Ροκφόρ ή μπλε τυρί; Ο "βασιλιάς" από τη Γαλλία οφείλει σε έναν μύκητα το χρώμα και τη γεύση του

Αυτό που διαφοροποιεί το ροκφόρ δεν είναι μόνο η ονομασία προέλευσης αλλά η διαδικασία παραγωγής. Παράγεται αποκλειστικά στην περιοχή Roquefort στη νότια Γαλλία από πρόβειο γάλα συγκεκριμένων φυλών όπως η φυλή lacaune.

Η παρασκευή του τυροπήγματος γίνεται στο τυροκομείο αλλά η ζύμωση και το «μούχλιασμα» γίνονται στις σπηλιές Combalou που βρίσκονται στην περιοχή. Στις σπηλιές αυτές η υγρασία φθάνει το 98% και η θερμοκρασία μεταξύ 8 και 12oC. Υπό αυτές τις συνθήκες αναλαμβάνει δράση ο μύκητας Penicillium roqueforti που αναπτύσσεται στο τυρί και δημιουργεί τα μπλε στίγματα και την ιδιαίτερη γεύση του Roquefort.

Στον αντίποδα, τα υπόλοιπα μπλε τυριά μπορούν να παραχθούν και από αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα ενώ ο μύκητας προστίθεται στο τυροκομείο. Ιδιαίτερη αναφορά θα πρέπει να γίνει στην ιταλική Gorgonzola και το αγγλικό Blue Stilton, τυριά επίσης ονομασίας προέλευσης, ενώ όλα τα υπόλοιπα αναφέρονται απλώς ως μπλε τυριά, αναφέρει στο άρθρο του στο Fnl-guide.com ο  Χάρης Τζαννής

Ο βασιλιάς Roquefort διατηρεί επάξια τη θέση του χάρη στην βουτυρένια υφή και την αλμυρή επίγευση που διαμορφώνονται στις σπηλιές Combalou στη Ν. Γαλλία. Η διαφοροποίηση αυτή εξηγεί τόσο την αυξημένη ζήτηση όσο και την τιμή.