Υπέροχη πανακότα με πετιμέζι σύκου από την Ντίνα Νικολάου

Υλικά

Για την πανακότα

450 ml κρέμα γάλακτος

200 ml γάλα πλήρες

3 φύλλα ζελατίνας (των 2 γρ.)

100 γρ. ζάχαρη

1 κλωνάρι φυσική βανίλια

Για το πετιμέζι

5 κιλά σύκα υπερ-ώριμα* άσπρα & μαύρα, βιολογικά ή από δικές συκιές αράντιστες

Για το σερβίρισμα

50 γρ. φυστίκια Αιγίνης, τριμμένα

λίγα ξερά σύκα, ψιλοκομμένα

Ευχαριστούμε την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

Εκτέλεση

Για την πανακότα:

Μουλιάζω τα φύλλα της ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό μέχρι να μαλακώσουν.
Σε μια κατσαρόλα βάζω την κρέμα γάλακτος, το γάλα και τη ζάχαρη. Χαράζω το κλωνάρι βανίλιας με ένα κοφτερό μαχαίρι, «ξύνω» τα σποράκια της τα οποία προσθέτω στην κατσαρόλα. Ρίχνω και το κλωνάρι.
Βάζω την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύω μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να πάρουν μια βράση τα υλικά. Πετάω το κλωνάρι της βανίλιας, στύβω καλά τις ζελατίνες και τις προσθέτω στην κατσαρόλα. Συνεχίζω το ανακάτεμα μέχρι να διαλυθούν καλά και αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αφήνω την κρέμα να σταθεί για 30 λεπτά και μετά την μοιράζω σε μικρά μπολ ή σε φορμάκια. Σκεπάζω τα φορμάκια με μεμβράνη και τα βάζω στο ψυγείο να παγώσουν καλά για 3 ώρες.
 

Για το πετιμέζι:

Πλένω καλά τα σύκα και με τα χέρια μου τα ανοίγω για να τα ελέγξω για τυχόν σκουλήκια ή μαμούνια. Βάζω τα ανοιγμένα σύκα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και βάζω τόσο νερό όσο να φτάσει 3 εκατοστά πάνω από τα φρούτα. Βάζω στη φωτιά και βράζω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για 2-2½ ώρες περίπου, μέχρι να λιώσουν, φροντίζοντας να αφαιρώ τον αφρό που τυχόν σχηματίζετε στην επιφάνεια. Παράλληλα, αν δω ότι τα υγρά λιγοστεύουν και τα σύκα δεν έχουν λιώσει ακόμα, προσθέτω βραστό νερό ώστε να τα καλύπτει αρκετά και συνεχίζω ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα. Όταν πλέον βράσουν και λιώσουν τα σύκα, αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνω το μείγμα να κρυώσει.
Βάζω σε μια καθαρή, ψηλή κατσαρόλα ένα μεγάλο σουρωτήρι και μέσα στο σουρωτήρι στρώνω ένα τουλπάνι ή ψιλό τούλι. Με την κουτάλα της σούπας μεταφέρω το μείγμα στο τουλπάνι για να σουρώσω το ζωμό. Μερικές φορές, πιέζω την κουτάλα επάνω στον πολτό για να περνάει καλύτερα ο ζωμός. Αφού πλέον ρίξω όλο το υλικό στο τουλπάνι, πιάνω το πανί από τις άκρες του και το στίβω καλά. Αφήνω το τουλπάνι με τον πολτό των σύκων μέσα στο σουρωτήρι για 12 ώρες (όλο το βράδυ) για να στραγγίξει καλά και κατά διαστήματα, το στίβω και με τα χέρια μου.
Την άλλη μέρα, πετάω το τουλπάνι με τον πολτό, βγάζω το σουρωτήρι και βάζω την κατσαρόλα με το ζωμό σε δυνατή φωτιά. Βράζω για 2 ώρες περίπου, μέχρι να δέσει, προσέχοντας να αφαιρώ τον αφρό που σχηματίζετε στην επιφάνεια. Τον αφρό τον αφαιρώ για να γίνει το πετιμέζι μου διαυγές. Στο τέλος, μεταφέρω το πετιμέζι σε αποστειρωμένα βάζα, κλείνω καλά και το αφήνω να κρυώσει.

Για το σερβίρισμα:

Αναποδογυρίζω τα φορμάκια σε πιάτα σερβιρίσματος. Περιχύνω με το πετιμέζι σύκου και πασπαλίζω με τα φυστίκια και τα σύκα.
Σερβίρω αμέσως.

Special Tip: *Για να έχει επιτυχία το πετιμέζι θα πρέπει να διαλέξετε σύκα τα οποία έχουν ωριμάσει τόσο πολύ που να έχει ζαρώσει εντελώς η φλούδα τους και πλέον δεν τρώγονται ως φρούτα. Επίσης, μπορείτε να φτιάξετε και πετιμέζι από ξερά σύκα, αρκεί να τα μουλιάσετε για 1-2 ώρες μέχρι να μαλακώσουν.

Who is Who

 Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.