Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Μας φτιάχνει Φογάτσα Κέρκυρας (πασχαλινό τσουρέκι) - Με Βενετσιάνικες επιρροές

Η Κερκυραϊκή Φογάτσα είναι πολύ αρωματική και μοσχοβολάει Πάσχα στην Κέρκυρα. Συναντάμε μεγάλες Φογάτσες αλλά και μικρές. Μάλιστα οι μικρές Φογάτσες λόγω των σχημάτων και του στολισμού λέγονται Κολομπίνες και απευθύνονται στα μικρά παιδιά.

Υλικά Συνταγής

• 650 γραµ. αλεύρι για τσουρέκι
• 200 γραµ. ζάχαρη
• 250 γραµ. φρέσκο γάλα
• 1/4 κ.γλ. αλάτι ψιλό
• 2 μέτρια αυγά
• 1 κρόκο αυγού
• 1½ φακελάκι ξηρό προζύμι (30 γρ) (εναλλακτικά 40 γραµ. φρέσκια μαγιά)
• ξύσμα από 1 πορτοκάλι (ακέρωτο)
• ξύσμα από1 λεμόνι (ακέρωτο)
• 40 γραµ. λικέρ κουμ κουάτ (ή άλλο δες παρακάτω εναλλακτικές)
• 70 γραµ. φρουί γλασέ (κόντιτα κίτρινων φρούτων) (ή γλυκό κουταλιού)
• 100 γραµ. βούτυρο σε θερμ. δωμ. (μαλακό)
• ασπράδι για επάλειψη τσουρεκιού
•  

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Τη Μεγάλη Εβδομάδα, όλα τα σπίτια στην Κέρκυρα μοσχοβολούν το παραδοσιακό κερκυραϊκό τσουρέκι, φογάτσα Κέρκυρας.

Όλα τα υλικά για την κερκυραϊκή φογάτσα πρέπει να είναι ζυγισμένα και σε θερμοκρασία δωματίου. . Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και τη ζάχαρη για φογάτσα Κέρκυρας και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει σχεδόν η ζάχαρη.

Αφήνουμε το γάλα να γίνει χλιαρό. Χτυπάμε τα αυγά και τον κρόκο σε ένα μπολ με το σύρμα και τα προσθέτουμε στο χλιαρό γάλα.

Προσθέτουμε το αλάτι κι ανακατεύουμε να διαλυθεί.

Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού καθώς και το λικέρ.

Στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο ζυμώματος βάζουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε το ξερό προζύμι και τα ανακατεύουμε.

Κάνουμε λακκούβα στο αλεύρι και προσθέτουμε όλα τα υγρά υλικά.

Δουλεύουμε το μίξερ στην χαμηλή ταχύτητα για 2΄να βραχεί το αλεύρι και να ρουφήξει τα υγρά υλικά.

Δυναμώνουμε το μίξερ σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα και ζυμώνουμε για 6-7΄μέχρι να καθαρίσει ο κάδος. Τώρα η ζύμη είναι σχετικά σφιχτή.

Με το μίξερ πάντα σε λειτουργία προσθέτουμε σταδιακά μικρά κομμάτια μαλακού βουτύρου. Στην αρχή θα φαίνεται πολύ κολλώδης η ζύμη και θα κολλάει στα τοιχώματα του μπολ. Όσο όμως προσθέτουμε το βούτυρο και ζυμώνεται η ζύμη, σιγά σιγά παίρνει μορφή ζύμης αφράτου τσουρεκιού και θα καθαρίσει, θα ρουφήξει όλο το μαλακό βούτυρο από τον κάδο.

Όταν όλη η ζύμη μετά από 2-3΄ μαζευτεί γύρω από τον γάντζο ζυμώματος, τότε προσθέτουμε τα γλασαρισμένα φρούτα και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 1-2΄ μέχρι να γίνει απαλή η ζύμη του τσουρεκιού, βουτυράτη και αφράτη.

Με βουτυρωμένα χέρια πιάνουμε τη ζύμη και μαζεύουμε όλες τις ενώσεις από κάτω. Την ακουμπάμε σε καθαρό μπολ με τις ενώσεις από κάτω. Την σκεπάζουμε με βρεγμένη πετσέτα ή μεμβράνη τροφίμων.

Ανάβουμε τον φούρνο στους 50 °C να ζεσταθεί ελαφρά.

Τον σβήνουμε αφού πιάσει θερμοκρασία.

Βάζουμε μέσα την σκεπασμένη Φογάτσα και την ξεχνάμε για 2 ώρες. Μέχρι η ζύμη να φουσκώσει, να ξεκουραστεί και να πετύχουμε την τέλεια διόγκωση.

Βουτυρώνουμε ταψάκι βαθύ ή φόρμα δαχτυλίδι με διάμετρο 22 εκατοστά. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη βάση και στα πλαϊνά του ταψιού.

Αφού φουσκώσει η ζύμη, πάντα με βουτυρωμένα χέρια και ποτέ με αλεύρι,  βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και τη ζυμώνουμε ελαφρά να ξεφουσκώσει τελείως.

Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα και φτιάχνουμε καρβέλι στρογγυλό μαζεύοντας -κλείνοντας τις ενώσεις από κάτω. Ακουμπάμε τη στρογγυλή φογάτσα στο έτοιμο ταψί.

Ξαναζεσταίνουμε ελαφρά τον φούρνο και τον σβήνουμε. Αφήνουμε την Φογάτσα στην θαλπωρή του σβηστού φούρνου για περίπου 1,5 ώρα επιπλέον, να φουσκώσει καλά να τεντώσει η ζύμη και να διογκωθεί.

