Τέλειο για το κυριακάτικο τραπέζι! - Γεμιστό ψαρονέφρι με μήλα και τυρί stilton από τον Άκη Πετρετζίκη

Υλικά

300 γρ. ψαρονέφρι
1 μεγάλο μήλο
1 κ.σ. βούτυρο
1 μέτριο κρεμμύδι
αλάτι  
πιπέρι
500 γρ. λευκό κρασί
100 γρ. τυρί στίλτον
3 κλαδάκια δεντρολίβανο
2 κ.σ. ελαιόλαδο 
½ κύβο
250 γρ. καυτό νερό

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε από τα σπόρια και κόβουμε το μήλο σε κυβάκια μισού εκατοστού. Προσωπικά κρατώ τη φλούδα του μήλου αλλά αν θέλετε αφαιρέστε το.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220ο C στον αέρα.
Τοποθετούμε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι με καπάκι, που να μπαίνει στον φούρνο, σε μέτρια φωτιά για να κάψει.
Ρίχνουμε το βούτυρο, το κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες, αλάτι, πιπέρι και σοτάρουμε για 2 λεπτά ανακατεύοντας συχνά.
Όταν το κρεμμύδι μαλακώσει ελαφρά ρίχνουμε και τα κομματάκια από τα μήλα και σοτάρουμε για ένα λεπτό.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε το μείγμα να βράσει σε μέτρια φωτιά για 10-12 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά τα μήλα και να εξατμιστούν τα υγρά.
Κατά τη διάρκεια που ετοιμάζεται η γέμισή μας προετοιμάζουμε το κρέας. Το ανοίγουμε στη μέση και το χτυπάμε με τον μπάτη. Μιας και η μιά άκρη από το ψαρονέφρι είναι αρκετά λεπτή μπορούμε να την αφαιρέσουμε κόβοντας τη λίγο.
Γενικά αν δεν μπορούμε να το κάνουμε εμείς ζητάμε από τον χασάπη μας να το κάνει.
Αφαιρούμε τη γέμιση από το τηγάνι και την αφήνουμε σε ένα μπολ στην άκρη να κρυώσει λίγο.
Καθαρίζουμε το τηγάνι και το αφήνουμε στο πλάι
Κόβουμε 6 κομμάτια από σπάγκο ψησίματος 25 εκ. μήκος το κάθε ένα.
Πάνω σε ένα ξύλο κοπής απλώνουμε το ψαρονέφρι.
Στη κέντρο του απλώνουμε τη γέμιση σε μια γραμμή.
Από πάνω σπάμε το τυρί σε κομματάκια και πάνω από αυτό βάζουμε τα κλαδάκια από το δεντρολίβανο σε μια γραμμή και αυτά.
Περνάμε από κάτω τα κομμάτια του σπάγκου και δένουμε το ψαρονέφρι σε 6 σημεία.
Την ώρα που δένουμε το κρέας βάζουμε ξανά το τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
Όταν κάψει ρίχνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σε αυτό ξεκινάμε και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα.
Κλείνουμε το τηγάνι με το καπάκι του και το βάζουμε στον φούρνο όπου το ψήνουμε για 12 λεπτά.
Αφαιρούμε από τον φούρνο, βάζουμε το κρέας σε ένα ξύλο κοπής, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε για 5 λεπτά.
Βάζουμε το τηγάνι πάνω σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τον κύβο με το νερό και καθαρίζουμε με μια σπάτουλα όλα τα κομματάκια που έχουν κολλήσει στον πάτο.
Βράζουμε για 5 λεπτά μέχρι να γίνει μια σάλτσα.
Κόβουμε σε μερίδες το ψαρονέφρι αφού αφαιρέσουμε τους σπάγκους και σερβίρουμε με τη σάλτσα του.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια.

Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.

Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».