμός! Το λέω στη δημοσιογράφο Άντζυ Καρτσάτου, που με έβαλε τελικά στο ΚΛΙΚ. Από εκεί και πέρα η κατάσταση βγήκε εκτός ελέγχου! Όλοι έπαιρναν και ζητούσαν "μια τούρτα ΚΛΙΚ". Μέχρι σήμερα συνεχίζεται αυτό το πράγμα».

Σίγουρα θα έχουν γίνει πολλά ευτράπελα!
«Ουού, πού να σ τα λέω! Κάποτε μια πελάτισσα παράγγειλε "θέλω στήθη, θέλω ένα πολύ μικρό μπούστο". Από λάθος κατάλαβα "στήθη με πολύ μικρό π... "! Έγινε χαμός. Μέχρι και σοκολατένια περιττώματα μου είχαν ζητήσει δύο κορίτσια για το δάσκαλό τους. Και χειρότερα ακόμα, που δεν φαντάζεσαι!»,

Έχεις φτιάξει κάποιο μνημειώδες ζαχαρωτό; Έξω από τα όρια της τούρτας;
«Έχω φτιάξει κεφάλι, έχω φτιάξει την Επίδαυρο, και αυτά είναι και τα πιο δύσκολα. Διότι μπορεί να δεις σε μια φωτογράφηση ένα ζαχαρωτό γλυπτό, αλλά δεν τρώγεται. Έχει υποστυλώματα, χημικά χρώματα, καταλαβαίνεις. Ενώ τα δικά μου τρώγονται όλα. Και δεν δέχεται ο πελάτης να έχει βάση ένα στέρεο υλικό, ένα κέικ θέλει όλο κρέμες και σοκολάτες».

Ποιος είναι ο δικός σου τρόπος ζωής; Τι μουσική ακούς, τι αλμυρά τρως, πού ταξιδεύεις;
«Έθνικ και πολλά κλασικά ακούσματα. Τ ο ρεμπέτικο δεν μου αρέσει καθόλου, το λέω γιατί όλοι κολλάνε και ένα "γουστάρω το ρεμπέτικο"! Αλλά μου αρέσει πολύ το ελληνικό, τύπου Δήμητρα Γαλάνη. Διαβάζω πάρα πολλά βιβλία σπιτιού, διακόσμησης, πάρα πολλά περιοδικά -λατρεύω τη μόδα και τις τάσεις της. Στιγμή όμως δεν περιορίζω τους ορίζοντές μου σε μια τάση εφήμερη. Είμαι τόσο ανοιχτός, που θα μπορούσα να ζήσω σε οποιαδήποτε χώρα, σε οποιαδήποτε κουλτούρα. Δεν είμαι από αυτούς που λένε "αχ η Ελλαδίτσα, η πατρίδα μου". Πατρίδα μου είναι όπου βρεθώ. Γεννήθηκα άνθρωπος, γεννήθηκα γήινος. Και στην Ιαπωνία και στην Αφρική. Και πέρα από τη γη όμως έχω μια μανία: το διάστημα. Τρελαίνομαι από μικρός, με εξιτάρει το μυστήριο του διαστήματος». 

Οι εξωγήινοι πολιτισμοί τι γλυκά λες να τρώνε;
«Πολύ θα ήθελα να ξέρω. Διότι θεωρώ δεδομένο και ότι υπάρχουν, και ότι τρώνε γλυκά! .Μπορεί να υπάρχουν και πράσινα τερατάκια, αλλά δεν θέλω να τους φαντάζομαι έτσι. Νομίζω ότι θα μοιάζουν αρκετά με εμάς. Ότι θα είναι απλώς μια άλλη φυλή. Και τα γλυκά τους θα διαφέρουν από τα δικά μας όσο τα κινέζικα από τους μπακλαβάδες».

Ποιο είναι το καλύτερο γλυκό που έχεις φάει τα τελευταία χρόνια; 
«Πίτσα σοκολάτα, στο "Spoon" τού Ducasse, στο Παρίσι. Μια σφολιάτα με διάφορα είδη εξαιρετικής πικρής λιωμένης σοκολάτας, σαν ζουμερή λιωμένη μοτσαρέλα. Αυτό το γλυκό με έστειλε!».

