Στέλιος Παρλιάρος: Τούρτα καριόκα - α! Απαιτητική συνταγή με εντυπωσιακό αποτέλεσμα στην όψη και στη γεύση

Για την τούρτα

Για την τούρτα καριόκα, φτιάχνουμε πρώτα μια ζύμη κραμπλ που θυμίζει ζύμη μπισκότου: Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη, την αμυγδαλόσκονη, το αλάτι, το αλεύρι και το κακάο. Ανακατεύουμε στο μίξερ με το φτερό έως ότου έχουμε μια ομοιογενή, σφιχτή ζύμη. Στη λαμαρίνα του φούρνου απλώνουμε ένα αντικολλητικό χαρτί και σκορπίζουμε εκεί το μείγμα, τρίβοντάς το με τα χέρια μας σε χοντρά ψίχουλα ή σε μικρά κομμάτια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 15-20 λεπτά. Αφήνουμε τα κομμάτια της ζύμης να κρυώσουν πάρα πολύ καλά. Λιώνουμε την τζιαντούγια ή την κουβερτούρα πραλίνα και τη στρώνουμε στους 30°C (δες το Tip στο τέλος της εκτέλεσης). Θρυμματίζουμε περισσότερο το ψημένο κραμπλ, τρίβοντάς το με τα χέρια μας, και το ρίχνουμε μέσα στη στρωμένη σοκολάτα μαζί με το ψιλοκομμένο πορτοκάλι γλασέ. Ανακατεύουμε καλά. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και το πιέζουμε πάρα πολύ καλά, να πιάσει όλη την επιφάνεια και να πάρει το σχήμα του σκεύους. Αφήνουμε να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο για 5-6 ώρες και ξεφορμάρουμε. Τοποθετούμε πάνω σε μια μεταλλική σχάρα για να γλασάρουμε.

Για το γλάσο

Λιώνουμε την κουβερτούρα και τη στρώνουμε στους 31- 32°C (δες το Tip στο τέλος της εκτέλεσης). Προσθέτουμε το αραβοσιτέλαιο, ανακατεύουμε πολύ καλά και αδειάζουμε το γλάσο στην επιφάνεια της βάσης από καριόκα. Αφήνουμε να σταθεροποιηθεί (1 ώρα) και σερβίρουμε. Η τούρτα καριόκα διατηρείται στο ψυγείο.

TIP: Πώς «στρώνουμε» σοκολάτα;

Ένας εύκολος τρόπος για να «στρώσουμε» σοκολάτα είναι ο εξής: Αδειάζουμε τα 3/4 της σοκολάτας σε ένα άλλο σκεύος από εκείνο όπου τη λιώσαμε και ανακατεύουμε συνεχώς με κουτάλα ή μαρίζ, έως ότου η θερμοκρασία πέσει στους 27°-28°C. Τότε προσθέτουμε και το υπόλοιπο 1/4 της λιωμένης κουβερτούρας, ανακατεύοντας έως ότου η θερμοκρασία φτάσει τους 30°-31°C (δηλαδή να είναι χλιαρή όταν τη δοκιμάζουμε στα χείλη μας).

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.

Το 2018 ξεκίνησε να παραδίδει σεμινάρια στους σπουδαστές ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας του ΙΕΚ Όμηρος.

Στις 16 Δεκεμβρίου του 2018 ήταν καλεσμένος στην εκπομπή Bake Off Greece, όπου έδωσε οδηγίες για την παρασκευή του γλυκού croquembouche.

Το Νοέμβριο του 2021 κυκλοφόρησε το δίγλωσσο (Ελληνικά - Γαλλικά) βιβλίο μαγειρικής, με τίτλο "Μαζί | Ensemble", από τις εκδόσεις IANOS, σε συνεργασία με τον Jean-Marie Hoffmann, στο οποίο υπάρχουν 60 συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, εμπνευσμένες από την ελληνική και τη γαλλική κουζίνα.

Στην ιστοσελίδα steliosparliaros.gr θα βρείτε όλες τις λαχταριστές συνταγές του.