Michel Roux: Ο σεφ θρύλος της παγκόσμιας κουζίνας στην Αθήνα! Ο Γάλλος που τρελαίνει τους Βρετανούς & ταΐζει τον Τζορτζ Κλούνεϊ ή τον Μικ Τζάγκερ

Το  athinorama.gr συνάντησε τον Michel Roux  στην πρόσφατη επίσκεψή του στην Αθήνα, όταν ήρθε για να επιμεληθεί τα πιάτα του νέου μενού του Avenue, του γαλλικού bistrot του ξενοδοχείου Metropolitan. Παλιός συνεργάτης και φίλος της οικογένειας Χανδρή (επικεφαλής της υψηλής κουζίνας των Celebrity Cruises επί 20 χρόνια), ετοιμάζει το μενού του εστιατορίου τα τέσσερα τελευταία χρόνια. Ο 73άχρονος ιδιοκτήτης και chef του θρυλικού Waterside Inn (που τώρα έχει περάσει στον γιο του Alain), του μόνου εστιατορίου στον κόσμο που διατηρεί 3 αστέρια Michelin επί 30 συνεχή χρόνια (!) δεν επαναπαύτηκε στην κουζίνα του. Έχει συγγράψει μερικά από τα πιο επιτυχημένα διεθνώς βιβλία μαγειρικής και έχει καθιερώσει τις περίφημες Roux scholaships, τα δυσκολότερα βραβεία μαγειρικής τέχνης της Βρετανίας, όνειρο κάθε ανερχόμενου νέου chef.  Από τις κουζίνες των αδελφών Roux (και κατόπιν του Μichel, όταν χώρισαν), έχουν περάσει σχεδόν όλοι οι "αστεράτοι" σεφ της Μ.Βρετανίας, ονόματα όπως Pierre Koffman, Marco Pierre White, Gordon Ramsey, Marc Dodson, Marcus Wareing.
Ζωή σαν παραμύθι
Οι αδελφοί Roux γεννήθηκαν στη Charolles (Saone -et-Loire) σε οικογένεια αλλαντοποιών. Ο πατέρας τους είχε αλλαντοποιείο στο Παρίσι, αλλά καταστράφηκε και εγκατέλειψε την οικογένεια όταν ο Michel ήταν 10 χρόνων. Ο μεγαλύτερος γιος, ο Albert ήταν ήδη ζαχαροπλάστης και ο Michel έμαθε την τέχνη. Στα 14 χρόνια του άφησε το σχολείο και βρέθηκε να δουλεύει σαν pastry chef στη βρετανική Πρεσβεία στο Παρίσι. Από εκεί πέρασε στους Rothschilds, σαν chef και κατόπιν ακολούθησε τον αδελφό του στο Λονδίνο. Γρήγορα διαπίστωσαν ότι εκεί δεν υπήρχε κανένα εστιατόριο που να κάνει πραγματικά καλή κουζίνα. Και άνοιξαν το 1967 το περίφημο Le Gavroche, που αμέσως έγινε διάσημο -στα εγκαίνειά του ήταν ο Charlie Chaplin και η Ava Gardner.  Κατόπιν άνοιξαν το Waterside Inn, που από το 1986, οπότε χώρισαν, πέρασε στον Michel Roux.  Στην Αγγλία ονομάζονται "οι νονοί της μοντέρνας κουζίνας στο Ηνωμένο Βασίλειο". 

Η Roux Scholarship, που καθιερώθηκε το 1984 θεωρείται ο πιο δύσκολος ατομικός διαγωνισμός για σεφ παγκοσμίως.  Ο Michel Roux είναι ο πιο αγαπητός chef της αγγλικής ΤV, μιλώντας για σοβαρές εκπομπές. Όσο για το Waterside Inn, το 1985 πήρε 3 αστέρια Michelin, που τα κρατάει μέχρι σήμερα. Αν το επιλέξετε για δείπνο, μην εντυπωσιαστείτε αν δίπλα σας τρώει ο Mick Jagger ή ο George Clooney…
Ο Michel Roux είναι ένας από τους τελευταίους "μεγάλους κλασικούς", ο πιο διάσημος ίσως, που εστιάζουν στη φινέτσα και τη γεύση της υψηλής γαλλικής κουζίνας, ενσωματώνοντας κάποια μοντέρνα στοιχεία, που δίνουν ενδιαφέρον χωρίς να χαλούν το concept. Φιλόσοφος της κουζίνας, αυθεντικός, απλός, μακριά από βεντετισμούς και εντυπωσιακούς νεωτερισμούς, που χαρακτηρίζουν πολλούς της νεότερης γενιάς. Σας τον παρουσιάζουμε, σε μια κουβέντα που αποκαλύπτει τον chef, τον δάσκαλο,  και πάνω απ' όλα έναν ζεστό άνθρωπο, που έχει λατρέψει τη δουλειά του.