Πάλι το Παρίσι. Δεν μου έχεις μιλήσει όμως καθόλου για τόσα άλλα μέρη που έχεις ταξιδέψει.
«Λάτρεψα τη Βαρσοβία. Και έφαγα εξαιρετικά. Κανείς δεν με πιστεύει όταν περιγράφω τα εκπληκτικά εστιατόρια της πόλης. Φαντάσου να τρως σε ένα χιονισμένο κήπο όσο το Ζάππειο. με κεριά στο χιόνι να σε οδηγούν σε ένα τεράστιο γυάλινο αρχιτεκτόνημα, γεμάτο σαν ζούγκλα από εξωτικά φυτά όλου του κόσμου! Ή σε ένα άλλο παλιό κτίριο, όπου η Σχολή Καλών Τεχνών είχε κάνει εστιατόριο και άλλαζαν τη διακόσμηση κάθε μέρα! Έβαφαν αλλιώς τους τοίχους, κρεμούσαν τα λουλούδια από το ταβάνι, έβρισκες σαλάτες μέσα στα συρτάρια του τραπεζιού! Το Άμστερνταμ το λατρεύω. Η Βαρκελώνη μού αρέσει πάρα πολύ, καθώς και η ισπανική κουζίνα και η ζαχαροπλαστική γενικά. Ακόμα πιο πολύ όμως μου αρέσει η ιταλική κουζίνα, περισσότερο από τη γαλλική».

Τελικά τι τρώει αυτός ο τρομερός ζαχαροπλάστης;
«Μου αρέσει πάρα πολύ το σκόρδο. Ο βασιλικός. Τρελαίνομαι για πέστο. Όλες οι σαλάτες. Η φέτα είναι το αγαπημένο μου τυρί. Δεν μου αρέσουν καθόλου οι κρέμες και τα βούτυρα. Τρώω πολλά θαλασσινά. Προτιμώ τις ελαφρές και ξεκάθαρες γεύσεις. Πίνω πολύ ξηρό κρασί και απλά ποτά, βότκα και ουίσκι. Καθόλου αναψυκτικά και καθόλου χυμούς, ούτε φρέσκους. Ξέχασα να σου πω ότι λατρεύω και το καυτερό».

Γλυκό θαλασσινό δεν μπορούμε να φτιάξουμε, μπορούμε; Καυτερό γλυκό;
«Ρόφημα σοκολάτα με τσίλι είναι υπέροχο. Τι άλλο; Τούρτα με κάρι; Θέλει μελέτη».

Θα μπορούσε πάντως να συμπεράνει κανείς ότι η ζαχαροπλαστική δεν έχει ξεφύγει ακόμα από τις βάσεις της, όπως η κουζίνα. Έχει ακόμα πάρα πολλά να δώσει.
«Έχεις δίκιο. Μην ξεχνάς όμως ότι η κουζίνα είναι και πολύ πιο εύκολη. Η ζαχαροπλαστική έχει περιορισμούς, διέπεται από απαράβατους κανόνες. Το γλυκό πήγε στο αλμυρό, καθιερώθηκε. Το αλμυρό δεν έχει πάει ακόμα στο γλυκό. Η σοκολάτα πήγε στον αστακό, ο αστακός δεν μπήκε στην τούρτα. Θα γίνουν και αυτά, αλλά σταδιακά. Χρειάζεται έρευνα και πολύ μεγάλη προσοχή. Μόνο το τυρί μπαίνει ευρέως στο γλυκό, αλλά στις ήπιες μορφές του: μασκαρπόνε, Φιλαδέλφεια, γλυκιά μυζήθρα κλπ. Εμένα μου αρέσει και το αλμυρό τυρί με το γλυκό. Φέτα με μαρμελάδα, ας πούμε, είναι το καλύτερό μου!».

 Πηγή: athinorama.gr