Θέλουμε "έξω" να πίνουμε καλό, αρκετό, φθηνό εμφιαλωμένο κρασί. Μπορούμε;

Ο κατάλογος κρασιών ενός εστιατορίου πρέπει κατά τη γνώμη μου να ικανοποιεί τρία κριτήρια: το γαστρονομικό, το οικονομικό και το συναισθηματικό. Σε αυτή τη σειρά.

Του Γιώργου Ι. Κωστούλα

Οι περισσότεροι Έλληνες εστιάτορες, όμως, έχουν άλλη γνώμη. Προτάσσουν το συναισθηματικό κριτήριο, λες και όλοι μας, κάθε φορά που βγαίνουμε έξω, κάτι γιορτάζουμε. Ή ότι πρόκειται για μια ρομαντική, τρυφερή έξοδο. Περιπτώσεις που, όπως και να το κάνουμε, θα δικαιολογούσαν ένα ακριβό κρασί, αντάξιο της περίστασης. Από εκεί ξεκινά και η στρεβλή τιμολογιακή μεταχείριση του κρασιού στα εστιατόρια.


 

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά:

1. Ένα χαροποιό, ψυχωφελές προϊόν. Το κρασί είναι ένα χαροποιό, ψυχωφελές προϊόν που με την χρήση του και την ποιότητά του επηρεάζει τις συνήθειες και τον βαθμό απόλαυσης των καταναλωτών του. Συνήθως, οι παρέες συνέρχονται όχι για να φάνε, αλλά με την επίκληση "Να συναντηθούμε να πιούμε ένα ποτήρι κρασί". Ως εκ τούτου, θα περίμενε κανείς ότι οι εστιάτορες θα αντιμετώπιζαν, επαγγελματικά, το κρασί ως κράχτη, όπως έκαναν οι παλιοί ταβερνιάρηδες με το δικό τους κρασάκι. Λέγεται ότι, τότε, όταν μια ταβέρνα άνοιγε καινούργιο βαρέλι, ύψωνε, τις πρώτες μέρες, σημαία στο μαγαζί προς πληροφόρηση παντός ενδιαφερομένου.
Κι όμως, αυτό το ιερό προϊόν πολλοί εστιάτορες το αντιμετωπίζουν με απίστευτη αντιεπαγγελματική αδιαφορία και ελαφρότητα, τόσο από πλευράς επιλογής προμηθευτών-ετικετών, όσο και τιμολόγησης.
2. "Έξω", όλοι δικαιούνται να έχουν ένα καλό κρασί. Το κρασί δεν είναι μια ελιτίστικη συνήθεια, όπως είχε καθιερωθεί τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα. Βεβαίως και πρέπει στον κατάλογο να υπάρχουν κρασιά που, όπως ανέφερα παραπάνω, θα συνοδέψουν-τιμήσουν την εξαιρετική ευκαιρία κάποιας εξόδου. Όμως, όσο απαραίτητα είναι αυτά τα κρασιά, άλλο τόσο -και περισσότερο- είναι αναγκαία και η αντιπροσώπευση στον κατάλογο και της κατηγορίας των ευπρεπών, προσιτών οικονομικά επιλογών, που καλύπτοντας τις ανάγκες ποιότητας και ποσότητας, θα αναδείξουν μια συνηθισμένη έξοδο, συνηθισμένων ανθρώπων.
Αυτό όμως προϋποθέτει φροντίδα εκ μέρους των εστιατόρων. Αυτές οι επιλογές -το λέει η λέξη- πρέπει να επισημανθούν, να αναζητηθούν, και με ευθύνη, αγάπη και ευχαρίστηση να προσκομιστούν και να προβληθούν στον κατάλογο, εν είδει προσφοράς-υποχρέωσης προς την πελατεία, στη λογική του "διαλέγω πριν από σας για σας".