Κουβέντα μ΄ έναν φιλόσοφο της κουζίνας
Μπαίνει φορώντας τη στολή του chef, στην άδεια σάλα του Avenue, ένα πρωί. Είναι οικείος, αεράτος, γελαστός, μια ευγενική φυσιογνωμία, που νομίζεις ότι γνωρίζεις από καιρό. Αριστοκρατική κοψιά, πρόσωπο ηλιοκαμένο, εμφάνιση και άνεση κοσμοπολίτη bon vivant, ανθρώπου που έχει χαρεί τη ζωή. Κρατάει το τελευταίο του βιβλίο, "Τhe Essence Of The French Cοοking", που μου δείχνει με υπερηφάνεια, σαν να είναι το πρώτο του. Χειμαρρώδης και απολαυστικός στην ομιλία του, προφέρει με ένα αξιαγάπητο γαλλικό accent τα αγγλικά του, που μπορεί να σε μπερδεύει κάποιες στιγμές και χαίρεται πολύ όταν το γυρίζουμε στη μητρική του γλώσσα:  "Δεν τα διδάχθηκα ποτέ τα αγγλικά, τα έμαθα μόνος μου. Όταν πρωτοήρθα στην Αγγλία στα 18 μου, έλεγα μόνο good morning, good evening…" . Θέλει να μου τα πει όλα, όλη τη ζωή του από την αρχή. 
-Εγώ έχω τελειώσει το Πανεπιστήμιο της ζωής -το καλύτερο απ' όλα! Αισθάνεσαι, βλέπεις -και κυρίως ακούς. Σήμερα, ο κόσμος περισσότερο μιλάει παρά ακούει… Στα 14 μου παράτησα το σχολείο κι έπιασα δουλειά: βρετανική Πρεσβεία στο Παρίσι, μετά σε μεγάλα σπίτια, στους Bismarc και κυρίως στους Rothschild… 

Τα υπόλοιπα είναι γνωστά.
- Τι εκτιμάτε στην ελληνική κουζίνα, όσο την γνωρίζετε.
- Την απλότητα και τα υλικά -κυρίως την απλότητα. Θα έλεγα, για παράδειγμα, ο,τιδήποτε λέγεται ψάρι στη σχάρα ή αλλιώς μαγειρεμένο, αλλά ακόμα και ένας καλός μουσακάς, που είναι ελληνικό φαγητό αφού έχει ελληνικά υλικά. Είναι θέμα γεύσης, νοστιμιάς και ύλης. Στο μενού του Avenue που ετοιμάσαμε, χρησιμοποιούμε κυρίως φρέσκα ελληνικά υλικά, όπου μπορούμε.
