Συνταγή για άρχοντες: Γλασαρισμένη πάπια με κουμ κουάτ από τον Δημήτρη Σκαρμούτσο

Υλικά

340 γρ στήθος πάπιας ψητό, κομμένη σε λεπτές φέτες

αλάτι, κατά βούληση

μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 φλ. λευκό κρασί, ξηρό

1 φλ. μαρμελάδα βερίκοκο

1 φύλλο δάφνης

2 ξυλάκια κανέλας, σπασμένα στα μέση

1 1/3 φλ. κουμ κουάτ, χωρίς κουκούτσι, κομμένα στα 4

2 κ.γ. Grand Marnier

Ευχαριστούμε τον Δημήτρη Σκαρμούτσο και το dimitrisskarmoutsos.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

Διαδικασία

Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα πάπιας.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή φωτιά.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε την πάπια και από τις 2 πλευρές, για 10 περίπου λεπτά συνολικά, μέχρι να ροδίσουν τα φιλέτα.

Αφαιρούμε από το τηγάνι και αφήνουμε στην άκρη.

Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το κρασί, τη μαρμελάδα βερίκοκο, τη δάφνη και τα ξυλάκια κανέλας, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς υψηλή φωτιά, μέχρι να πάρει μια βράση.

Προσθέτουμε τα κουμ κουάτ, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά, μέχρι τα κουμ κουάτ να μαλακώσουν και το υγρό να αρχίσει να γίνεται σιρόπι.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το Grand Marnier, ανακατεύουμε και αλατοπιπερώνουμε.

Σουρώνουμε το γλάσο σε ένα μικρό μπολ.

Αφαιρούμε την κανέλα και το φύλλο δάφνης και τα πετάμε.

Αφήνουμε τα γλασαρισμένα κουμ κουάτ στην άκρη και κρατάμε το γλάσο ξεχωριστά.

Αλείφουμε τα φιλέτα πάπιας με το γλάσο, γαρνίρουμε με γλασαρισμένα κουμ κουάτ και σερβίρουμε.

Who is Who

Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος γεννήθηκε στην Αθήνα. Σε ηλικία 18 ετών πήγε στην Αμερική όπου σπούδασε Οικονομικά στο UCLA και κατόπιν φοίτησε στην Culinary Institute of America.

Από το 1993 ξεκίνησε τα πρώτα του επαγγελματικά βήματα και από το 1996 άρχισε να εργάζεται σε μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια στην Αμερική.

Από το 2005 είναι σεφ σε κρητικό εστιατόριο που έχει βραβευτεί με Χρυσό Σκούφο και με βραβεία Gourmet

Αγαπημένη του κουζίνα η Ασιατική, αγαπημένο συστατικό τα αγριόχορτα, αγαπημένο λαχανικό η ντομάτα και προτιμά τα αλμυρά από τα γλυκά.

Εκτός από τη μαγειρική μεγάλη του αγάπη είναι ο γιός του και λατρεύει το σκύλο του.