Ο Γιάννης Λουκάκος μας φτιάχνει γαλοπούλα ρολό γεμιστή με φιστίκια Αιγίνης, πουρέ από χουρμάδες & σάλτσα μανιταριών

ΥΛΙΚΑ

Για τη γαλοπούλα

850 γρ. γαλοπούλα στήθος
50 γρ. κρέμα γάλακτος
1 ασπράδι αυγού
140 γρ. μπέικον, κομμένο σε φέτες
20 γρ. φιστίκια Αιγίνης
400 γρ. άλμη
100 γρ. ελαιόλαδο

Για τον πουρέ χουρμά

500 γρ. μαυροδάφνη
40 γρ. ξίδι κόκκινου κρασιού
30 γρ. ξίδι μηλίτη
2 γρ. μαραθόσπορο
1 γρ. πιπέρι μαύρο, σε κόκκους
1 κιλό χουρμάδες
100 γρ. βούτυρο, μαλακό
120 γρ. νερό, παγωμένο

Για τη σάλτσα

10 γρ. ελαιόλαδο
30 γρ. μανιτάρια shitake
50 γρ. μαυροδάφνη
200 γρ. ντέμι γκλας
30 γρ. βούτυρο
5 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο
5 γρ. τσάιβς, ψιλοκομμένο
αλάτι

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη γαλοπούλα

Μαρινάρουμε το στήθος της γαλοπούλας στην άλμη για 24 ώρες. Στη συνέχεια βγάζουμε τη γαλοπούλα από την άλμη και τη στεγνώνουμε πολύ καλά. Κόβουμε από το λεπτό μέρος του στήθους ένα κομμάτι 200 γραμμαρίων και το τοποθετούμε σε πολυκοπτικό μηχάνημα. Ρίχνουμε και το ασπράδι και αλέθουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αλέθουμε μόνο μέχρι να ομογενοποιηθεί, φτιάχνοντας έτσι μια πηχτή πάστα γαλοπούλας. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε την πάστα γαλοπούλας μαζί με τα φιστίκια.

Με ένα μαχαίρι (κατά προτίμηση ξεκοκαλίσματος) κόβουμε το υπόλοιπο στήθος της γαλοπούλας στη μέση, αρχίζοντας από το χοντρό μέρος και κόβοντας παράλληλα με την επιφάνεια κοπής, έτσι ώστε να δημιουργηθούν 2 όμοια αλλά λεπτότερα φιλέτα. Χτυπάμε τα 2 φιλέτα διαδοχικά με τον μπάτη ώστε να λεπτύνουν αρκετά. Απλώνουμε σε μια επιφάνεια κοπής ένα φύλλο μεμβράνης και στρώνουμε τις φέτες του μπέικον ώστε να ακουμπούν η μία την άλλη στις άκρες. Τοποθετούμε το ένα φιλέτο γαλοπούλας πάνω στο μπέικον και καλύπτουμε το κέντρο του με τη μισή πάστα γαλοπούλας. Σηκώνουμε την άκρη της γαλοπούλας που βρίσκεται κοντά μας μαζί με το σελοφάν και τη φέρνουμε πάνω από τη γέμιση, ώστε να ακουμπήσει την άλλη πλευρά. Πιάνουμε τις 2 πλαϊνές άκρες του σελοφάν και τυλίγουμε σφιχτά ρολάροντας με μικρές κινήσεις προς τα εμπρός. Όταν νιώσουμε πως το ρολό έχει γίνει αρκετά σφιχτό, τότε δένουμε τις 2 άκρες του σελοφάν κόμπο, ώστε να διατηρήσουμε το σφιχτό τύλιγμα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με το δεύτερο φιλέτο.

Διατηρούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. Στη συνέχεια βάζουμε αρκετό νερό σε μια κατσαρόλα, ώστε να χωράει άνετα τα ρολά της γαλοπούλας. Ζεσταίνουμε το νερό στους 70°C και το διατηρούμε σε αυτή τη θερμοκρασία. Τοποθετούμε τα ρολά στο νερό και τα μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν, αλλά να είναι ζουμερά. Βγάζουμε τα ρολά από το νερό και αφαιρούμε το σελοφάν. Στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ρολά μέχρι το μπέικον να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό.

Για τον πουρέ χουρμά

Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε τα δύο είδη ξιδιού, τα μπαχαρικά και τη μαυροδάφνη. Σιγοβράζουμε μέχρι να μείνουν τα 2/3 του αρχικού όγκου του υγρού και μετά σουρώνουμε. Βγάζουμε τα κουκούτσια από τους χουρμάδες, τους τοποθετούμε σε ένα μπολ και περιχύνουμε με τη ζεστή μαυροδάφνη. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Στη συνέχεια τοποθετούμε στο μπλέντερ μαζί με το βούτυρο και το νερό και χτυπάμε τον πουρέ μέχρι να ομογενοποιηθεί εντελώς.

Για τη σάλτσα

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια. Αφαιρούμε τα λίπη, σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και σιγοβράζουμε έως ότου συμπυκνωθούν τα υγρά στο 1/3 του αρχικού όγκου. Προσθέτουμε την ντέμι γκλας και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα. Προσθέτουμε το βούτυρο και τα βότανα και ομογενοποιούμε. Αλατίζουμε και διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή.

WHO IS WHO

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα.

Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet. Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT αποτέλεσε μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσους συμμετέχουν στα σεμινάρια.