Ένα συγκλονιστικό παστίτσιο μελιτζάνας με επικάλυψη γιαουρτιού - Μας δείχνει η Νένα Iσμυρνόγλου

Υλικά

(για 1 ταψί διαμέτρου 32 - 34 εκ.)

Για το παστίτσιο
500 γρ. πένες
2 κιλά μελιτζάνες φλάσκες (ή λευκές), ξεφλουδισμένες, κομμένες σε κύβους των 2 εκ.
100 ml ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτά καρέ
1 κιλό ώριμες ντομάτες, τριμμένες
1 φλιτζ. τσαγιού φύλλα φρέσκου βασιλικού, χονδροκομμένα ή τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1 ματσάκι μαϊντανό, χονδροκομμένα
1 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
300 γρ. φέτα της αρεσκείας μας, θρυμματισμένη
ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα ή το ψήσιμο
Για την επικάλυψη γιαουρτιού

1 κιλό γιαούρτι της αρεσκείας μας (αγελαδινό ή πρόβειο, πλήρες ή ελαφρύ, στραγγιστό ή μη)
5 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κοφτή κουτ. σούπας σουσάμι, καβουρδισμένο για 5 - 6 λεπτά σε αντικολλητικό τηγάνι ή στο γκριλ, χωρίς λιπαρή ουσία

Ευχαριστούμε θερμά τον Γαστρονόμο και την kathimerini.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Διαδικασία

Επικάλυψη: Σε ένα μπολ βάζουμε το γιαούρτι και τα αυγά, χωρίς προηγουμένως να τα έχουμε χτυπήσει, και ανακατεύουμε απαλά - δεν έχει σημασία αν τα αυγά διαλυθούν εντελώς και ομογενοποιηθούν με το γιαούρτι. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα υλικά. στο διάστημα αυτό, το μείγμα γιαουρτιού - αυγών θα σφίξει ξανά, καθώς με το ανακάτεμα το γιαούρτι αραιώνει και αφήνει νερό.

Παστίτσιο: Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό 3 λεπτά λιγότερο από το χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία τους, μέχρι να γίνουν αλ ντέντε. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε κατά μέρος.
Ξεπικρίζουμε τους κύβους μελιτζάνας.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και, όταν κάψει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε για 8 - 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν, χωρίς να ροδίσουν. Τότε δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά, ρίχνουμε τις τριμμένες ντομάτες, ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρουν μια βράση.

Χαμηλώνουμε ξανά τη φωτιά στο μέτριο και  μαγειρεύουμε το μείγμα για 20 - 25 λεπτά, με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ετοιμάσουμε μια παχύρρευστη σάλτσα. Προσθέτουμε το βασιλικό (ή το μαϊντανό), το μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε τη σάλτσα από τη φωτιά και την αφήνουμε κατά μέρος.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι  ή σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα βάζουμε αρκετό ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Σκουπίζουμε καλά τους κύβους μελιτζάνας με μια καθαρή πετσέτα ή με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τους τηγανίζουμε στο λάδι, σε δόσεις, ώστε να «κολυμπάνε», για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά από όλες τις πλευρές. Στραγγίζουμε κάθε δόση σε χαρτί κουζίνας. Αν επιλέξουμε να τους ψήσουμε, τους αλείφουμε καλά με λάδι και τους ψήνουμε στους 180° C μέχρι να μαλακώσουν.

Συναρμολόγηση: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Λαδώνουμε ελαφρώς ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 32 - 34 εκ. (ή ένα ταψί ορθογώνιο, με διαστάσεις 40x30 εκ.).

Στην κατσαρόλα όπου βρίσκονται τα στραγγισμένα ζυμαρικά ρίχνουμε τη σάλτσα ντομάτας και τους τηγανισμένους κύβους μελιτζάνας και ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Αδειάζουμε αυτό το μείγμα στο λαδωμένο ταψί και το απλώνουμε ομοιόμορφα. Σκορπίζουμε σε όλη την επιφάνεια τη θρυμματισμένη φέτα, χωρίς να ανακατέψουμε. Τέλος, από πάνω καλύπτουμε με το μείγμα γιαουρτιού - αυγών, ισιώνουμε καλά την επιφάνεια με τη ράχη ενός κουταλιού και πασπαλίζουμε με το σουσάμι.

Ψήνουμε το παστίτσιο για 25 - 30 λεπτά ή μέχρι η επιφάνειά του να αποκτήσει σκούρα καφέ κρούστα. Το σερβίρουμε ζεστό ή χλιαρό και, προαιρετικά, το συνοδεύουμε με χωριάτικη σαλάτα.

Who is Who

Η Νένα Ισμυρνόγλου γεννήθηκε στην Αθήνα το 1965, αλλά οι πρόγονοί της έχουν καταγωγή από τη Σμύρνη, την Κωνσταντινούπολη και την Καππαδοκία. Σπούδασε ραδιοηλεκτρονικά, μικρογλυπτική και αργυροχρυσοχοΐα, αλλά γρήγορα την κέρδισε η τέχνη της μαγειρικής. Εργάστηκε ως μαγείρισσα στην Οία της Σαντορίνης από το 1983 ως το 1991 σε γνωστά εστιατόρια, όπως ο "Κουκούμαβλος" και το "1800". Το 1992 άνοιξε στην Αθήνα το εστιατόριο "Καλλίστη", στο οποίο ήταν υπεύθυνη σεφ αλλά και υπεύθυνη κουζίνας και προσωπικού. Ήταν το πρώτο εστιατόριο που ανέδειξε την περίφημη "δημιουργική ελληνική κουζίνα" και βραβεύτηκε πολλές συνεχόμενες χρονιές με "Χρυσό Σκούφο". Από το 2000 ως το 2002 εργάστηκε στο εστιατόριο "Milos" στη Νέα Υόρκη, ενώ, επιστρέφοντας στην Ελλάδα, ανέλαβε ως υπεύθυνη σεφ το εστιατόριο "Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης" από το 2002 έως σήμερα, με μια διακοπή από το 2006 ως το 2008. Τη διετία αυτή συνεργάστηκε στο άνοιγμα αλλά και ως υπεύθυνη σεφ στο εστιατόριο "Pasaji", στο Σύνταγμα. Έχει λάβει μέρος σε πολλά συνέδρια για τη μεσογειακή διατροφή στη Νέα Υόρκη και την Καλιφόρνια. Από το 2008 συνεργάζεται με την "Καθημερινή" και το περιοδικό "Γαστρονόμος". Αντλώντας άφθονο υλικό από την ελληνική παράδοση, συνθέτει συνταγές βασισμένες στα φρέσκα εποχικά προϊόντα.