Άκης Πετρετζίκης: Χωνάκια παρμεζάνας με ταρτάρ σολομού - Το τέλειο ορεκτικό στο εορταστικό τραπέζι

Συστατικά

Για τα χωνάκια παρμεζάνας

100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη

1 κ.σ. σουσάμι, μαύρο

Για το ταρτάρ σολομού

150 γρ. σολομό, φιλέτο, χωρίς δέρμα

1 κ.σ. σχοινόπρασο

1/4 κρεμμύδι

1/2 αβοκάντο, ώριμο

χυμό λάιμ, από 2 λάιμ

ξύσμα λάιμ, από 2 λάιμ

3 κ.σ. ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

Για το σερβίρισμα

άνηθο

μπρικ

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για τα χωνάκια παρμεζάνας

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C στον αέρα.
• Καλύπτουμε τη βάση ενός ίσιου ταψιού με λαδόκολλα. 
• Σχηματίζουμε πάνω στη λαδόκολλα με 10 γρ. από την παρμεζάνα έναν κύκλο 9 εκ.
• Πασπαλίζουμε τον κύκλο με μια πρέζα από το μαυροσούσαμο και δημιουργούμε έναν δεύτερο κύκλο, σε απόσταση από τον πρώτο.
• Τοποθετούμε στις δύο αντίθετες άκρες της λαδόκολλας δύο πιρούνια προκειμένου να κρατήσουν τη λαδόκολλα να μην την πάρει ο αέρας από τον φούρνο όσο ψήνεται η παρμεζάνα. 
• Ψήνουμε στον φούρνο για 5 λεπτά μέχρι να λιώσει και να χρυσαφίσει η παρμεζάνα.
• Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και με προσοχή αναποδογυρίζουμε τη λαδόκολλα στον πάγκο εργασίας. Οι κινήσεις μας πρέπει να είναι πολύ γρήγορες. 
• Ρολάρουμε στο ειδικό κορνέ για χωνάκια τον έναν κύκλο παρμεζάνας για να σχηματίσουμε ένα χωνάκι και το αφήνουμε να κρυώσει με την ένωση προς τα κάτω. Όσο κρυώνει, η παρμεζάνα θα σφίγγει και θα σταθεροποιηθεί το χωνάκι.
• Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για τον δεύτερο και έπειτα για τους υπόλοιπους κύκλους από παρμεζάνα, μέχρι να δημιουργήσουμε 10 συνολικά.
• Μπορούμε να ψήνουμε και έναν-έναν τους κύκλους της παρμεζάνας και να δημιουργήσουμε ένα-ένα τα χωνάκια.
• Αφήνουμε τα ρολάκια στην άκρη να κρυώσουν καλά και να σφίξουν.

Για το ταρτάρ σολομού

Κόβουμε τον σολομό σε κυβάκια πάχους 1 εκ. και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σχοινόπρασο, και τα προσθέτουμε στο μπολ.

Κόβουμε το αβοκάντο σε κυβάκια 0,5 εκ. και το ρίχνουμε στο μπολ μαζί με τον χυμό και το ξύσμα του λάιμ. 

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι για να αναμειχθούν τα υλικά μεταξύ τους. 

Αφήνουμε για 2 λεπτά να ψηθεί ο σολομός από την οξύτητα του λάιμ.

Μοιράζουμε στα χωνάκια τη γέμιση του ταρτάρ και διακοσμούμε με τον άνηθο και με το μπρικ. 

Σερβίρουμε.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.