Γιάννης Λουκάκος: Το τέλειο πιάτο για το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι - Στήθος πάπιας σοτέ μαριναρισμένο με λεβάντα και σάλτσα βατόμουρο

Για την πάπια

• 10 γρ. μάραθος, ξερός, σπασμένος
• 40 γρ. αλάτι, χοντρό
• 5 γρ. κόλιανδρος ξερός, σπασμένος
• 4 γρ. σπόροι λεβάντας
• 1 κιλό στήθος πάπιας
• 10 γρ. ξύσμα πορτοκάλι
• 10 γρ. κονιάκ
• 10 γρ. θυμάρι, φρέσκο, ψιλοκομμένο
• 10 γρ. μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

Για τη σάλτσα βατόμουρο

• 200 γρ. χυμό ρόδι
• 200 γρ. χυμό πορτοκάλι
• 9 γρ. κονιάκ
• 480 γρ. ζωμό κοτόπουλο
• 40 γρ. ρόδι, σπόρους
• 80 γρ. βούτυρο κρύο
• 70 γρ. μαρμελάδα βατόμουρο

Για την πάπια

Χτυπάμε στο μπλέντερ τον μάραθο, το αλάτι, τον κόλιανδρο, τη λεβάντα, το ξύσμα, το κονιάκ, το θυμάρι και το πιπέρι και φτιάχνουμε μια πάστα. Αλείφουμε το στήθος πάπιας καλά, ώστε να καλυφθεί όλη η επιφάνεια, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες, να μαριναριστεί.

Ξεπλένουμε με νερό και σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας, ώστε να μην έχει καθόλου υγρά. Τοποθετούμε την πάπια με το δέρμα προς τα κάτω σε ένα μεγάλο τηγάνι, που μπορεί να μπει στο φούρνο, βάζουμε σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε μέχρι το δέρμα να γίνει τραγανό και λεπτό, για περίπου 15 λεπτά.

Μεταφέρουμε το κρέας σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C και ψήνουμε στον βαθμό της αρεσκείας μας. Για ένα στήθος περίπου 250 γρ. ψήνουμε για 5 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 λεπτά. Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε με τη σάλτσα βατόμουρο.

Για τη σάλτσα βατόμουρο

Σε μια κατσαρόλα σιγοβράζουμε τον χυμό ρόδι και πορτοκάλι, συμπυκνώνοντάς τον μέχρι να μείνει το 1/3 της ποσότητας. Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο και φέρνουμε σε βρασμό.  Σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί κατά το ήμισυ και να αποκτήσει σύσταση η σάλτσα.

Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί στη σάλτσα. Προσθέτουμε το κονιάκ και το κάνουμε φλαμπέ.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τους σπόρους ροδιού. Προσθέτουμε τη μαρμελάδα βατόμουρο και ανακατεύουμε καλά. Διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή μέχρι να τη σερβίρουμε.

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet.

Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.