Βγάζουμε τη φογάτσα Κέρκυρας στον πάγκο.

Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στον αέρα στους 160 °C. Θα ψήσουμε στη μεσαία σχάρα.

Αλείφουμε ολόγυρα την κερκυραϊκή Φογάτσα με το ασπράδι με απαλές κινήσεις.

Με την μύτη του ψαλιδιού κόβουμε σταυρωτά με 1 εκατοστό βάθος, την κορυφή της Φογάτσας.

Βάζουμε το κερκυραϊκό τσουρέκι στη μεσαία σχάρα και ψήνουμε για περίπου 40΄ μέχρι να φουσκώσει κι άλλο, να ροδίσει γύρω γύρω και να γυαλίσει η επιφάνεια της Φογάτσας.

Αφού ψηθεί και μοσχοβολήσει η φογάτσα τη βγάζουμε στον πάγκο.

Την αφήνουμε να κρυώσει για 20΄ στη φόρμα. Έπειτα τη βγάζουμε σε σχάρα να κρυώσει τελείως.

Διατηρούμε την ψημένη Φογάτσα μαλακή μέχρι το Πάσχα αφού την τυλίξουμε με μεμβράνη ολόγυρα.

Διατηρείται για 3-4 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου ή για 3 μήνες στην κατάψυξη καλά τυλιγμένη με μεμβράνη τροφίμων.

Ιστορία για την παραδοσιακή Κερκυραϊκή Φογάτσα

Η παραδοσιακή Κερκυραϊκή Φογάτσα είχε πολύπλοκη τεχνική τα παλιά χρόνια. Απαιτούσε σταδιακή προσθήκη των υλικών καθώς και δημιουργία προζυμιού από τις προηγούμενες ημέρες. Και αφού δημιουργούσαν το προζύμι της φογάτσας, τότε σταδιακά πρόσθεταν τα υλικά με αρκετές ώρες διαφορά ανάμεσα στα ζυμώματα και τις προσθήκες.

Ανά 2-3 ώρες πρόσθεταν στη ζύμη σταδιακά το αλεύρι σε δόσεις, τα αυγά λίγα λίγα, καθώς και το βούτυρο. Μετά άφηναν σχεδόν μια νύχτα την φογάτσα Κέρκυρας να σταθεί και την επόμενη έφτιαχναν καρβέλια φογάτσας μικρά ή μεγάλα.

Έχω απλοποιήσει όσο περισσότερο γίνεται την παραδοσιακή τεχνική και το αποτέλεσμα πιστέψτε με, είναι σχεδόν ίδιο με αυτό που γευόμαστε το Πάσχα στην Κέρκυρα.

Με την ίδια ζύμη της φογάτσας οι κερκυραίες έφτιαχναν και ακόμα φτιάχνουν, τις Κολομπίνες.

Παίρνουν φυτίλια ζύμης και φτιάχνουν πλεξούδα τσουρέκι μπήγοντας μέσα πασχαλινό αυγό. Στο κορδόνι που κλείνει μέσα το κόκκινο αυγό μπήγουν φτερά πολύχρωμα.

Οι φογάτσες είναι το πασχαλινό κερκυραϊκό τσουρέκι για τους μεγάλους και οι Κολομπίνες είναι η χαρά των παιδιών ακόμα και σήμερα.

Φογάτσες και κολομπίνες λοιπόν για παραδοσιακό Κερκυραϊκό Πάσχα που μοσχοβολάει μυρωδιές μιας άλλης εποχής.

Μυστικά για φογάτσα Κέρκυρας

• Για την κερκυραϊκή φογάτσα θα αφιερώσετε 30΄ περίπου στην προετοιμασία και μετά θα οπλιστείτε με υπομονή για να φουσκώσει σωστά.
• Αυτό που κάνει τη διαφορά στο κερκυραϊκό πασχαλινό τσουρέκι, είναι τα αρώματα του περγαμόντου και του κουμ κουάτ.
• Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύσμα από πορτοκάλι και λεμόνι και αντί για λικέρ κουμ κουάτ μπορετέ να βάλετε λικέρ πορτοκάλι ή περγαμόντο.
• Ψιλοκομμένη και γλασαρισμένη φλούδα κουμ κουάτ ή περγαμόντο απογειώνει το γευστικό και αρωματικό τσουρέκι.
• Ιδανικά θέλουμε αλεύρι για τσουρέκι για ελαστική ζύμη. Εναλλακτικά χρησιμοποιήστε για όλες τις χρήσεις.
• Σε γενικές γραμμές η φογάτσα Κέρκυρας είναι από τα πιο νόστιμα τσουρέκια που έχω δοκιμάσει. Η υφή της είναι λίγο πιο σφιχτή από το αφράτο κλασικό μαλακό τσουρέκι που στο τελικό αποτέλεσμα δεν έχει και τόση σημασία γιατί το άρωμα και η γεύση της φογάτσας είναι πραγματικά ασυναγώνιστα.
• Για το φούσκωμα της ζύμης μπορείτε να βάλετε ξερό προζύμι (30 γραμ.) ή 1,5 φάκελο μαγιά σκόνη. Εναλλακτικά βάλτε 40 γραµ. φρέσκια μαγιά που χρειάζεται οπωσδήποτε ενεργοποίηση ή βάλτε 1,5 φάκελο ξερή μαγιά (12 γραμ.).

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.