Topman o Νίκος Καραθάνος, ο νεαρότερος σεφ με αστέρι Michelin: Είναι μόλις 32 και μαγειρεύει Ελληνικά

Ο 32χρονος σεφ ανακαλύπτει το νόημα της κουζίνας πίσω απο τα βραβεία

Αποφοίτησε από τη Σχολή Le Monde το 2003, έκανε την πρακτική του στα εστιατόρια Βαρούλκο, Σπονδή και Pil-Poul. Σε ηλικία μόλις 29 ετών, βραβεύτηκε με ένα αστέρι Michelin, ο νεαρότερος σεφ που κατέκτησε αυτή τη σημαντική διάκριση. Ο ίδιος μιλάει στο BHMAMEN Ιανουαρίου και λέει:



Τα βραβεία είναι σπουδαία, αλλά το νόημα της κουζίνας δεν βρίσκεται σε αυτά. Για μένα η ουσία είναι ότι δεν αγαπώ απλώς τη μαγειρική, είμαι ερωτευμένος με αυτήν. Ακόμη και να χάσω αύριο το αστέρι της Michelin, ξέρω ότι δεν θα σταματήσω να κάνω αυτή τη δουλειά.

Κάποτε δυσκολευόμουν να αντιληφθώ τη μαγεία κάθε στιγμής, βίωνα διαρκώς ένα αίσθημα ανικανοποίητου. Τα τελευταία δύο χρόνια προσπαθώ να βάλω ένα φρένο και να πειστώ ότι πρέπει να χαίρομαι, να εκτιμώ, να καμαρώνω για όσα έχω.

Πρέπει να ριζώσεις κάπου για να δείξεις το έργο σου. Θα μπορούσα να αλλάζω συνεχώς χώρους και να ανεβάζω το κασέ μου. Θα μπορούσα να πάω και στο εξωτερικό, να έχω μια ωραία κουζίνα και να μαγειρεύω σε πρίγκιπες. Αλλά γιατί; Εδώ περνάω καλά, εδώ είναι οι άνθρωποι που αγαπώ.

Δεν μου αρέσουν οι ταμπέλες, αρνούμαι να θέτω όρια. Μπορώ να φάω ένα καλό πιάτο φακές και να χοροπηδήσω από τη χαρά μου και μπορώ να αντιδράσω το ίδιο με μια καλή σφαίρα φουαγκρά. Μπορώ να είμαι σε ένα επώνυμο εστιατόριο, όπως η Hytra, αλλά μπορώ και να ανοίξω ένα δικό μου μαγαζί και να ψήνω σαρδέλες. Αν πιστέψω σε κάτι, θα αφοσιωθώ και θα πετύχω. Οταν μπήκα στη Hytra, είπα ότι θα κερδίσω Michelin. Το πίστευα.

Δεν συμφωνώ με τον όρο «νέα ελληνική κουζίνα». Μπορεί – και πρέπει – οι τεχνικές να αλλάζουν, αλλά η ουσία μένει ίδια, οι συνταγές είναι δεδομένες. Θέλω να στοχεύω στις μνήμες μας, εκεί όπου μπορεί να ανατρέξει η γεύση μας, αλλά με έναν τρόπο που θα μας εκπλήξει. Είναι επικίνδυνο να ξεχνούμε τις δικές μας τεχνικές και απλώς να μιμούμαστε τις ξενόφερτες. Οφείλουμε να ξέρουμε πως φτιάχνεται ο τραχανάς και να τον σερβίρουμε ως τραχανά, όχι σαν «τραχανότο». Ετσι χάνουμε την ιστορία μας, το συναίσθημά μας. Η κουζίνα μας κινδυνεύει από το φαινόμενο των «Greeklish».

Μεταξύ των δύο εστιατορίων του, βρίσκει το χρόνο να διατηρήσει αναλοίωτα όλα εκείνα τα στοιχεία που τον έφεραν στην κορυφή

Ένα αστέρι Michelin για τον Νίκο Καραθάνο ήδη από το 2010. Αστέρι Michelin άρα για την Χύτρα στην Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών αλλά και για την Γαλάζια Χύτρα στον Αστέρα. Ο 29χρονος σεφ που μέχρι τα 18 του δεν πολυανακατευόταν με την κουζίνα, έχει φτάσει μια δεκαετία και κάτι αργότερα να μετράει ως ένας από τους πιο επιτυχημένους σεφ στην Ελλάδα. «Τρέχοντας» ανάμεσα σε δυο Χύτρες ο Νίκος Καραθάνος βρίσκει το χρόνο να μιλήσει στο fortunegreece.comκι στην Τίνα Κουλουφάκου.



