Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου προτείνει: Κρεατόπιτα Κοζάνης ή αλλιώς Γκιζλεμόπιτα - πίτα από τη Μακεδονία με χυλοπίτες

Κρεατόπιτα Κοζάνης

• Ζεσταίνουμε σε μία φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα το ελαιόλαδο.
• Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρέας ή τον κιμά και τον ροδίζουμε για 6-7΄ να πιει τα υγρά του.
• Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα πράσα και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να μαραθούν για λίγα λεπτά, χωρίς να πάρουν χρώμα. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε.
• Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Προσθέτουμε τα πέτουρα (παραδοσιακές χυλοπίτες Κοζάνης) και ανακατεύουμε.
• Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει για λίγα λεπτά.
• Χτυπάμε τα αυγά με το γάλα ή το γιαούρτι και τα ρίχνουμε στη γέμιση ανακατεύοντας.
• Αν θέλουμε ρίχνουμε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε τη γέμιση.
• Σε ρηχό, μεγάλο ταψί για πίτα, 40 εκ. (ή μακρόστενο ταψί 35×28 εκ.) αλείφουμε λίγο ελαιόλαδο.
• Απλώνουμε ακτινωτά 3 χωριάτικα φύλλα, ραντίζοντάς τα ενδιάμεσα με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο. Φροντίζουμε τα φύλλα να εξέχουν αρκετά από το ταψί.
• Αδειάζουμε τη γέμιση και με ένα κουτάλι την απλώνουμε σε λεπτή στρώση.
• Καλύπτουμε με 1 φύλλο, ελαφρά τσαλακωμένο. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Καλύπτουμε με το τελευταίο φύλλο, ελαφρά τσαλακωμένο.
• Γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες που εξέχουν πάνω στην πίτα και στρίβουμε σε χαλαρό κόθρο.
• Βάζουμε ποτήρι φαρδύ στο κέντρο της πίτας και χαράζουμε κύκλο γύρω του με κοφτερό μαχαίρι. Δεν χαράζουμε μέχρι κάτω, αλλά μόνο τα πάνω φύλλα.
• Ακτινωτά, χωρίζουμε την πίτα σε 12 κομμάτια. Ραντίζουμε τις χαρακιές με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και πεταχτά, με τα δάχτυλα, ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγο νερό.
• Ψήνουμε την πίτα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει καλά και να ξεκολλήσει η βάση της από το ταψί. Το τελευταίο 10λεπτο ψήνουμε μόνο με την κάτω αντίσταση, για πιο τραγανό αποτέλεσμα.
• Η πίτα είναι έτοιμη όταν ροδίσει καλά και ξεκολλήσει ολόκληρη από το ταψί.

Μυστικά

• Μιας και μιλάμε για μια παραδοσιακή κρεατόπιτα να σας πω ότι συνήθιζαν να ψιλοκόβουν το κρέας στο χέρι σαν χοντροκομμένο κιμά. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κιμά 1 φορά περασμένο στη μηχανή αλέσεως.
• Τα πέτουρα είναι παραδοσιακό ζυμαρικό της Κοζάνης. Μοιάζουν με κοντόχοντρες χυλοπίτες. Γίνονται με φρέσκα αυγά γάλα αλάτι κι αλεύρι. Αφού ζυμώσετε τη ζύμη την ανοίγετε σε λεπτό φύλλο. Στεγνώνουμε τα φύλλα για λίγο και μετά τα διπλώνουμε και τα κόβουμε σε χοντρές χυλοπίτες. Αφήνουμε να στεγνώσουν τελείως και αφού ξεραθούν αποθηκεύουμε τα πέτουρα σε πάνινη σακούλα και τα διατηρούμε σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον.
• Μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με απλές χυλοπίτες. Τις χρησιμοποιούμε στη γέμιση για να μαζέψουν τα υγρά της πίτας, έτσι ώστε να μείνει αφράτη η γέμιση και τραγανά τα φύλλα μετά το ψήσιμο.
• Μπορείτε να φτιάξετε πέτουρα με ένα χωριάτικο φύλλο. Το τυλίγετε και το κόβετε σε μορφή χυλοπίτας κοντής.
• Όταν φτιάχνετε μια πίτα, να στρώνετε τη γέμιση σε λεπτή στρώση άρα απαιτείται κατά προτίμηση μεγάλο ρηχό ταψί ειδικό για πίτες με διάμετρο 38 ή 40 εκατ. Έτσι τα χωριάτικα φύλλα ψήνονται πιο σωστά και γίνονται πολύ τραγανά.
• Ποτέ μην χρησιμοποιείτε αέρα στο ψήσιμο της πίτας. Ειδικά αν η πίτα έχει πολλές στρώσεις (5-6 χωριάτικων φύλλων), τότε χρειάζεται ψήσιμο σε αντιστάσεις στην κάτω σχάρα του φούρνου για να σιγοψηθεί μέχρι μέσα. Ο αέρας κάνει επιθετικό ψήσιμο, δίνει γρήγορα χρώμα στα εξωτερικά φύλλα με αποτέλεσμα να μην προλάβει να ψηθεί κρεατόπιτα σωστά μέχρι το κέντρο.
• Μια πίτα με πολύ υγρασία στο εσωτερικό της αφού βγει από το φούρνο έχει σαν αποτέλεσμα νοτισμένα φύλλα στην πίτα.
• Όταν βγάζετε την κρεατόπιτα από το φούρνο, όπως είναι καυτή δεν πρέπει να την κόβετε ποτέ. Πρέπει να αφήνετε την πίτα να τραβήξει τα υγρά της και να στεγνώσει για 10-15′. Έτσι τα φύλλα γίνονται πιο τραγανά.
• Αν αγαπάτε τις πίτες με πιο μαλακό φύλλο, τότε αφού βγει καυτή από το φούρνο, τη σκεπάζετε για 10′ με καθαρή πετσέτα. Έτσι το φύλλο δεν βγαίνει πολύ τραγανό.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.

Το 2017 διακρίθηκε ως Πρόεδρος και Έδρα της Επιτροπής European Young Chef Award, Βαρκελώνη, Ισπανία, ενώ αργότερα βραβεύτηκε για την προσφορά της στον τομέα της Γαστρονομίας, UNESCO Πειραιώς και Νήσων, Αθήνα, Ελλάδα.

Το 2018 έλαβε το Restaurant 100 Βραβείο για το εστιατόριο ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ, Αθήνα Ελλάδα και την τιμητική Διάκριση για την Κοινωνική Προσφορά του εστιατόριου ΠΑΠΑΠΑΔΆΚΗΣ,UNESCO Πειραιώς και Νήσων, Αθήνα Ελλάδα.

Το 2019 διακρίθηκε ως Πρέσβειρα Γαστρονομίας Νοτίου Αιγαίου, Αθήνα Ελλάδα και ως Greek TopWomen Award από το Eirinika.gr.

Διαθέτει επίσης το δικό της κανάλι στο youtube Argiro Barbarigou με περισσότερους από 300 χιλιάδες συνδρομητές.