-Ποια είναι η γνώμη σας για τις νέες τεχνικές στην κουζίνα. Πρόκειται για πρόσκαιρη μόδα ή λέτε πως θα μείνουν και θα επηρεάσουν το μέλλον της μαγειρικής;
- Σίγουρα βρίσκουμε σ' αυτές χρήσιμα στοιχεία και κάποια από αυτά θα παραμείνουν, χωρίς αμφιβολία. Όλα τα κινήματα έφεραν κάποια στοιχεία που παρέμειναν και άλλα που ξεχάστηκαν τελείως. Για μένα, δεν είναι μια κουζίνα που θα κατακτήσει τον πλανήτη, αλλά οπωσδήποτε είναι ένα είδος που σε κάνει να σκεφτείς, να προβληματιστείς, να μάθεις, είναι και μια εμπειρία. Το Fut Duck -μοριακή κουζίνα- είναι στα 200 μέτρα από το μαγαζί μου κι όταν έγινε διάσημο έχασα ξαφνικά κάποιους πελάτες μου, για τρεις ή έξι μήνες. Μετά επέστρεψαν -και επέστρεψαν μόνιμα! Ζεις μια εμπειρία, αλλά δεν είναι αυτό που θέλεις να έχεις κάθε βράδυ. Το φαγητό είναι πάνω απ' όλα μια αναγκαιότητα αλλά και μια ευχαρίστηση. Το αποδομημένο καρότο που του άλλαξαν την υφή και του "αναποδογύρισαν" τη γεύση… για ποιο λόγο; Αφήστε μου το καροτάκι μου! Το άλλο παρεξηγημένο στις μέρες μας είναι η κουζίνα fusion. Το fusion δεν μπορεί να λειτουργήσει παρά μόνο αν ο σεφ γνωρίζει σε βάθος τουλάχιστον δυο κουζίνες. Έρχονται νεαροί σεφ, κάνουν μερικά stages στη γαλλική κουζίνα και μετά προσπαθούν να την παντρέψουν με ταϋλανδέζικη ή γιαπωνέζικη Δεν είναι αυτό το fusion. Υπάρχουν καμμιά εκατοστή σεφ στον πλανήτη που κάνουν σωστό fusion, γιατί γνωρίζουν πολύ καλά τις βάσεις, τις τεχνικές αυτών που θα συνδυάσουν.  Η κουζίνα "της επιστήμης", όμως, έχει σίγουρα πολλά να μας μάθει. Άλλωστε, υπάρχουν κάποιοι που ξεχωρίζουν. Πάρτε τον Heston Blumenthal, για παράδειγμα. Είναι ένας εξαιρετικός επαγγελματίας και πριν διαλέξει τη σημερινή του κουζίνα ήταν εντελώς παραδοσιακός, έκανε αυτό που λέμε modern classic. Διάλεξε έναν άλλο δρόμο, είναι όμως ένα άνθρωπος που ακούει, που καταλαβαίνει και σκέπτεται, βλέπει το μέλλον αλλά δεν ενεργεί ανόητα. Πηγαίνω στο εστιατόριο του, τον παραδέχομαι, αλλά δεν θα ήθελα να τρώω εκεί συνέχεια… "
-Το επάγγελμα του σεφ (έτσι λέμε εδώ τον μάγειρα συνήθως) γνωρίζει μεγάλη άνοδο στις μέρες μας. Τι θεωρείτε σημαντικό για να πετύχει κανείς;  
- Το σημαντικό είναι η δουλειά, γιατί το ταλέντο μπορεί να εξελιχθεί. Στα εστιατόριά μας, με τον αδελφό μου Albert έχουμε εκπαιδεύσει τις τελευταίες δεκαετίες σχεδόν όλα τ' "αστέρια" του guide Michelin της Αγγλίας. Αυτό που με εκνευρίζει είναι όταν κάποιοι έρχονται, μετά από έξι μήνες στην κουζίνα και μου λένε "Chef, θέλω να γίνω σαν κι εσάς". Το πιο σημαντικό πράγμα στη ζωή μας, η φράση-κλειδί είναι: μην προσπαθείτε να γίνετε αυτό που δεν είστε. Να είστε ο εαυτός σας. Το επάγγελμα του μάγειρα είναι σαν όλα τα άλλα επαγγέλματα. Πρέπει να το επιλέγεις επειδή σου αρέσει και το αγαπάς.
- Ποιοι σεφ της εποχής είναι ψηλά στην εκτίμησή σας;
- Ο Thomas Keller, από το Per Se στη Νέα Υόρκη. Ο Michel Guerard, πάντα. Είναι τώρα καμμιά ογδονταριά χρονών, αλλά παραμένει αυτό που λέμε ένας rock. H ζαχαροπλαστική του, τα επιδόρπιά του είναι εξίσου κορυφαία με την κουζίνα του. Κάθε φορά που θα πάω υπάρχει πάντα ένα πιάτο, μια γαρνιτούρα, κάτι τέλος πάντων, που με κάνει να πω "Michel, έξοχη ιδέα". He is still mooving, που θα λέγαμε. Μ' αρέσει επίσης ο Patrick O' Connell, που έχει το The Inn at Little Washington και κάνει μια κουζίνα που δείχνει διασκεδαστική, αλλά που έχει βάθος. Αγαπώ την κουζίνα που σε ρελαξάρει, δεν μ' αρέσει να σπάζω το κεφάλι μου να σκεφτώ "πώς το κατάφερε αυτό". Σημασία έχει η γεύση, αυτό είναι το σημαντικότερο. Η κουζίνα δεν είναι κάτι μόνο οπτικό. Το τρώμε. Είναι περίπου σαν το μακιγιάζ σε μια γυναίκα: την κάνει να φαίνεται ωραιότερη, αλλά δεν είναι η ουσία!
