Άκης Πετρετζίκης: Καραμελωμένο μπούτι γαλοπούλας με ψητές γλυκοπατάτες - Ένα τέλειο πιάτο

Συστατικά

Για το μπούτι γαλοπούλας

• 2 κιλά γαλοπούλα, μπούτι (2 τμχ)
• 6 σκ. σκόρδο
• 3 κ.σ. θυμάρι
• 1 κ.γ. μοσχοκάρυδο
• αλάτι
• πιπέρι
• 2 κ.σ. ρίγανη, αποξηραμένη
• 70 γρ. μέλι
• 150 γρ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. πάπρικα
• 2 κ.σ. σάλτσα worcestershire
• 2 κρεμμύδια
• 3 φύλλα δάφνης

Για τις γλυκοπατάτες

• 1,5 κιλό γλυκοπατάτες
• 250 γρ. βούτυρο
• 10 φύλλα φασκόμηλου
• 100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
• 110 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
• 2 κ.σ. φύλλα θυμαριού
• αλάτι
• πιπέρι
• 2 σκ. σκόρδο
• 40 γρ. πάνκο
• 100 γρ. μπέικον, σε φέτες

Για το σερβίρισμα

• φύλλα φασκόμηλου
• μπούκοβο

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για το μπούτι γαλοπούλας

• Χαράζουμε τα μπούτια της γαλοπούλας σε διάφορα σημεία και βυθίζουμε μισή σκελίδα σκόρδου σε κάθε σημείο που έχουμε χαράξει. 
• Βάζουμε τα μπούτια σε ένα ταψί.
• Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το θυμάρι, το μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι, τη ρίγανη, το μέλι, το ελαιόλαδο, την πάπρικα και τη worcestershire sauce. 
• Αδειάζουμε το μείγμα πάνω στα μπούτια και το απλώνουμε μέχρι να καλυφθούν εντελώς από τη μαρινάδα. 
• Σκεπάζουμε το ταψί με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC στον αέρα. 
• Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες. 
• Αφαιρούμε το ταψί από το ψυγείο. 
• Στρώνουμε κάτω από τα μπούτια τις φέτες των κρεμμυδιών και τα φύλλα δάφνης.
• Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το ταψί και ψήνουμε στον φούρνο για 1 ώρα και 45 λεπτά. 
• Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για ακόμα 15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν τα μπούτια.
• Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο. 
• Μεταφέρουμε τα μπούτια σε ένα πιάτο. 
• Αδειάζουμε τα υγρά και τα κρεμμύδια από το ταψί σε ένα μπολ και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να διαλυθούν εντελώς και να έχουμε ένα παχύρρευστο gravy. 

Για τις ψητές γλυκοπατάτες

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC στον αέρα. 
• Τρυπάμε τις γλυκοπατάτες ελαφρά με ένα πιρούνι, τις βάζουμε σε ένα ταψί, και τις ψήνουμε για 1 ώρα και 40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
• Κόβουμε τις γλυκοπατάτες στη μέση κατά μήκος, αφαιρούμε τη σάρκα τους, και τις τοποθετούμε σε ένα μπολ.
• Βάζουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέτουμε τα φύλλα φασκόμηλου, με το που λιώσει και αρχίσει να αφρίζει το βούτυρο.
• Αφήνουμε τα φύλλα φασκόμηλου για 1 λεπτό μέχρι να αρχίσουν να χρυσαφίζουν. 
• Αφαιρούμε με σουρωτήρι τα φύλλα και τα ακουμπάμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Όσο κρυώνουν τα φύλλα θα σφίγγουν.
• Αφήνουμε το βούτυρο στην κατσαρόλα, μέχρι να αρχίσουν να μαυρίζουν οι γαλακτώδεις ουσίες του (θα αρχίσουν να σχηματίζονται μαυράκια στο βούτυρο) και να αρχίσει να μυρίζει σαν φουντούκι. 
• Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και σουρώνουμε το βούτυρο σε ένα ψιλό σουρωτήρι για να απομονώσουμε τις καμένες γαλακτώδεις ουσίες από το υπόλοιπο βούτυρο.
• Μεταφέρουμε το καθαρό βούτυρο σε ένα μπολ. 
• Σπάμε τα φύλλα του φασκόμηλου με τα χέρια μας και τα ρίχνουμε στο μπολ με το βούτυρο.
• Ρίχνουμε στο μπολ με τις γλυκοπατάτες 50 γρ. από το βούτυρο, τη μισή παρμεζάνα, το γιαούρτι, το θυμάρι, αλάτι, πιπέρι, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
• Αδειάζουμε τις μισές γλυκοπατάτες σε ένα οβάλ πυρίμαχο σκεύος 23 εκ. 
• Δημιουργούμε με ένα κουτάλι αυλακώσεις στις γλυκοπατάτες και ραντίζουμε με 50 γρ. από το βούτυρο, το οποίο θέλουμε να περάσει μέσα σε αυτές τις αυλακώσεις. 
• Καλύπτουμε με τις υπόλοιπες γλυκοπατάτες.
• Ψιλοκόβουμε το σκόρδο.
• Βάζουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα μπολ μαζί με το πάνκο, την υπόλοιπη παρμεζάνα, το σκόρδο ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι. 
• Ανακατεύουμε και πασπαλίζουμε με το μείγμα του πάνκο τις γλυκοπατάτες. 
• Ψήνουμε στον φούρνο για 25 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσει το πάνκο.
• Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
• Σοτάρουμε το μπέικον για 1 λεπτό από κάθε πλευρά και το αφαιρούμε. 
• Ψιλοκόβουμε το μπέικον και αφού περάσουν τα 25 λεπτά βγάζουμε το πυρίμαχο σκεύος από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με το μπέικον από πάνω, και ψήνουμε για ακόμα 5 λεπτά. 
• Αφαιρούμε από τον φούρνο τις γλυκοπατάτες.
• Σερβίρουμε τα μπούτια γαλοπούλας με τις ψητές γλυκοπατάτες, λίγα φύλλα φασκόμηλου και μπούκοβο.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.