Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου ετοιμάζει ένα απίστευτο πιάτο - Κοκκινιστά σαλιγκάρια στιφάδο

Υλικά Συνταγής

• 1 κιλό σαλιγκάρια καθαρισμένα (σύμφωνα με τις οδηγίες στο τέλος της συνταγής)

• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδο (σπασμένη)
• 4 ξερά κρεμμύδια (ψιλοκομμένα ή κομμένα σε λεπτές φέτες)
• 2 γεμάτες κ.σ πελτέ
• 1-2 κ.σ ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1/2 φλ. λιαστό κόκκινο κρασί Πάρου (ημίγλυκο)
• 2 ώριμες ντομάτες τριμμένες (ή 1 κονκασέ 400 γραµ.)
• 2 δαφνόφυλλα
• 4-5 κόκκους μπαχάρι
• αλάτι
• πιπέρι φρεσκοτριμμένο

• Προαιρετικά

• πατάτες
• ρύζι
• κριθαράκι ή χόντρος

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής 

Εκτέλεση

Για να φτιάξουμε τα κοκκινιστά σαλιγκάρια στιφάδο

• Καθαρίζουμε πρώτα τα σαλιγκάρια όπως σας περιγράφω στα μυστικά για σαλιγκάρια, στο τέλος της συνταγής αυτής για σαλιγκάρια στιφάδο. Αφού λοιπόν καθαρίζουμε και ζεματίσουμε τα σαλιγκάρια, είναι έτοιμα να τα μαγειρέψετε σκέτα, στιφάδο ή γιαχνί με ρύζι, με πατάτες ή κριθαράκι ή χόντρο.
• Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο για τα σαλιγκάρια στιφάδο και όταν ζεσταθεί καλά ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Τα αφήνουμε να γίνουν διάφανα ανακατεύοντας πότε ποτέ χωρίς να πάρουν χρώμα για λίγα λεπτά.  Ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1-2′, να μην πάρει χρώμα. Ρίχνουμε τον πελτέ και τον ψήνουμε στον πάτο της κατσαρόλας, ανακατεύοντας για 1΄.
• Προσθέτουμε τα ζεματισμένα σαλιγκάρια και και τα μπαχαρικά. Ανακατεύουμε να λαδωθούν καλά και να ζεσταθούν. Σβήνουμε με το ξύδι και το κρασί. Ανακατεύουμε να εξατμιστούν τα υγρά κατά το ήμισυ.
• Σε αυτό το στάδιο, αν θέλουμε ρίχνουμε 3-4 μέτριες πατάτες κομμένες στα 4.
• Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και 2 φλ. νερό ζεστό. Αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε καπάκι και βράζουμε για 30′ μέχρι να πυκνώσει καλά η σάλτσα και να μελώσει.
• Ξεσκεπάσουμε το φαγητό και αν έχει πολλά υγρά αφήνουμε να βράσει για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε τα σαλιγκάρια στιφάδο πάντα ζεστά.
• Αν πρόκειται να μαγειρέψετε τα σαλιγκάρια με ρύζι, κριθαράκι ή χοντρό, αφού σοτάρετε τα υλικά ρίξετε τα σαλιγκάρια, σβήσετε με το κρασί και βάλε τις ντομάτες με το νερό. Αφήστε να βράσουν όλα μαζί για 15-20′. Μετά μπορείτε να προσθέσετε όποιο από τα παραπάνω υλικά επιθυμείτε και λίγο επιπλέον βραστό νέτο ώστε να χυλώσουν τα υλικά. Βράζετε για 15′ σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας πότε ποτέ.

Μυστικά για τα σαλιγκάρια και τι πρέπει να προσέξεις αν τα μαζέψεις μόνος σου

Πώς τα μαζευτούμε, πώς τα διατηρούμε, πώς τα καθαρίζουμε, πώς τα μαγειρεύουμε και όλα τα μυστικά για τα σαλιγκάρια που πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζεις πριν τα μαγειρέψεις.

