Ψαρονέφρι γλασαρισµένο & πουρές ογκρατέν µε κρέµα τυριού - Μια ονειρεμένη συνταγή για το γιορτινό τραπέζι από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Υλικά Συνταγής
3 κομμάτια (περίπου 1 κιλό) ψαρονέφρι
5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κλαδάκι δεντρολίβανο
10 δαμάσκηνα αποξηραμένα
10 βερίκοκα αποξηραμένα
1/4 φλ. μπαλσάμικο
1½ φλ. μαυροδάφνη
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον πουρέ
2 κ.σ. βούτυρο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
5 απαποξηραμένα δαμάσκηνα ψιλοκομμένα
5 αποξηραμένα βερίκοκα ψιλοκομμένα
1 κιλό (5-6) πατάτες καθαρισμένες
2 κ.σ. αλεύρι
350 ml κρέμα γάλακτος light
150 γραμμ. κεφαλοτύρι τριμμένο
αλάτι
πιπέρι

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση
Για το χοιρινό με δαμάσκηνα και βερίκοκα, μουλιάζουμε πρώτα τα αποξηραμένα φρούτα με τη μαυροδάφνη σε μπολ. Κόβουμε σε χοντρές φέτες (μενταγιόν) το ψαρονέφρι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι. Ροδίζουμε το ψαρονέφρι 2΄ από κάθε πλευρά. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο. Σβήνουμε με το μπαλσάμικο.

Προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα και τη μαυροδάφνη. Σιγοβράζουμε 10΄ έχοντας το τηγάνι σκεπασμένο με καπάκι. Αλατοπιπερώνουμε και δυναμώνουμε τη φωτιά να γλασάρει (να κάνει χοντρές φουσκάλες), να γίνει σαν σιρόπι η σάλτσα.

Για τον πουρέ
Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες στα τέσσερα και τις βράζουμε να μαλακώσουν για περίπου 20΄. Τις στραγγίζουμε και τις πολτοποιούμε. Λιώνουμε 1 κ.σ. βούτυρο και μαραίνουμε το κρεμμύδι, και τα αποξηραμένα φρούτα για 3΄-4΄. Τα ρίχνουμε στον πουρέ. Στην ίδια κατσαρόλα λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Ανακατεύοντας με σύρμα, αφήνουμε το αλεύρι να ψηθεί για 2΄, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο λίγο, πάντα ανακατεύοντας, την κρέμα γάλακτος light.

Αφήνουμε την κρέμα στη φωτιά να πυκνώσει ελαφρά (πρέπει να είναι αραιή). Προσθέτουμε το μισό τυρί στην κρέμα και όλο μαζί το ρίχνουμε στο πουρέ. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά και στρώνουμε τον πουρέ σε βουτυρωμένο μικρό πυρίμαχο σκεύος. Πασπαλίζουμε το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε στους 200 βαθμούς C για 15΄ να ροδίσει το τυρί.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.