Μιλήστε μας για το μενού που φτιάξατε εδώ, για το Avenue.
-Oι τεχνικές είναι βέβαια γαλλικές αλλά τα υλικά είναι ελληνικά. Υπάρχουν πιάτα με καλαμάρι, θαλασσινά, ψάρια, πολλά λαχανικά. Χρησιμοποιούμε μόνο ένα κύριο υλικό σε κάθε πιάτο, μισώ να μπαίνουν πέντε έξι υλικά μαζί σ' ένα πιάτο. Η ιδέα είναι να φαίνεται η γεύση του κυρίως υλικού, με μια γαρνιτούρα, ένα πραγματάκι που βοηθάει το πιάτο να αναδειχθεί, κάτι για το χρώμα και την εναλλαγή των υφών, αυτό που ακολουθώ γενικά στην κουζίνα μου. Ακόμα, θέλω να τονίσω ότι όλα τα πιάτα είναι στη φιλοσοφία του value for money, κάτι που μας γυρίζει λίγο στην οικογενειακή μαγειρική και στα υλικά που χρησιμοποιούσαν στο σπίτι οι μαμάδες μας. Kαι… φτάνει πια με τα ψητά! Παντού, όχι μόνο στην Ελλάδα, βλέπω στα μενού να κυριαρχεί αυτό το "στη σχάρα"...

Στο σημείο αυτό πλησιάζει ο Marc Dodson, o chef που έφερε από το Λονδίνο για να δουλέψουν μαζί το μενού: "Τον έχω συνεργάτη 18 ολόκληρα χρόνια και τώρα έχει το δικό του εστιατόριο στο Denver και ήδη 1 αστέρι Michelin", μου λέει. Μαζί έρχεται και ο νεαρός σεφ του Avenue, Ηλίας Καριώτογλου, που έχει δουλέψει και αυτός στο Waterside Inn και έχει κερδίσει την δυσκολότατη Roux Scholarship δυο φορές. Μου δείχνουν τα πιάτα του νέου μενού σε φωτογραφίες ενώ μου εξηγούν τις συνθέσεις και είναι πράγματι εντυπωσιακά, σε ιδέες και σε εμφάνιση. Στηρίζονται σε κλασικές συνταγές, που αναδεικνύονται με όμορφα συνοδευτικά, παρουσιασμένες με κλασικό λούσο (π.χ. ο κρασάτος κόκκορας ή η γνήσια μπουγιαμπέσα αλλά και με ένα ραβιόλι γεμιστό με μους σολομού, που συνοδεύεται από σάλτσα rouille ή η πάπια με σάλτσα πορτοκαλιού, που δεν λείπει από κανένα γαλλικό μπιστρό, όπως και ένα κλασικό γαλλικό σουφλέ, με κατσικίσιο τυρί, εξίσου σπάνιο να το βρεις σε αθηναϊκό εστιατόριο). Φέτος τα πιάτα μας πλησίασαν περισσότερο στην κλασική κουζίνα του Roux.
Προτιμώ να μπω περισσότερο στη φιλοσοφία της μαγειρικής του με μια ερώτηση που αποκαλύπτει πολλά:
- Περιγράψτε μου ένα "ονειρεμένο γεύμα". Ένα γεύμα που θα σας προκαλούσε προσωπικά εξαιρετική ευχαρίστηση. Τι θα περιλάμβανε;
- Βέβαια, εξαρτάται από την εποχή και, κυρίως, με ποιον θα ήμουν, το κλίμα του γεύματος δηλαδή… 
(Μένει σιωπηλός και σκέφτεται λίγο πριν απαντήσει. Αλλά όταν αρχίζει, έχει συνθέσει το γεύμα μέχρι λεπτομέρειας!)
