Οι πιο γευστικοί & αφράτοι μπακαλιαρολουκουμάδες από τη σεφ Ντίνα Νικολάου! Μούρλια!

Υλικά:
Για περίπου 30 λουκουμάδες
1 φιλέτο παστού μπακαλιάρου, βάρους 500 - 600 γρ.
2 φύλλα δάφνης
2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
2 φλιτζάνια αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες (ή 1 κουτ. γλυκού κρέμα σκόρδου*)
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο και καλά στυμμένο
1 μεγάλη πιπεριά Φλωρίνης (τριμμένη ή πάρα πολύ ψιλοκομμένη) και καλά στραγγισμένη
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένος άνηθος
½ κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
1 κουτάκι μπίρα (330 ml)
λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
άφθονο ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα

Εκτέλεση:
Ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου: Βάζω το φιλέτο σε μια λεκάνη με κρύο νερό, με το δέρμα προς τα κάτω και τον αφήνω να ξαλμυριστεί για 24 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 5 - 6 ώρες ή όσο συχνά μπορώ. Τον ξεπλένω και τον κόβω σε 3 - 4 κομμάτια. Τα βάζω σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και ρίχνω νερό που μόλις να τα καλύψει. Προσθέτω και τη δάφνη και βράζω για 10 - 15 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, μέχρι τα κομμάτια να μαλακώσουν. Τα στραγγίζω και, όταν κρυώσουν λίγο, τα κομματιάζω με τα χέρια μου σε μικρά κομματάκια και τα στύβω καλά.
Για τους λουκουμάδες: Χτυπάω ελαφρώς τους κρόκους των αυγών. Κοσκινίζω το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτω τους χτυπημένους κρόκους, το σκόρδο (ή την κρέμα σκόρδου), το κρεμμύδι, την πιπεριά Φλωρίνης, τον άνηθο, την πάπρικα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι (αλάτι δεν βάζω γιατί ο μπακαλιάρος, αν και ξαλμυρισμένος, είναι αρκετά αλμυρός). Ανακατεύω καλά τα υλικά με το σύρμα και, σταδιακά, χωρίς να σταματήσω το ανακάτεμα, ρίχνω όση από τη μπίρα χρειάζεται ώστε να φτιάξω ένα χυλό πηχτό αλλά λείο που να μην σβολιάζει. Προσθέτω και ο μπακαλιάρο και ανακατεύω καλά.

Σε ένα άλλο μπολ χτυπάω τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα και την αδειάζω στο μείγμα του μπακαλιάρου. Με μια σπάτουλα ανακατεύω με μεγάλες, απαλές κινήσεις από πάνω προς τα κάτω, ώστε να μην χαθεί ο όγκος του μείγματος.
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνω ελαιόλαδο μέχρι τη μέση του και το ζεσταίνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει. Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνω λίγο-λίγο από το μείγμα και το αδειάζω στο καυτό λάδι, σπρώχνοντάς το με ένα άλλο κουτάλι.
Τηγανίζω τους λουκουμάδες σε δόσεις, για 5 - 6 λεπτά συνολικά, αναποδογυρίζοντάς τους μέσα στο λάδι μέχρι να φουσκώσουν και να χρυσίσουν.
Τους βγάζω με τρυπητή κουτάλα, τους στραγγίζω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τους σερβίρω αμέσως όσο είναι καυτοί και αφράτοι.

Who is Who:

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου. Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης. Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.