Απαιτούν καλή προετοιμασία και αν είσαι λάτρης αυτής της νοστιμιάς, θα σου φανεί παιχνίδι.

Τα σαλιγκάρια ή αλλιώς οι σαλιάκοι (στην Παριανή διάλεκτο) τα μαζεύουμε μόνοι μας σε όλα τα νησιά του Αιγαίου αλλά και στην Κρήτη. Μετά τα πρώτα πρωτοβρόχια ξεκινάμε το μάζεμα και αποτελεί μια διασκεδαστική συνήθεια για εμάς τους νησιώτες. Κρύβονται συνήθως κάτω από θάμνους και γύρω από τις ξερολιθιές. Τα μαζευτούμε συνήθως σούρουπο με φακούς και η πεζοπορία κρατάει ώρες. Συμμετέχουν όλοι, μικροί και μεγάλοι και είναι πολύ διασκεδαστικό το μάζεμα του σαλιγκαριού.

•Πως ξεχωρίζω τα καλά βρώσιμα σαλιγκάρια;

Το χρώμα τους πρέπει να είναι ανοιχτό λευκό και όχι να πρασινίζει. Αυτό το είδος σαλιγκαριού λέγονται και σαλιάκοι. Υπάρχουν επίσης οι καραβόλοι που είναι μεγαλύτερα σε μέγεθος και με πιο σκούρο περίβλημα. Αυτά στην Κρήτη λέγονται χοχλιοί. Και τέλος υπάρχουν οι καλογριές, μικρόσωμα και με πολύ σκούρο περίβλημα,αυτά είναι και τα πιο σπάνια και είναι λίγο πιο πίκρα στην γεύση με πιο σκληρή σάρκα.

•Πως διαλέγουμε τα σαλιγκάρια και πως τα καθαρίζουμε;

Πρέπει τα σαλιγκάρια που θα μαζέψεις να σιγουρευτείς κατ’ αρχήν ότι είναι ζωντανά. Συμβαίνει ακριβώς το ίδιο όπως και με τα μύδια. Για να τα καταναλώσεις πρέπει να είναι ζωντανά. Για να το διαπιστώσεις αυτό, βάλε όλα τα σαλιγκάρια σε μια λεκάνη, ρίξε από πάνω νερό της βρύσης να τα μισοσκεπάσεις. Βάλε καπάκι με βάρος πάνω του αλλιώς θα βγουν από την λεκάνη και θα τα βρεις σε όλη την κουζίνα σου. Τα ζωντανά σαλιγκάρια θα αρχίσουν να ξεμυτίσουν από το κέλυφος τους και να κόβουν βόλτες μέσα στην λεκάνη. Αν δεν σκεπάσεις την λεκάνη θα βγουν έξω. Τα αφήνουμε στη λεκάνη με το νερό για 3-4 ώρες. Μετά ξεχωρίζουμε ποια είναι τα γερά όπως λέμε και τα ξεπλένουμε. Τα υπόλοιπα τα πετάμε.

•Πως καθαρίζουμε και προετοιμάζουμε τα γερά σαλιγκάρια για να είναι έτοιμα για μαγείρεμα;

Τα ταΐζουμε πρώτα για 5-10 ημέρες. Και πως ταΐζουμε τα σαλιγκάρια;  Στην Πάρο αφού μαζέψουμε τα σαλιγκάρια τα βάζουμε σε ένα καλάθι με τρύπες να παίρνουν αέρα. Τους ρίχνουμε λίγα σπασμένα μακαρόνια (σε ψιλά κομματάκια), θυμάρι και ρίγανη (σε κλαδάκια) και τα αφήνουμε να φάνε και να καθαρίσουν το σάλιο τους. Όμως προσοχή, το καλάθι από πάνω πάντα το σκεπάζουμε καλά γιατί τα σαλιγκάρια βγαίνουν έξω και θα τα κυνηγάτε. Τα αφήνουμε για 2-3 ημέρες, μετά τα αδειάζουμε σε λεκάνη, καθαρίζουμε το καλάθι και τα ξαναβάζουμε κατά τον ίδιο τρόπο με μακαρόνια για φαγάκι και τα αφήνουμε από 3 έως 5 ημέρες επιπλέον. Μετά το καθάρισμα τους είναι έτοιμα για βράσιμο.

