O Στέλιος Παρλιάρος παρουσιάζει: Η παιδική μου τούρτα - Το γλυκό που τον ώθησε στη ζαχαροπλαστική

ΥΛΙΚΑ
Υλικά για το παντεσπάνι
30 γρ. κακάο VALRHONA κοσκινισμένο

5 αβγά ελευθέρας βοσκής ΒΛΑΧΑΚΗ

100 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο

125 γρ. ζάχαρη

Υλικά για την κρέμα
500 γρ. βούτυρο LURPAK σε θερμοκρασία δωματίου

50 γρ. κακάο VALRHONA

3 κρόκοι αβγών ελευθέρας βοσκής ΒΛΑΧΑΚΗ

250 γρ. ζάχαρη άχνη

50 γρ. κονιάκ

300 γρ. φουντούκια ψημένα, χοντροκομμένα

Υλικά για το σιρόπι
150 γρ. νερό ΖΑΓΟΡΙ

150 γρ. ζάχαρη

50 γρ. κονιάκ ή ρούμι

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Εκτέλεση για το παντεσπάνι

Κοσκινίζουμε το κακάο μαζί με το αλεύρι. Χτυπάμε τα αβγά με τη ζάχαρη στο μίξερ, έως ότου αφρατέψουν. Ρίχνουμε μέσα σ’ αυτά σταδιακά το κοσκινισμένο κακάο και το αλεύρι και ανακατεύουμε με μία μαρίζ. Αδειάζουμε το μείγμα μέσα σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 1600C για 25-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά (είναι προτιμότερο να το φτιάξουμε μία ημέρα νωρίτερα, ώστε να μπορούμε να το κόψουμε πιο εύκολα).

Εκτέλεση για την κρέμα

Στο μίξερ με το φτερό χτυπάμε το βούτυρο με την άχνη. Προσθέτουμε το κακάο. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε τους κρόκους. Καθαρίζουμε τα τοιχώματα του μίξερ και συνεχίζουμε το χτύπημα, έως ότου η κρέμα αφρατέψει. Προσθέτουμε το κονιάκ.

Εκτέλεση για το σιρόπι

Φτιάχνουμε ένα σιρόπι, βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό για 1 λεπτό. Αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε το κονιάκ.

Συναρμολόγηση

Κόβουμε το παντεσπάνι σε τρεις οριζόντιες φέτες. Με πινέλο απλώνουμε το σιρόπι και ρίχνουμε το 1/3 της κρέμας. Πασπαλίζουμε με το 1/3 από τα φουντούκια. Βάζουμε τη δεύτερη φέτα από το παντεσπάνι και συνεχίζουμε τη διαδικασία. Τοποθετούμε και την τελευταία φέτα από το παντεσπάνι και τελειώνουμε με κρέμα και φουντούκια.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.