Η Ντίνα Νικολάου ζούληξε της εποχής βερίκοκα, βανίλιες, δαμάσκηνα, νεκταρίνια - Κάτι τάρτες!!!

Στο μανάβη – Εμπιστευθείτε το ένστικτό σας

• Μυρίστε τα! Τα βερίκοκα, οι βανίλιες, τα δαμάσκηνα, τα νεκταρίνια είναι από τα φρούτα εκείνα που αποκαλύπτουν το… ποιόν τους από την πρώτη στιγμή. Τα διαλέγω γερά, ζωηρόχρωμα, ανεξαρτήτως μεγέθους, που να μυρίζουν έντονα και όμορφα. Τα φέρνω στη μύτη μου: το ροδάκινο μοσχοβολά, δεν είναι άοσμο! Προσπερνώ όσα έχουν μεν τέλεια εμφάνιση αλλά δεν μυρίζουν! 

• Ζουλήξτε τα! Μόλις τα πιέσω λίγο με το δάχτυλό μου νιώθω μια ελαφρώς ελαστική, ζωντανή κίνηση. Αν είναι «πέτρα» είναι άγουρα. Αν ζουλιούνται πολύ, είναι παραγινωμένα. 
• Θαυμάστε τα! Το μάτι δεν ξεγελιέται.

Τα ροδάκινα πρέπει να είναι χνουδωτά και γερά, ανεξαρτήτως έντασης χρώματος, μιας και υπάρχουν διάφορες ποικιλίες με λευκόχρωμη, κιτρινωπή ή ρόδινη φλούδα. Οι βανίλιες και τα δαμάσκηνα πρέπει να είναι λεία, στρουμπουλά, γυαλιστερά και τραγανά. Κανένα από τα φρούτα δεν πρέπει να έχει ζουλήγματα, μαλακά σημεία και μελανιές, σημάδι ότι έχουν κακοπεράσει στη μεταφορά και συντήρηση.

Στο σπίτι – Τα μυστικά της συντήρησης
• Τα φρούτα αυτά, με το μεγάλο κουκούτσι στο κέντρο, δεν ωριμάζουν ιδιαίτερα μετά τη συγκομιδή τους. Μην ξεγελαστείτε λοιπόν και τα αγοράσετε άγουρα για να ωριμάσουν στο σπίτι. Εγώ τα διαλέγω ώριμα, αλλά όχι παραγινωμένα. 

• Αν, τώρα, τύχει και τα αγοράσω κάπως άγουρά, τα αφήνω να ωριμάσουν εκτός ψυγείου, σε καλά αεριζόμενο χώρο, σε μονή στρώση, για 2 – 3 ημέρες. Δεν τα βάζω σε μέρος που θα τα ξεχάσω γιατί θα μαλακώσουν και θα παραγίνουν, χωρίς να βελτιωθεί ιδιαίτερα η γεύση τους.

• Τα παραγινωμένα φρούτα μυρίζουν βαριά και άσχημα, πράγμα που δεν βελτιώνεται με το μαγείρεμα, το αντίθετο μάλιστα.

• Δεν ξεφλουδίζω ποτέ τα φρούτα αυτά! Είναι λεπτή και δίνει ζωηρό χρώμα στα γλυκά μου, διατηρώντας παράλληλα αναλλοίωτο το σχήμα των φρούτων. Αν τύχει να έχω ροδάκινα ή βερίκοκα με σκληρή φλούδα, την μαλακώνω τρυπώντας τη σε διάφορα σημεία με ένα πιρούνι. Ετσι, σπάνε οι σκληρές ίνες της αλλά το εσωτερικό με τους χυμούς του παραμένει ανέπαφο.

Μαγείρεμα – Φερθείτε τους ευγενικά!
• Τα συγκεκριμένα φρούτα είναι από μόνα τους ένα γλύκισμα… Με εξαίρεση τις μαρμελάδες, αποφεύγω τα εξοντωτικά μαγειρέματα με πολλά υλικά. 
• Η επεξεργασία τους πρέπει να είναι η απλούστερη δυνατή: ελαφρύ σοτάρισμα ή ψήσιμο στους χυμούς τους και προσθήκη ζάχαρης ή μυρωδικών. Τίποτε άλλο. Η ζάχαρη μάλιστα πρέπει να χρησιμοποιηθεί «τσιγγούνικα» γιατί είναι πολύ γλυκά φρούτα και δεν την έχουν ιδιαίτερη ανάγκη.

• Η ιδανική τους χρήση κατά τη γνώμη μου είναι ως γέμιση σε τάρτες, ως φρουτοσαλάτες ή ψητά στο φούρνο με μια τραγανή κρούστα με καστανή ζάχαρη και αμύγδαλα.

