Ο Στέλιος Παρλιαρος μας φτιάχνει μία εντυπωσιακή τούρτα - Σαρλότ σοκολάτας με ρούμι

ΥΛΙΚΑ

Σαβουαγιάρ

• 4 τεμ. ασπράδια αυγών
• 4 τεμ. κρόκοι αυγών
• 80 γρ. ζάχαρη
• 40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 20 γρ. κακάο
• 50 γρ. κορν φλάουρ

Σιρόπι

• 250 γρ. νερό
• 125 γρ. ζάχαρη
• 40 γρ. ρούμι μαύρο

Κρέμα σοκολάτας

• 250 γρ. κουβερτούρα περίπου 70% κακάο
• 250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 350 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)

Ευχαριστούμε το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σαβουαγιάρ
Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη στο μίξερ σε μεσαία ταχύτητα για αρκετή ώρα, έως ότου δέσει η μαρέγκα. Σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι, το κακάο και το κορν φλάουρ κοσκινισμένα. Ανακατεύουμε απαλά προσθέτοντας στο τέλος και τους κρόκους. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσιο, στρογγυλό κορνέ και σχηματίζουμε πάνω σε μια λαδόκολλα μπαστουνάκια πάχους 1,5 εκ. και μήκους 15 εκ. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ºC για περίπου 15 λεπτά.

Σιρόπι
Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 2 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Αποσύρουμε το σιρόπι, το αφήνουμε να κρυώσει και ρίχνουμε το ρούμι.

Κρέμα σοκολάτα
Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και τη βάζουμε σε ένα μπολ. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και λίγο πριν βράσει, τη ρίχνουμε πάνω από τη σοκολάτα. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να γίνει ένα λείο μείγμα και προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα.

Συναρμολόγηση
Ανάλογα με τη διάμετρο της φόρμας που θα χρησιμοποιήσουμε κόβουμε και τα σαβουαγιάρ, αλλά αφήνουμε κάποια ολόκληρα για να καλύψουμε την περιφέρεια του γλυκού. Βουτάμε ένα-ένα τα σαβουαγιάρ στο σιρόπι για μερικά δευτερόλεπτα, ώστε να μην μουλιάσουν πολύ και διαλύονται. Τα στρώνουμε στον πάτο μιας ψηλής φόρμας διαμέτρου 13 εκ. και ύψους 15 εκ. και από πάνω αδειάζουμε ένα μέρος από την κρέμα σοκολάτας, τόσο που να φτάσει σε πάχος τα 2 εκ. Συνεχίζουμε βάζοντας εναλλάξ σαβουαγιάρ και κρέμα, έως ότου μας τελειώσει η κρέμα. Αφήνουμε την τούρτα στο ψυγείο για αρκετές ώρες να κρυώσει.

Ξεφορμάρουμε βουτώντας τη φόρμα σε ζεστό νερό και αναποδογυρίζοντας σε μια πιατέλα. Ραντίζουμε τα υπόλοιπα σαβουαγιάρ με σιρόπι και τα κολλάμε γύρω από το γλυκό. Τελειώνουμε γαρνίροντας την κορυφή με τρίμμα ή φύλλα από σοκολάτα.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.