- Λοιπόν, θα περιλάμβανε τρία πιάτα. Ένα απλό αρχικό πιάτο, που θα ήταν, για παράδειγμα, ωμά θαλασσινά -αλλά τα καλύτερα που υπάρχουν: στρείδια, αχινούς, αχιβάδες, χτένια, πράγματα που σε κάνουν να νοιώθεις τη θάλασσα, που τα βλέπεις ακόμα να πάλλονται… Κι αυτό, για να ανοίξει η όρεξη. Κατόπιν, θα ήταν ένα ψητό κοτόπουλο. Αλλά ένα κοτόπουλο χωριάτικο, ελεύθερα μεγαλωμένο και τέλεια ψημένο: με τα εντόσθιά του σχεδόν ροζ στο εσωτερικό, τα μπουτάκια ψημένα μεν, αλλά να τραβάς το κρέας, όχι να λυώνει, την πέτσα πολύ τραγανή και όταν γλύφεις τα κόκκαλα να θέλεις να τα σπάσεις. Σερβιρισμένο με σάλτσα από τους χυμούς του. Ένα τέτοιο κοτόπουλο είναι θαύμα! Γύρω στο πιάτο, λαχανικά της εποχής, που έχουν προστεθεί στο φούρνο τη στιγμή που χρειάζεται το καθένα: για παράδειγμα, ένα καρότο χρειάζεται 40 λεπτά, αν είναι μικρά κρεμμυδάκια, χρειάζονται 10 λεπτά και πάει λέγοντας. Όχι πολλά λαχανικά, αλλά λαχανικά της εποχής. Το ντεγκλασάρισμα να είναι με νερό. Λοιπόν, από αυτό το κοτόπουλο θα έτρωγα τουλάχιστον το μισό… Ένα καλό ψητό κοτόπουλο, για μένα είναι ένα τέλειο γεύμα!  Στη συνέχεια, θα ήθελα για επιδόρπιο ένα σουφλέ.

Για να τελειώσω με κάτι πλούσιο και απολαυστικό στην υφή, ελαφρύ, ευχάριστο στην όψη. Ένα επιδόρπιο πρέπει να είναι λαχταριστό, όπως, ας πούμε… μια ερωτική επιστολή από τον αγαπημένο, την αγαπημένη σου: να θέλεις να τη διαβάσεις και να την ξαναδιαβάσεις! Θα μπορούσε να είναι ένα σουφλέ με Grand Marnier ή ένα σουφλέ με φραμπουάζ (παρεμπιπτόντως, αυτό είναι το αγαπημένο επιδόρπιο της Αυτής Μεγαλειότητας της Βασίλισσας, το φτιάχνουμε συχνά, αλλά και όταν δεν είναι στο μενού της το ετοιμάζουμε για έκπληξη), ίσως ένα σουφλέ με mirabelles, πάντως ένα σουφλέ που να μην αισθάνεσαι ότι περιέχει αλεύρι, ένα σουφλέ που να "τρέμει", όπως πάλλονται τα στήθη μιας γυναίκας!  Ένα τέτοιο γεύμα θα το χαρακτήριζα θαυμάσιο. Θα έχω φάει κάτι που είναι στο ύψος εκείνου που θέλω να ζήσω και να κάνω στη ζωή μου. Έχει κάτι ψητό, έχει το έξυπνο μαγείρεμα των λαχανικών, έχει στην αρχή τα υλικά που διαλέξαμε από τη φύση -αφήνουμε τη φύση να μιλήσει- κι έχει και τη δεξιοτεχνία ενός σουφλέ. Voila! Αφήστε στους άλλους τα περίπλοκα…
Αυτό το "ονειρεμένο γεύμα" κλείνει όλη τη φιλοσοφία του Michel Roux, και, θα έλεγα, τη φιλοσοφία της υψηλής γαλλικής κουζίνας. Είναι μια απάντηση κι ένα παράδειγμα σε όσους συχνά ρωτούν "μα ποια ακριβώς είναι η γαλλική κουζίνα". 
Αποφεύγει ευγενικά να μου μιλήσει για τα αγαπημένα πιάτα της βασίλισσας, που συνεχίζει να πηγαίνει στο Waterside Inn, αρκούμενος στο ότι κι εκείνη αγαπάει την απλή κουζίνα, όπως ο ίδιος, μια κουζίνα χωρίς περιττά, όπου η τεχνική και η πρώτη ύλη έχουν τον πρώτο ρόλο.
 Η βάση της φιλοσοφίας του, άλλωστε, στη μαγειρική είναι το "less is more".