Το μυστικό μου!
Αν περισσέψουν παραγινωμένα φρούτα τι κάνω; Τα λιώνω στο μπλέντερ μαζί με μια μικρή ποσότητα από καστανή ζάχαρη και μοιράζω τον πουρέ σε θήκες για παγάκια. Τα βάζω στην κατάψυξη και τα διατηρώ για μήνες. Κάθε φορά που θέλω ένα εύκολο, νόστιμο και δροσερό γλυκάκι, απλά περνάω στο μπλέντερ 4 – 5 παγάκια για κάθε μερίδα, τα βάζω σε ένα μπολ με το κουτάλι του παγωτού και έτσι έχω στη στιγμή ένα υπέροχο ψευτοσορμπέ!

Μαρμελάδα βερίκοκο, υπέροχα μυρωδάτη!
Το βερίκοκο έχει απίθανο άρωμα που αιχμαλωτίζεται στο έπακρο στη μαρμελάδα, γι’ αυτό αποφεύγω να προσθέσω κάποιο μυρωδικό. Αν παρόλα αυτά εσείς θέλετε να βάλετε, μερικά φυλλαράκια αρμπαρόριζας αρκούν με το παραπάνω.

Χρησιμοποιώ ώριμα βερίκοκα, όχι όμως παραγινωμένα, καλής ποικιλίας (π.χ. Διαμαντοπούλου). Τα πλένω τα σκουπίζω καλά και τα κόβω στη μέση. Πετάω τα κουκούτσια και ζυγίζω την καθαρή σάρκα. Βάζω στην άκρη ίσο βάρος σε ζάχαρη (π.χ. 2 κιλά ζάχαρη για 2 κιλά ξεκουκουτσιασμένα βερίκοκα). Ρίχνω τα βερίκοκα σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα και προσθέτω τη μισή ζάχαρη(δηλαδή το 1 κιλό). Ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα, σκεπάζω την κατσαρόλα και την αφήνω κατά μέρος (εκτός φωτιάς δηλαδή) για όλο το βράδυ.

Στο διάστημα αυτό τα βερίκοκα έχουν βγάλει άφθονο χυμό και μεγάλο μέρος της ζάχαρης έχει λιώσει. Βάζω την κατσαρόλα με το μείγμα όπως είναι στο μάτι της κουζίνας, σε μέτρια φωτιά και βράζω, ανακατεύοντας πολύ συχνά, μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά τα βερίκοκα,σχεδόν να διαλύονται. Το μείγμα εξακολουθεί να είναι ακόμα πολύ ζουμερό.

Πολτοποιώ το μείγμα στο μπλέντερ (ή το περνάω στο μύλο των λαχανικών) ή το λιώνω μέσα στην κατσαρόλα με το ραβδομπλέντερ. Εγώ προτιμώ τη μαρμελάδα πολτοποιημένη αλλά εσείς αν θέλετε την λιώνετε με διακοπτόμενη λειτουργία ώστε να μείνουν μικρά κομματάκια φρούτων.

Ξαναβάζω το λιωμένο μείγμα στην κατσαρόλα και προσθέτω την υπόλοιπη ζάχαρη. Ξαναβάζω την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας, σε μέτρια φωτιά και σιγοβράζω για περίπου 30 – 35 λεπτά. Προσοχή! Με τη μαρμελάδα αυτή είμαι απίκο! Αρπάζει εύκολα στον πάτο της κατσαρόλας και πικρίζει άσχημα. Γι’ αυτό, όση ώρα η μαρμελάδα βράζει την ανακατεύω πολύ συχνά με μια ξύλινη κουτάλα, την οποία φτάνω μέχρι τον πάτο της κατσαρόλας για να βεβαιωθώ ότι δεν έχει κολλήσει. Αν παρ’ ελπίδα η μαρμελάδα «πιάσει» στον πάτο, την μεταφέρω αμέσως σε άλλη κατσαρόλα, αφήνοντας το καμένο υπόλειμμα στην παλιά κατσαρόλα για να μην μου πικρίσει η υπόλοιπη.

Πότε είναι έτοιμη; Όταν σηκώσω μια κουταλιά με την κουτάλα και το μείγμα είναι αρκετά πυκνό, δεν στάζει εύκολα και αφήσει ένα παχύς στρώμα στην κουτάλα, είναι έτοιμο. Με το μάτι θα δω ότι έχει κάνει φουσκαλίτσες στην επιφάνεια.

Τη μοιράζω καυτή σε αποστειρωμένα βαζάκια και τη διατηρώ για μήνες σε σκοτεινό και δροσερό σημείο. Μετά το άνοιγμα η μαρμελάδα διατηρείται στο ψυγείο.