Ζεματάμε-νεροβράζουμε τα σαλιγκάρια. Σε κρύο νερό ρίχνουμε τα σαλιγκάρια και αφήνουμε να πάρουν βράση και να βράσουν για 10′. Αλατίζουμε και ρίχνουμε 1-2 κουταλιές ξύδι. Το νερό αυτό το πετάμε και στραγγίζουμε τα σαλιγκάρια. Τα πλένουμε με κρύο νερό και τα καθαρίζουμε ανοίγοντας μία τρυπούλα στο πίσω μέρος στη μυτερή τους πλευρά. Με κοφτερό μαχαίρι και πολύ προσοχή, χαράζουμε ολόγυρα από το εξόγκωμα της πίσω πλευράς και αφαιρούμε όλο αυτό το κομμάτι από το περίβλημά τους. Στην συνέχεια, τα ξεπλένουμε 2-3 νερά να φύγουν τυχόν κομματάκια από το σκληρό περίβλημα που έσπασαν με το άνοιγμα. Τα στραγγίζουμε καλά και τα είναι έτοιμα να τα μαγειρέψουμε με οποίον τρόπο μας αρέσει.

•Πως μαγειρεύονται τα σαλιγκάρια;

Ο σοφός λαός μας, πλούτισε αυτό το προϊόν που ήταν άφθονο και στην ουσία το πιο οικονομικό της γης με πάρα πολλές συνταγές. Γίνονται κοκκινιστά με κρεμμυδάκι κάτι σαν στιφάδο, γιαχνί με ντομάτα και κοφτό μακαρόνι, κοκκινιστά με πατάτες με ρύζι ή με χόντρο. Τα μεγαλύτερα, οι καραβόλοι ή χοχλιοί μαγειρεύονται στην Κρήτη μπουμπουριστοί στο τηγάνι με λίγο λάδι ξύδι και δεντρολίβανο, στην Πάρο βραστοί με ξύδι δεντρολίβανο και σερβίρονται με δυνατή σκορδαλιά (στο ορεινό χωριό Λεύκες), καθώς και γεμιστοί με μαϊντανό και σκόρδο στο φούρνο. Μάλιστα, συνηθίζεται τη μεγάλη Παρασκευή στα σπίτια οι νοικοκυρές να βράζουν τα μεγάλα σαλιγκάρια (καραβόλοι ή χοχλιοί) με νερό, ξύδι και δεντρολίβανο γιατί είναι κομμάτι της παραδοσιακής νηστίσιμης διατροφής.

•Συντήρηση στο ψυγείο και στην κατάψυξη

Αν έχετε πολλά σαλιγκάρια, είναι καλό αφού τα καθαρίσετε σύμφωνα με τις οδηγίες μου κι αφού τα ζεματίσετε-νεροβράσετε, να τα στεγνώσετε σε σουρωτήρι και να τα φυλάξετε στην κατάψυξη. Είναι έτοιμα για μαγείρεμα οποιαδήποτε στιγμή τα χρειαστείτε. Ξεπαγώνουν πολύ γρήγορα μέχρι να ετοιμάσετε τα υπόλοιπα υλικά, θα έχουν ξεπαγώσει.

Εναλλακτικά, από το προηγούμενο βράδυ τα αφήνετε στην συντήρηση του ψυγείου.

•Και ένα μυστικό ακόμα

Όσα σαλιγκάρια επιπλέουν στο νερό, στην αρχή που ρίχνουμε νερό να καθαρίσουν, στο μαγείρεμα τα αφαιρούμε και τα πετάμε.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.