Η Νένα Ισμυρνόγλου μας εκπλήσσει με χταπόδι ψητό στο φούρνο και σάλτσα από το ζουμί του

Υλικά (για 6 άτομα)
1 χταπόδι περίπου 1½ κιλό, καθαρισμένο (από τα εντόσθια, τα μάτια και το στόμα του) και καλά πλυμένο
1 φύλλο δάφνης
5 κόκκοι μαύρο πιπέρι
Για το σερβίρισμα

60 ml παρθένο ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας εκλεκτό ξίδι από κόκκινο κρασί
Για τη σάλτσα

40 ml ελαιόλαδο
40 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
60 ml χυμός πορτοκαλιού
60 ml Μαυροδάφνη
40 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
1 κουτ. σούπας ξύσμα από ακέρωτο πορτοκάλι
1/4 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη (προαιρετικά)
1 καρφάκι γαρίφαλο (προαιρετικά)
5 κεδροκούκουτσα
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 1 μικρό φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

Διαδικασία

Αν θέλουμε, κόβουμε τα πλοκάμια του χταποδιού ξεχωρίζοντάς τα από την κουκούλα, ώστε να μπορούμε να τα ελέγχουμε καλύτερα κατά το ψήσιμο. Διαφορετικά, το αφήνουμε ολόκληρο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Bάζουμε το χταπόδι σε ένα ταψί που ιδανικά να το χωράει ακριβώς, με τις βεντούζες προς τα πάνω. Ρίχνουμε τη δάφνη, το πιπέρι, το σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 50 - 55 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.

Ελέγχουμε τρυπώντας ένα πλοκάμι (σε σχετικά χοντρό σημείο) με ένα καλαμάκι για σουβλάκι. Αν το καλαμάκι τρυπάει τη σάρκα με μια ελαφρώς μικρή αντίσταση, τότε το χταπόδι είναι έτοιμο. Μπορούμε να κόψουμε και ένα κομματάκι και να δοκιμάσουμε. Είναι έτοιμο όταν η σάρκα του είναι ζουμερή, αλλά κρουστή.

Ξεφουρνίζουμε, βγάζουμε προσεκτικά, για να μην καούμε, το αλουμινόχαρτο και αδειάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το ζουμί που έμεινε στο ταψί. Το χταπόδι το απλώνουμε σε πιατέλα και το περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το ξίδι.

Σάλτσα: Ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το ζουμί του χταποδιού όλα τα υλικά για τη σάλτσα εκτός από το φρέσκο κρεμμυδάκι. Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρώς. Σουρώνουμε τη σάλτσα και την αδειάζουμε σε μπολ σερβιρίσματος. Ρίχνουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και σερβίρουμε. Με τη σάλτσα αυτή περιχύνουμε ένα αφράτο ρύζι, ένα βρασμένο κριθαράκι ή κοφτό μακαρονάκι.

Τι πίνουμε
Μια ξηρή Μαυροδάφνη ή ένα κυκλαδίτικο Μαυροτράγανο.

Who is Who

Η Νένα Ισμυρνόγλου γεννήθηκε στην Αθήνα το 1965, αλλά οι πρόγονοί της έχουν καταγωγή από τη Σμύρνη, την Κωνσταντινούπολη και την Καππαδοκία. Σπούδασε ραδιοηλεκτρονικά, μικρογλυπτική και αργυροχρυσοχοΐα, αλλά γρήγορα την κέρδισε η τέχνη της μαγειρικής. Εργάστηκε ως μαγείρισσα στην Οία της Σαντορίνης από το 1983 ως το 1991 σε γνωστά εστιατόρια, όπως ο "Κουκούμαβλος" και το "1800". Το 1992 άνοιξε στην Αθήνα το εστιατόριο "Καλλίστη", στο οποίο ήταν υπεύθυνη σεφ αλλά και υπεύθυνη κουζίνας και προσωπικού. Ήταν το πρώτο εστιατόριο που ανέδειξε την περίφημη "δημιουργική ελληνική κουζίνα" και βραβεύτηκε πολλές συνεχόμενες χρονιές με "Χρυσό Σκούφο". Από το 2000 ως το 2002 εργάστηκε στο εστιατόριο "Milos" στη Νέα Υόρκη, ενώ, επιστρέφοντας στην Ελλάδα, ανέλαβε ως υπεύθυνη σεφ το εστιατόριο "Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης" από το 2002 έως σήμερα, με μια διακοπή από το 2006 ως το 2008. Τη διετία αυτή συνεργάστηκε στο άνοιγμα αλλά και ως υπεύθυνη σεφ στο εστιατόριο "Pasaji", στο Σύνταγμα. Έχει λάβει μέρος σε πολλά συνέδρια για τη μεσογειακή διατροφή στη Νέα Υόρκη και την Καλιφόρνια. Από το 2008 συνεργάζεται με την "Καθημερινή" και το περιοδικό "Γαστρονόμος". Αντλώντας άφθονο υλικό από την ελληνική παράδοση, συνθέτει συνταγές βασισμένες στα φρέσκα εποχικά προϊόντα.