Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Μπαρμπούνια σαβόρο - Μια παραδοσιακή συνταγή από την Πάρο

Υλικά Συνταγής

• 1 κιλό ψάρια μπαρμπούνια ή κουτσομούρες ή γόπες καθαρισμένα

• 3/4 φλ. ελαιόλαδο
• λιγο αλεύρι για το τηγάνισμα
• 4 σκ. σκόρδο σε λεπτές φέτες
• 1 κ.γλ. κοφτό δεντρολίβανο
• 1/2 φλ. ξύδι από κρασί
• 1/2 φλ. παριανό πετιμέζι
• αλάτι
• πιπέρι

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Μπαρμπούνια σαβόρο

Ψάρια σαβόρο έφτιαχναν στα νησιά αφενός για να παίρνουν οι ψαράδες φαγητό μαζί τους στα ταξίδια τους (γιατί αφού δεν υπήρχαν ψυγεία, το ξύδι και το λάδι συντηρούσαν τα ψάρια και το δεντρολίβανο λειτουργούσε σαν αντισηπτικό), αφετέρου γιατί ήταν ένας τρόπος να αξιοποιούν τα άφθονα φρέσκα ψάρια και να τα συντηρούν σε αυτή τη σάλτσα. Είναι συνταγή που συναντούμε στα νησιά Αιγαίου και Ιονίου πελάγους και η ονομασία προέρχεται από τους βυζαντινούς που ονόμαζαν σαβούρες όλες τις σάλτσες που περιέχυναν τα φαγητά. Ένας τέλειος μεζές ή ορεκτικό που θα εντυπωσιάσει τους καλεσμένους σας.

Για τις γόπες και μπαρμπούνια σαβόρο

• Καθαρίζουμε τα ψάρια, τα στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι και φροντίζουμε να ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας, όσα περισσότερα υγρά μπορούμε από την κοιλιά και την επιφάνεια του ψαριού.

• Αλατίζουμε τα ψάρια και τα πανάρουμε στο αλεύρι.
• Τινάζουμε τα ψάρια να μείνει όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι πάνω σε κάθε ψάρι.
• Σε τηγάνι με χοντρή βάση, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
• Τηγανίζουμε τα ψάρια σε δόσεις. Βάζοντας λίγα λίγα τα ψάρια στο τηγάνι, αποκτούν καλύτερη κρούστα και δεν πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Σε περίπτωση που τα βάλετε όλα μαζί σε μεγάλο τηγάνι, αντί να τηγανιστούν και να ροδοκοκκινίσουν, θα αρχίσουν να βράζουν και να απορροφούν λάδι, με αποτέλεσμα να γίνει βαρύ το φαγητό.
• Όσα ψάρια ροδοκοκκινίουν, θέλουν ακόμα περίπου 3´από κάθε πλευρά.
• Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν.
• Συνεχίζουμε το τηγάνισμα μέχρι να τηγανίσουμε όλα τα ψάρια.
• Στο καυτό λάδι προσθέτουμε το σκόρδο και το δεντρολίβανο και σοτάρουμε για 1,5 λεπτό μέχρι να αρχίσει να μοσχομυρίζει το σκόρδο χωρίς να ροδίσει.
• Σβήνουμε με το ξύδι,  με προσοχή γιατί πιτσιλάει. Αφήνουμε για 1΄να εξατμιστεί το περισσότερο ξύδι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το πετιμέζι.
• Προσθέτουμε αλάτι κι πιπέρι στη σάλτσα και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να πυκνώσει να μελώσει και να πάρει την υφή από σιρόπι.
• Βάζουμε τα τηγανητά ψάρια σε γυάλινο σκεύος και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα τους.
• Τα ψάρια σαβόρο, διατηρούνται σκεπασμένα στο ψυγείο για περίπου μία εβδομάδα.

Στην Πάρο, το σαβόρο ήταν εβδομαδιαία συνήθεια αφού τα ψάρια ήταν άφθονα και τα έφτιαχναν τηγανητά για την οικογένεια και τα υπόλοιπα που περίσσευαν τα πάντρευαν σαβόρο για να συντηρηθούν και μην πάμε χαμένα. Ήταν δηλαδή ο τρόπος συντήρησης του τηγανισμένου ψαριού. Μάλιστα οι ντόπιοι προτιμούσαν το σαβόρο ημερών, από το φρέσκο, γιατί τα αρώματα του φαγητού πότιζαν τα ψάρια και γίνονταν πεντανόστιμα.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.