Στέλιος Παρλιάρος: Κέικ με φύλλο κρούστας και τέσσερις ξηρούς καρπούς - Ένα απίθανο γλυκό που μοιάζει με τον μπακλαβά

ΥΛΙΚΑ

1 πακέτο Φύλλο Κρούστας
300 γρ. Βούτυρο Αγελάδας Λιωμένο (σε χαμηλή φωτιά για να μην καεί)

Γέμιση

220 γρ. Βούτυρο Αγελάδας Σε θερμοκρασία δωματίου
230 γρ. Ζάχαρη
70 γρ. Φουντούκια τριμμένα (με το φλοιό τους ή χωρίς)
70 γρ. Καρύδια Τριμμένα
70 γρ. Αμύγδαλα Τριμμένα
40 γρ. Φυστίκια Αιγίνης Τριμμένα (καθαρό βάρος)
4 τεμ. Αυγά
130 γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γ. Κανέλα
1/4 κ.γ. γαρύφαλο σε σκόνη

Σιρόπι

1 κιλό Ζάχαρη
600 γρ. Νερό
100 γρ. Γλυκόζη

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Γέμιση

Xτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με τη ζάχαρη και προσθέτουμε σταδιακά τους τριμμένους ξηρούς καρπούς. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά. Όταν το μείγμα αφρατέψει καλά, σταματάμε το μίξερ. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ), ρίχνοντας επίσης την κανέλα και το γαρίφαλο.

Συναρμολόγηση

Κόβουμε τα φύλλα στις διαστάσεις του ταψιού μας. Θα χρησιμοποιήσουμε τα περισσεύματα ως ενδιάμεσα φύλλα, έτσι ώστε συνολικά το γλυκό μας να έχει 30 στρώσεις. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε μεγάλο παραλληλόγραμμο ταψί με διαστάσεις περίπου 30 x 40 εκ.
Βουτυρώνουμε το ταψί και απλώνουμε μέσα 15 φύλλα βουτυρώνοντάς τα. Από πάνω απλώνουμε τη γέμιση και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα 15 φύλλα βουτυρώνοντάς τα κι αυτά. Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο να παγώσει για 1 βράδυ. Αυτό το κάνουμε για να «κάτσει» η γέμιση και να μην ξεχειλίσει στο ψήσιμο, αλλά και για να κόβεται πιο εύκολα το γλυκό. Βγάζουμε από το ψυγείο και κόβουμε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C-170°C για περίπου 1-1½ ώρα. Λίγο πριν βγάλουμε από το φούρνο ετοιμάζουμε το σιρόπι.

Σιρόπι

Βράζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη για 3 λεπτά (από το σημείο βρασμού). Σιροπιάζουμε το γλυκό αμέσως μόλις το βγάλουμε από το φούρνο και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει καλά.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.