Ο Στέλιος Παρλιάρος μας ετοιμάζει: Bettelman - Πουτίγκα από υπέροχα μπριός & κεράσια

ΥΛΙΚΑ

Μπριός

• 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 350 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κομματάκια
• 6 αυγά
• 30 γρ. ζάχαρη
• 15 γρ. αλάτι
• 15 γρ. μαγιά νωπή ή 1 φακελάκι ξερή
• 2 κ.σ. γάλα, χλιαρό

Πουτίγκα

• 500 γρ. φρέσκο γάλα
• 270 γρ. ζάχαρη
• 3 αυγά
• 5 κρόκοι αυγών
• 60 γρ. φρέσκα κεράσια, χωρίς το κουκούτσι, ή ξανθές σταφίδες
• 40 γρ. ξερά φρούτα (π.χ. δαμάσκηνα, βερίκοκα, σύκα ή κράνμπερι)
• 1/2 κλωναράκι βανίλιας (τα σποράκια από το εσωτερικό της)
• 1 ξυλάκι κανέλας

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μπριός

Διαλύουμε τη μαγιά σε μια κουταλιά χλιαρό γάλα. Διαλύουμε το αλάτι και τη ζάχαρη στην άλλη κουταλιά.
Βάζουμε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και ανακατεύουμε καλά με το γάντζο για τις ζύμες. Προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα ζυμώνοντας μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή ζύμη και τέλος ρίχνουμε το μείγμα γάλακτος-αλατιού-ζάχαρης. Αφαιρούμε το 1/3 της ζύμης σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε σε αυτό κομμάτι κομμάτι το μαλακωμένο βούτυρο ζυμώνοντας με το χέρι και διπλώνοντας συνεχώς τη ζύμη έως ότου ενσωματωθεί όλο το βούτυρο.
Ενώνουμε τα δύο ζυμάρια ζυμώνοντάς τα μαζί για λίγο και ξεκουράζουμε το ζυμάρι που θα προκύψει (σκεπασμένο με μεμβράνη) για 1 ώρα σε ζεστό περιβάλλον, να φουσκώσει. Ζυμώνουμε ελαφρώς τη ζύμη με το χέρι μας για να ξεφουσκώσει, την σκεπάζουμε ξανά και την αφήνουμε να ξεκουραστεί εκ νέου στο ψυγείο για 2 με 3 ώρες.

Πουτίγκα

Βράζουμε το γάλα μαζί με τους σπόρους της βανίλιας και την κανέλα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα αυγά με τους κρόκους και τη ζάχαρη και μόλις κάψει το γάλα, το προσθέτουμε κι αυτό σιγά σιγά ανακατεύοντας συνεχώς.
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 24 εκ. Βάζουμε μέσα τη μισή ζύμη μπριός και την πιέζουμε με τα δάχτυλά μας να απλώσει μέσα στο ταψί όπως μια ζύμη πίτσας. Από πάνω ρίχνουμε το μείγμα του γάλακτος, τα κεράσια ή τις σταφίδες και τα ξερά φρούτα. Τοποθετούμε το σκεύος μέσα σε ένα μεγαλύτερο βαθύ ταψί στο οποίο ρίχνουμε νερό, μέχρι τη μέση. Τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° C, και ψήνουμε για 50 λεπτά περίπου ελέγχοντας συχνά το χρώμα.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.