Ποιος είναι ο μεγαλύτερος στόχος για έναν chef;

«Σε ότι αφορά τα αστέρια Michelin, έχω ένα για την Χύτρα και ένα για την Γαλάζια Χύτρα εφόσον είμαι ένας σεφ που δημιουργώ και στους δυο αυτούς χώρους. Για μένα στόχος για κάθε άνθρωπο θα πρέπει να είναι η εξέλιξη. Ανάλογα με τον άνθρωπο και την περίοδο τα ζητούμενα είναι διαφορετικά, άλλωστε. Μπορεί να θέλεις αστέρια Michelin, μπορεί να θέλεις ένα χώρο δικό σου, μπορεί και τα δυο. Προσωπικά ό, τι στόχο έχω βάλει στην ζωή μου τον έχω πετύχει. Μέσα από σκληρή δουλειά, βέβαια. Ο στόχος μου τώρα είναι να είμαι καλά και να εξελίσσομαι μέσα από την μαγειρική»


Ποιος είναι ο χαρακτήρας της κουζίνας σας και κατ’ επέκταση ο χαρακτήρας του εστιατορίου σας;
«Βρίσκομαι για όλο το καλοκαίρι εναλλάξ, μια βδομάδα στην Χύτρα και μια στην Γαλάζια Χύτρα. Ο χαρακτήρας και στα δυο εστιατόρια είναι αυτός της δημιουργικής ελληνικής κουζίνας».

Ποιο γνήσιο ελληνικό προϊόν σας εμπνέει να δημιουργήσετε;

«Πραγματικά δεν μπορώ να ξεχωρίσω ένα. Δεν έχω ένα αγαπημένο. Είμαι ανάλογα με την εποχή. Πάντως χρησιμοποιώ πάρα πολύ και πάντα λεμόνι, πορτοκάλι και ελαιόλαδο. Αλλά δεν υπάρχει ένα υλικό που θα έλεγα πως με εμπνέει. Ειδική μνεία αισθάνομαι να κάνω μόνο για το αυγοτάραχο του Τρικαλινού που έχει κάνει ιδιαίτερα καλή δουλειά μέσα στην Ελλάδα και στο εξωτερικό»

Τι είδους άνθρωποι επιλέγουν το εστιατόριο σας και αν έχετε διάσημους πελάτες, παρακαλώ, δώστε μας μερικά ονόματα.

«Είμαστε σε ένα πολύ ωραίο χώρο, την Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών, τον οποίο επισκέπτονται, βεβαίως, επώνυμοι κι επιφανείς άνθρωποι. Ως εκ τούτου, ναι, έχουμε αρκετούς επώνυμους πελάτες. Ωστόσο δίνουμε έμφαση σε όλους μας τους πελάτες, επώνυμους και μη και δίνουμε ακόμα περισσότερη έμφαση στους ανθρώπους που μας στηρίζουν. Σε εκείνους δηλαδή που έρχονται ξανά και ξανά. Οι άνθρωποι αυτοί, που υποστηρίζουν, μέσα από την διαρκή προτίμησή τους στην Χύτρα και την Γαλάζια Χύτρα, την κουζίνα μου είναι εκείνοι που μου δίνουν όλο και μεγαλύτερη όρεξη να δημιουργώ»

Που βρίσκεται το εστιατόριο, ποιες είναι οι τιμές του για ένα άτομο (με και δίχως κρασί) και πως θα τις χαρακτηρίζατε;

«Κατά τη γνώμη μου η Χύτρα και η Γαλάζια Χύτρα έχουν τις καλύτερες τιμές σε σύγκριση με τα ανταγωνιστικά τους εστιατόρια. Με την καλή έννοια, το ανταγωνιστικά. Όταν έρχεσαι σε ένα χώρο σαν την Χύτρα (όταν έρχεσαι δηλαδή στην Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών) το ζητούμενό σου δεν είναι να γεμίσεις το στομάχι σου αλλά να δεις πως μπορεί να γίνει το φαγητό τέχνη. Το μενού degustation, ας πούμε, είναι γύρω στα 72 ευρώ και έχει 5 πιάτα και 4 ποτήρια κρασί. Και στα δυο εστιατόρια. Από την άλλη μπορεί κανείς να πάρει ένα πρώτο και ένα κυρίως πιάτο δίχως κρασί στα 52 ευρώ.»

Δώστε μας μια εύκολη συνταγή (θα μπορούσε να είναι και γλυκό) που θα προορίζεται κυρίως σε ένα απαιτητικό επιχειρηματικό κοινό. Τον άνδρα επιχειρηματία ή την γυναίκα που δεν έχει χρόνο να δημιουργήσει ένα καλό πιάτο.. έχει, ωστόσο, υψηλές απαιτήσεις.

Σούπα πεπόνι:

Κόβουμε ένα πεπόνι σε μικρά κομμάτια. Προσθέτουμε μισό ματσάκι δυόσμο και 150 γραμμάρια ζάχαρη άχνη. Το αφήνουμε να μαριναριστεί και να τραβήξει όλη τη ζάχαρη για 3-4 ώρες. Μετά το περνάμε από ένα μίξερ. Τοποθετούμε το μίγμα στο ψυγείο για να κρυώσει και μετά έχουμε μια ωραιότατη κρύα γλυκιά σούπα πεπόνι. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε στο τέλος και διάφορα άλλα ψιλοκομμένα φρούτα.