Dimitris Economides: Πρωτοποριακό ζαχαροπλαστείο - Ανακαλύψτε τον τελειομανή τεχνίτη της σχολής Valrhona - Γλυκά με φινέτσα (φώτο)

Η κομψή μεγαλοπρέπεια του νέου χώρου, που στολίζει την Κηφισίας, στεγάζει μια δουλειά υψηλού επιπέδου. Η δουλειά  του Δημήτρη Οικονομίδη φέρνει κοντά μας μια ζαχαροπλαστική χωρίς συμβιβασμούς…

Ας πούμε από την αρχή, ότι εδώ έχουμε να κάνουμε με μια δουλειά πρωτοποριακή για ζαχαροπλαστείο της χώρας μας, όσον αφορά τα στάνταρ ποιότητας, τον εξοπλισμό του εργαστηρίου, την αισθητική, τη φιλοσοφία και, φυσικά, το αποτέλεσμα όλων αυτών, τα προϊόντα. 

Εξωτερικά, μια λιτή επιγραφή, με μεταλικά γράμματα πάνω σε πλάκα γρανίτη: Dimitris Economides. Αν είναι βράδυ, κυριαρχεί  το έντονο λευκογάλανο φως, που αναδύει ο τοίχος του φόντου, με τη μεγεθυμένη λεπτομέρεια μαρμάρινης προτομής, που πρσθέτει αρτίστικο ύφος στον χώρο.

Η αίσθηση υπάρχει ήδη με το που μπαίνεις σ’ αυτό τον νέο ναό των γλυκών. Κομψότητα με νεοκλασικές αναφορές, minimal αισθητική, που εκπέμπει όμως μια μεγαλοπρέπεια, είναι το αποτέλεσμα της δουλειάς της ομάδας Saint of Athens, που επιμελήθηκε μέχρι και το εξαιρετικό packaging. Ένα περιβάλλον δομημένο έτσι, ώστε να αναδεικνύει τις ντίβες του χώρου, τα γλυκίσματα, στη λευκή ψυχώμενη βιτρίνα, που διατρέχει κατά μήκος τον χώρο, γράφει η Ντίνα Γκουρμούτη στο άρθρο της στο athinorama Umami.

Τα γλυκά

Ελκύει η άψογη και φινετσάτη εμφάνιση, οι ονομασίες ιντριγκάρουν: σοκολάτα Βενεζουέλα, Santo Domingo, Colombia La Cabana, τάρτα nougat, τάρτα κάστανο, το choux με το παράξενο όνομα “madame choux choux”, η τούρτα καρδιά (μόνιμα), τα βαζάκια με millefeuille, cheesecake, tiramisu, profiterole…

O λόγος στην πρώτη ύλη, απαραίτητη στο καλό γλυκό:  ο patissier Δημήτρης Οικονομίδης μιλάει για υλικά, που επιλέγει χωρίς συμβιβασμούς, με χειροπιαστό παράδειγμα τις τάρτες φράουλας, που μόλις είχαν βγει: ποικιλία Gariguette από τη Βρετάνη, μια φράουλα της εποχής, γλυκιά και πολύ αρωματική. 

Σοκολάτες πολλών ποικιλιών μόνο Valrhona, αλεύρια εισαγωγής, διαφορετικά για κάθε χρήση, το ίδιο και ζάχαρες -μεταξύ τους η ιαπωνική okinawa-, βούτυρο από τη Γαλλία, ένας ιδιαίτερος, ακριβός καφές για την προσθήκη στα γλυκά, όλες οι παρασκευές στο εργαστήριο, τίποτα έτοιμο. Απολαυστικά κρουασάν με άψογα φουσκωμένη ζύμη, σκέτα ή σε μορφή μηλόπιτας, κι ένα αστεράτο τσουρέκι-αφρό, που θυμίζει περισσότερο panetone, κι ετοιμάζεται να κάψει καρδιές. Υπέροχα κουλουράκια βουτύρου με fleur de sel, άλλα με πυκνή σοκολάτα, cookies, ένα κέικ λεμονιού με φλούδες από την ποικιλία “χέρι του Βούδα”. 

“Όλα γίνονται για το γλυκό: μας μιλάει, του μιλάμε, και μετά ακολουθεί ο κόσμος…”. Προσέχει ιδιαίτερα τα ταιριάσματα των υλικών, την ισορροπία της γλυκύτητας, το γευστικό αποτέλεσμα. Σε ό,τι δοκιμάσαμε, η φιλοσοφία αυτή κατέληγε σε γλυκίσματα κομψά, με άψογη τεχνική, με λεπτή αλλά γεμάτη γεύση, που αναδείκνυε όλα τα υλικά και εξαιρετικές υφές. 

