Στέλιος Παρλιάρος: Μας φτιάχνει το γλυκό του Πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού - Διπλή Πανακότα με λαχταριστό κραμπλ σοκολάτας

Για την πανακότα σοκολάτας

Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας να μουλιάσουν μέσα σε ένα μπολ με κρύο νερό. Τα αφήνουμε μερικά λεπτά, μέχρι να γίνουν μαλακά σαν μεμβράνες, και τα στραγγίζουμε.

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα, το γάλα, τη ζάχαρη και το κακάο, ανακατεύουμε με ένα σύρμα, να διαλυθεί κάπως το κακάο, και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει και να φουσκώνει το μείγμα, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα στραγγισμένα φύλλα ζελατίνας. Ανακατεύουμε ώστε να διαλυθούν μέσα στο μείγμα. Αφήνουμε κατά μέρος να κρυώσει, ανακατεύοντας τακτικά για να μην σχηματίζεται κρουστά (για καλύτερη υφή, ακουμπάμε το μπολ πάνω σε παγάκια). Μόλις η κρέμα γίνει λίγο πιο πυκνή, την αδειάζουμε σε ένα βαθύ (κατά προτίμηση γυάλινο) μπολ σερβιρίσματος, γεμίζοντάς το μέχρι τη μέση. Αφήνουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί ελαφρώς όσο ετοιμάζουμε τη λευκή πανακότα.

Για τη λευκή πανακότα

Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας να μουλιάσουν μέσα σε ένα μπολ με κρύο νερό. Τα αφήνουμε μερικά λεπτά, μέχρι να γίνουν μαλακά σαν μεμβράνες, και τα στραγγίζουμε.

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα, το γάλα και τη ζάχαρη και την τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει το μείγμα, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα στραγγισμένα φύλλα ζελατίνας. Ανακατεύουμε τακτικά (αν τοποθετήσουμε το μπολ πάνω σε παγάκια, θα συντομεύσουμε τη διαδικασία) και, μόλις η κρέμα κρυώσει, την αδειάζουμε πάνω από την πανακότα σοκολάτας, που θα πρέπει να έχει σταθεροποιηθεί αρκετά, ώστε να συγκρατήσει τη λευκή πανακότα και να μην αναμειχθούν οι δύο κρέμες. Τοποθετούμε στο ψυγείο για άλλες 4-5 ώρες, ώστε να σφίξει καλά και η λευκή κρέμα, και σερβίρουμε με το κραμπλ σοκολάτας.

Για το κραμπλ σοκολάτας

Σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί έως ότου σχηματιστεί μία μαλακή ζύμη. Με τα δάχτυλά μας τη θρυμματίζουμε σε κομμάτια σε μέγεθος φουντουκιού πάνω σε αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C, για περίπου 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και γαρνίρουμε την πανακότα.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.