Στέλιος Παρλιάρος: Μας φτιάχνει Zuccotto, μια καταπληκτική μπόμπα με σοκολάτα και φουντούκια

ΥΛΙΚΑ

Για τη βάση

8 τεμ. αυγά

250 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

80 γρ. λευκό γλυκό κρασί Μαρσάλα ή κάποιο άλλο γλυκό κρασί

Για την κρέμα σοκολάτας - φουντουκιού

400 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά

30 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

70 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, τριμμένη στο μούλτι (ή έτοιμο τρίμμα)

40 γρ. φουντούκια, ψημένα στους 160°C για 10 λεπτά και ψιλοκομμέναψημένα στους

Για την μους σοκολάτα

250 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη

100 γρ. βούτυρο αγελάδας, κομμένο σε κύβους

7 τεμ. ασπράδια αυγών

7 τεμ. κρόκοι αυγών

20 γρ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη

50 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)

Για το σερβίρισμα

μέλι ελαφρώς ζεσταμένο

ζάχαρη άχνη

κακάο

Ευχαριστούμε τoν Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάση

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα αβγά μαζί με τη ζάχαρη έως ότου ασπρίσουν και αφρατέψουν αρκετά. Κοσκινίζουμε το αλεύρι. Σταματάμε το χτύπημα και ρίχνουμε το αλεύρι στα αβγά ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα τετράγωνο ταψί με διαστάσεις περίπου 30 x 30 εκ. και αδειάζουμε εκεί το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 30-40 λεπτά. Βγάζουμε τη βάση και την αφήνουμε να κρυώσει για 5 λεπτά μέσα στο ταψί. Την ξεφορμάρουμε και την αφήνουμε να κρυώσει τελείως πάνω σε μια σήτα.

Παίρνουμε ένα μπολ χωρητικότητας 2,5 λίτρων (με βάθος περίπου 15 εκ. και διάμετρο στο πάνω μέρος γύρω στα 25 εκ.) και απλώνουμε ένα φύλλο μεμβράνης ή λαδόκολλας καλύπτοντας το εσωτερικό του εξ ολοκλήρου.

Με ένα μεγάλο πριονωτό μαχαίρι τεμαχίζουμε τη βάση οριζοντίως στη μέση, όπως θα κάναμε με ένα παντεσπάνι. Από το ένα κομμάτι κόβουμε ένα δίσκο στην ίδια διάμετρο με αυτήν του πάνω μέρους του μπολ. Τον αφήνουμε στην άκρη. Από το άλλο κομμάτι κόβουμε τρίγωνα και καλύπτουμε με αυτά το εσωτερικό του μπολ· το μέγεθός τους πρέπει να είναι τέτοιο που οι κορυφές τους να ξεκινούν από το κέντρο του σκεύους και οι βάσεις τους να φτάνουν στο άνοιγμα, χωρίς να μένουν κενά ανάμεσα. Κόβουμε ό,τι εξέχει από το μπολ και ραντίζουμε τα τρίγωνα με το μισό κρασί.
 

Κρέμα σοκολάτας - φουντουκιού

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα την κρέμα γάλακτος μαζί με τη ζάχαρη ώσπου να σχηματιστεί μια παχύρρευστη κρέμα που να θυμίζει σε υφή γιαούρτι (είναι ένα στάδιο προτού σφίξει εντελώς και γίνει σαντιγί). Σταματάμε το χτύπημα, προσθέτουμε την τριμμένη κουβερτούρα και τα φουντούκια και ανακατεύουμε με μια κουτάλα ή έναν αβγοδάρτη έως ότου σφίξει λίγο περισσότερο η κρέμα. Την αδειάζουμε στο μπολ και την τοποθετούμε στο ψυγείο

Μους σοκολάτα

Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο σε μπεν μαρί, δηλαδή σε ένα μεταλλικό μπολ που έχουμε στερεώσει πάνω σε μια κατσαρόλα στην οποία βράζει λίγο νερό. Μόλις λιώσουν, κατεβάζουμε το μπολ από το μπεν μαρί, αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα στη φωτιά γιατί θα χρειαστούμε ξανά το μπεν μαρί.

Σε άλλο μεταλλικό μπολ ρίχνουμε τους κρόκους μαζί με την άχνη και τα ανακατεύουμε αμέσως με έναν αβγοδάρτη. Τοποθετούμε το μπολ στο μπεν μαρί και χτυπάμε τους κρόκους συνεχώς με τον αβγοδάρτη για 3-5 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν, να δέσουν και να αφρατέψουν ελαφρώς. Αποσύρουμε από το μπεν μαρί και αφήνουμε στην άκρη.

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα, σε μέτρια ταχύτητα, τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη έως ότου δημιουργηθεί μια απαλή μαρέγκα. Ρίχνουμε το μείγμα της σοκολάτας μέσα σε αυτό των κρόκων και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας με μια μαρίζ ώστε να ενσωματωθεί. Στο τέλος ρίχνουμε τη μαρέγκα και ανακατεύουμε με απαλές κυκλικές κινήσεις.

Αδειάζουμε το μείγμα στο μπολ, πάνω από την κρέμα σοκολάτας-φουντουκιού. Καλύπτουμε με το δίσκο που είχαμε κόψει από τη βάση και ραντίζουμε με το υπόλοιπο κρασί. Τοποθετούμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 2-3 ώρες. Το ξεφορμάρουμε αναποδογυρίζοντάς το, αφαιρούμε τη λαδόκολλα ή τη μεμβράνη που είχαμε στρώσει και που τώρα θα έχει κολλήσει πάνω του, το περιχύνουμε με λίγο ζεστό μέλι, το πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και κακάο και το σερβίρουμε.

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.