Μαγεύομαι με μια υπέροχη μακρόστενη πάστα (μπάρες τις ονομάζει), τη Santo Domingo, με λευκή καραμελωμένη σοκολάτα, dacqoise φουντουκιού, κρεμέ λευκή, καφέ, γκανάς και μους καφέ. Η τάρτα κάστανο, με κρέμα στην καρδιά του, μάλλον είναι το ωραιότερο “κάστανο” ζαχαροπλαστείου της πόλης.

Εξ ίσου υπέροχη η τάρτα gianduja με καφέ. Θεϊκή η τάρτα βανίλια: αέρινη, με εξαιρετικό άρωμα βανίλιας και αίσθηση κρέμας. Ιδιαίτερη, με απόλυτη γεύση σοκολάτας αλλά συγχρόνως ελαφριά “σοκολάτα Βενεζουέλα”, με σοκολάτα Araguani, οφείλει αυτή την υφή της στα υλικά και στην παρασκευή (παντεσπάνι χωρίς γλουτένη, μους με τεχνική pate a bombe)

Ο ζαχαροπλάστης

Δεν τον γνώριζα, ομολογώ, τον Δημήτρη Οικονομίδη. Η κουβέντα μαζί του, μου αποκάλυψε έναν άνθρωπο που επιδιώκει την τελειότητα σε όλα. Κατόπιν, έναν άνθρωπο, που αγαπάει πολύ τη δουλειά του και βλέπει τη ζαχαροπλαστική στην κλασική, υψηλή εκδοχή της.

Την αγάπησε όταν, μικρός, πήγαινε στο ζαχαροπλαστείο όπου δούλευε η μητέρα του, στου Γκύζη: “Ήταν μια ταπεινή, παλιακή ζαχαροπλαστική, αλλά με αυθεντικά υλικά, χωρίς μείγματα. Ήταν η πρώτη… σφαλιάρα συναισθημάτων”, θα μου πει.

Ο δεύτερος και αποφασιστικός καταιγισμός συναισθημάτων ήρθε, όταν πρωτοδοκίμασε διαφορετικά, δυτικού τύπου γλυκά, σ΄ ένα ψαγμένο bistrot του York, στην Αγγλία. Εκεί, είπε “αυτό είναι το επάγγελμά μου!”

Γυρίζοντας, συναντήθηκε με την Deals κι εκεί άρχισε μια “διαδρομή εκπαίδευσης και κατανόησης των πραγμάτων…”, όπως λέει ο ίδιος. Τελείωσε μια δημόσια σχολή εδώ, αλλά, κυρίως, έκανε πολλά ταξίδια και κατέληξε να παρακολουθήσει την περίφημη σχολή της Valrhona, στη Γαλλία: “εκεί, έγινα τεχνίτης”.

Στα headquarters

Αλλά εδώ δεν τελειώνει τίποτα. Γιατί η μεγάλη έκπληξη έρχεται από τα εργαστήρια, που εκτείνονται σε δυο ορόφους. Δεν γίνεται να μην εκπλαγείς από το εντυπωσιακό μέγεθος, αλλά κυρίως τον εξοπλισμό τελαυταίας τεχνολογίας και την εμφάνιση “χειρουργείου” σε όλους τους χώρους. Ειδικό δωμάτιο για τα ψυγεία, άλλο για τους καταψύκτες (ειδικός γρήγορος καταψύκτης για τα κρουασάν), δίπλα ξεχωριστό δωμάτιο για τους φούρνους, ώστε να είναι τελείως απομονωμένες οι θερμοκρασίες, κάτω ο μεγάλος πάγκος εργασίας, κατάλευκος και άσπιλος. Το δωμάτιο αποθήκευσης των υλικών, μια σπηλιά του Αλαντίν…

Το εγχείρημα δείχνει και είναι μεγαλεπήβολο. “Στις συνθήκες, που υπάρχουν αυτή τη στιγμή στη χώρα μας ή θα κάνεις κάτι εξαιρετικά καινοτόμο, διαφορετικό απ’ όλους τους άλλους ή μην κάνεις τίποτα. Αποφασίσαμε να κάνουμε κάτι καινοτόμο, διαφορετικό από τους άλλους. Εμμονή στη λεπτομέρεια, εμμονή στην πρώτη ύλη, εμμονή στην προσωπικότητα, που θέλουμε να κτίσουμε στους συνεργάτες”. 

Είδαμε ένα flagship store. Γιατί η ιστορία θα έχει και συνέχεια: ήδη ετοιμάζεται το ένα από τα δυο ακόμα καταστήματα της επωνυμίας, που θα έχει καθίσματα και θα προσφέρει και εκλεκτούς καφέδες. 

Dimitris Economides Κηφισίας 340, Νέο Ψυχικό, τηλ. 210 6755000.