Τρεις ιδέες για μείγματα για τάρτες και για το φούρνο
1. Φρούτα στο φούρνο: Βάζω σε ένα μεγάλο μπολ 2 κιλά ανάμεικτα ροδάκινα, βανίλιες, βερίκοκα και δαμάσκηνα, όλα χωρίς κουκούτσια και κομμένα σε μισοφέγγαρα. Προσθέτω 1/2 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη, 1 κουτ. σούπας ξύσμα από ακέρωτο πορτοκάλι και 3 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Ανακατεύω καλά, αφήνω για 20 λεπτά, στραγγίζω τα φρούτα και τα απλώνω σε ένα μικρό πυρίμαχο ταψάκι. Φτιάχνω ένα άλλο μείγμα, για την επικάλυψη, με 1 φλιτζάνι αλεύρι, 1 φλιτζάνι φιλέ αμυγδάλου, ελαφρώς καβουρδισμένο, 1/2 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη, 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ, 1 αυγό, ελάχιστο αλατάκι, 1/2 φλιτζάνι ξινόγαλα, 6 κουταλιές σούπας μαλακωμένο βούτυρο και 1 κουτάκι σκόνη βανίλιας. Ανακατεύω πολύ καλά αυτό το μείγμα, το σκορπίζω στο μείγμα φρούτων μέσα στο ταψάκι και ψήνω το γλυκό στους 190° C  ώρα, μέχρι η κρούστα να ροδίσει καλά. Το σερβίρω ζεστό.

2. Μείγμα με βανίλιες, βερίκοκα και δυόσμο: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω 3 μεγάλες βανίλιες και 3 μεγάλα βερίκοκα(όλα τα φρούτα ώριμα, χωρίς κουκούτσια και κομμένα σε μισοφέγγαρα), 1/4 φλιτζανιού φύλλα φρέσκου δυόσμου ή μέντας, ψιλοκομμένα, 3 – 4 κουταλιές ζάχαρη κρυσταλλική ή καστανή και 3 κουτ. σούπας χυμό πορτοκαλιού. Με το μείγμα αυτό συνοδεύω μπισκότα ή φτιάχνω ζύμη μπριζέ για τάρτες, την ψήνω, την σπάω σε κομμάτια και τη σερβίρω σαν μπισκότα, μαζί με τα φρούτα, όπως αναφέρει το dinanikolaou.gr.

3. Γέμιση τάρτας με βανίλιες και δαμάσκηνα: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω 500 γρ. βανίλιες και 500 γρ. δαμάσκηνα, όλα ώριμα, χωρίς κουκούτσια και κομμένα σε λεπτά μισοφέγγαρα, 3 κουταλιές αλεύρι, 8 κουταλιές καστανή ζάχαρη, 1 κουταλάκι βανίλια σε σκόνη και 2 κουταλιές γάλα. Με το μείγμα αυτό γεμίζω ατομικές τάρτες που φτιάχνω με ζύμη μπριζέ ή σαμπλέ ή σφολιάτα και ψήνω για 45 – 60 λεπτά στους 200° C.

Λικέρ από κουκούτσια βερίκοκου
Δεν θα το πιστέψετε! Το ποτό αυτό μοσχοβολά πικραμύγδαλο, όπως το αμαρέτο. Φτιάχνεται εύκολα αλλά χρειάζεται υπομονετική αναμονή για όλο το καλοκαίρι σε πολύ ηλιόλουστο σημείο.
Παίρνω 150 κουκούτσια από βερίκοκα. Μην τρομάζετε! Μαζεύονται εύκολα. Για παράδειγμα, εγώ κρατάω τα κουκούτσια από τα βερίκοκα με τα οποία έχω φτιάξει μαρμελάδα ή μαζεύω τα κουκούτσια από τα βερίκοκα που τρώμε στην οικογένειά μας. Κάθε φορά ξεπλένω τα κουκούτσια από υπολείμματα σάρκας, τα σκουπίζω καλά και τα βάζω στο ψυγείο, σε ένα σακουλάκι. Φροντίζω να μην τα αφήσω πολύ καιρό εκεί γιατί μπορεί να πιάσουν λίγη μούχλα.

Παίρνω 5 από τα κουκούτσια και με προσοχή τα σπάω με μια πέτρα ή στο γουδί, όπως σπάω ένα καρύδι ή ένα αμύγδαλο. Παίρνω τα μικρά κουκουτσάκια από το εσωτερικό τους (μοιάζουν με μικρά ασπρισμένα αμυγδαλάκια) και τα ρίχνω σε μια μεγάλη γυάλα που να κλείνει αεροστεγώς.

Προσθέτω τα υπόλοιπα 145 ολόκληρα κουκούτσια, 1 λίτρο βότκα ή κονιάκ και 1 κιλό ζάχαρη, όλα μέσα στη γυάλα. Τα ανακατεύω όλα μαζί με μια ξύλινη κουτάλα, κλείνω καλά τη γυάλα και την αφήνω σε ένα ηλιόλουστο σημείο στη βεράντα, την ταράτσα, το μπαλκόνι ή αλλού. Εκεί την αφήνω για όλο το καλοκαίρι –έχει τύχει να αφήσω τη γυάλα μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου, σε χρονιά που είχε παρατεταμένη καλοκαιρία με λιακάδες και ζεστό καιρό. 

Τις πρώτες ημέρες ανακινώ τακτικά και έντονα τη γυάλα, ώστε σταδιακά η ζάχαρη να λιώσει και να διαλυθεί.  Μόλις περάσει το διάστημα αυτό, σουρώνω το ποτό και γεμίζω μπουκάλια.