Aυτές είναι oι πιο hot γευστικές τάσεις του 2017

Τα γκουρμέ εστιατόρια έχουν υιοθετήσει αυτήν την τάση εδώ και πολύ καιρό για οικολογικούς αλλά και για γαστρονομικούς λόγους.

Τουρσιά και ζυμώσεις

Το ξεκίνησαν το «Noma» και το «Momofuku», πλέον όμως σεφ σε ολόκληρο τον πλανήτη μεταμορφώνουν τα λαχανικά και τα φρούτα τους μετατρέποντάς τα σε τουρσί ή υποβάλλοντάς τα σε ζύμωση με διάφορους μύκητες. Τα αποτελέσματα είναι πολλές φορές συναρπαστικά. Δύο αθηναϊκά παραδείγματα που χαρήκαμε ήταν η ολοζώντανη καραβίδα με ευγενή τουρσιά τσιτσίραυλων, μανιταριών και λουλουδιών από κρίταμα να χορεύουν γύρω της στο «Botrini’s» και το εξαιρετικό «Καρπούζι σε ζύμωση και τυρί» του Τάσου Στεφάτου στο «All Senses Gastronomy».

Αέρινα bao

Από τη Νέα Υόρκη (και από το «Momofuku» ) ξεκίνησαν τη δυναμική καριέρα τους στη Δύση τα αέρινα ασιατικά ψωμάκια bao, τα οποία εξελίσσονται σε ιδιαίτερα μοδάτο­ έδεσμα. Η αφράτη αχνιστή ελαφράδα τους είναι ακόμη ένας... δάκτυλος του streetfood στο ακομπλεξάριστο fine dining. Τα χαιρόμαστε στα «Oozora», «Pantera Negra», «Nolan», αλλά είναι σίγουρο ότι θα διαδοθούν ευρέως.

Πυρετός λαχανικών

Φρούτα, λαχανικά, βότανα και σπόροι γοητεύουν όλο και περισσότερο την υψηλή γαστρονομία. Στην Αμερική –δηλωμένο έθνος κρεατοφάγων– το κλίμα αρχίζει να αντιστρέφεται, ενώ οι παραδοσιακά κρεατόφιλες haute cuisines της Ευρώπης στρέφουν το βλέμμα τους στη γη. Menu degustation χωρίς ίχνος κρέατος ή ψαριού και πιά­τα όπου κυριαρχούν τα λαχανικά είναι πια συχνό φαινόμενο. Το βλέπουμε σιγά σιγά κι εδώ: η «Hytra» έχει ένα δυνατό χορτοφαγικό μενού, ενώ εστιατόρια όπως το «Funky Gourmet» ή το «Botrini’s» αναπροσαρμόζουν τις προτάσεις τους για τους χορτοφάγους. Ακόμη κι αν δεν είσαι προσηλωμένος vegetarian ή vegan, το αποτέλεσμα είναι αποκάλυψη.

Kρέας χωρίς κρέας

Η επέκταση της χορτοφαγίας και οι λογικές ανησυχίες για την προστασία του περιβάλλοντος ζητούν περισσότερες εναλλακτικές στο κρέας. Στην Αμερική κυκλοφορούν «αιμάτινα» μπιφτέκια λαχανικών που μοιάζουν απολύτως κρεατένια φτιαγμένα από φυτική πρωτεΐνη, κορεάτικο BBQ με φυτικό κοτόπουλο (! ), ψαροκροκέτες χωρίς ψάρι και hot dog χωρίς χοιρινό. Εδώ δεν έχει πάει τόσο μακριά η βαλίτσα, αλλά πριν από λίγες ημέρες δοκιμάσαμε ένα πολύ καλό χορτοφαγικό μπιφτέκι στη «Βόλτα» στα Πετράλωνα, φτιαγμένο από φακές, μανιτάρια, κινόα και μαραθόσπορο, ενώ και το «Ριφιφί», το «Mama Tierra», το «Rosebud» και αρκετά ακόμη γευστικά spots έχουν τη δική τους βερσιόν, με διαφορετικές συνταγές/υλικά.