3. Οι (παρεξηγημένες) υπηρεσίες του οινοχόου (sommelier). Σπουδαία υπηρεσία (και) ενός καλού καθημερινού εστιατορίου είναι η καθοδήγηση του πελάτη στην επιλογή του κρασιού, που θα πιει κάθε φορά.
Αντιλαμβανόμαστε ότι δεν είναι δυνατόν τα εστιατόρια για τα οποία μιλάμε εδώ να αντέξουν οικονομικά τη φυσική παρουσία ενός οινοχόου σε καθημερινή βάση. Θεωρώ όμως απαραίτητες τις υπηρεσίες του σε δυο φάσεις: Πρώτον στη διαμόρφωση της λίστας των κρασιών, ώστε αυτά να είναι σε συμβατότητα με το μενού του εστιατορίου. Και δεύτερον στην εκπαίδευση του προσωπικού, κατά διαστήματα, ώστε οι σερβιτόροι να έχουν διδαχτεί το κάθε κρασί του καταλόγου, ώστε με την παρέμβαση τους να εξασφαλίζεται η απαραίτητη αλληλο-ανάδειξη εδέσματος -κρασιού. Ένα ακατάλληλο κρασί ίσως δεν θα καταστρέψει ένα γεύμα. Όμως το κατάλληλο μπορεί θα το απογειώσει.
4. "Οίνον δεσποτικόν και αρκούντα". Βρήκα κάπου την παραπάνω φράση. Που σημαίνει πως δεν αρκεί ο οίνος να είναι "δεσποτικός", αλλά και αρκετός. Εδώ, φοβάμαι ότι οι εστιάτορες έχουν χάσει εντελώς το παιχνίδι. Αντί, με κάθε τρόπο, να έχουν εξασφαλίσει στους (αγαπημένους) πελάτες τους "τον πότο τους ίσον με τον πόθο τους", αυτοί με την τιμολογιακή μεταχείριση των κρασιών τους καθιστούν απαγορευτικό, όχι μόνο ένα πρόσθετο μπουκάλι που θα ήθελαν να πιούν, αλλά ακόμα και το πρώτο, εξωθώντας τους βάναυσα προς τη λύση του χύμα.

5. Υπάρχει φθηνό καλό κρασί; Βεβαίως και υπάρχει. Χρειάζεται όμως ψάξιμο. Για παράδειγμα, υπάρχουν μικροί παραγωγοί που κάνουν πολύ καλό κρασί, υπεράξιο για εμφιάλωση. Όμως για οικονομικούς και τυπικούς λόγους δεν έχουν τη δυνατότητα εμφιάλωσης. Έτσι αναγκάζονται να διαθέτουν το θαυμάσιο προϊόν τους χύμα -ένα κι αυτοί με τον πολτό των υπολοίπων.
Τέτοιους παραγωγούς οφείλει να ψάξει και να βρει ο καλός εστιατορας και, είτε από κοινού να αναζητήσουν τη λύση της εμφιάλωσης σε ελαφρώς αυξημένη τιμή, π.χ. 12 ευρώ το μπουκάλι, ή να το τοποθετήσει στο μαγαζί του ως χύμα. Πώς όμως; Υπεύθυνα, και μάλιστα επιθετικά, ξέροντας και γνωστοποιώντας τι ακριβώς κρασί πουλάει.
Αναγράφοντας-περιγράφοντας λεπτομερώς στη συσκευασία και στον κατάλογο την πλήρη ταυτότητα του παραγωγού ή/και τυποποιητή, την προέλευση του κρασιού, τη στρεμματική απόδοση σε σταφύλι, τις επιδόσεις του, τα ειδικά χαρακτηριστικά/ιδιότητές του, κατονομάζοντας την ποικιλία/λίες, στοιχεία της ανάλυσής του κλπ. Τα αξίζουν αυτά και το προϊόν και οι πελάτες.
Ακόμα: Μπορεί ένα κρασί φθηνότερο να είναι καλύτερο από ένα ακριβότερο; Ναι, μπορεί. Αλλά όχι για λόγους σχετιζόμενους με την πραγματική αξία τους, αλλά γιατί ο παραγωγός-διακινητής του έχουν βρει τον τρόπο να είναι εμπορικά ανταγωνιστικότεροι, έτσι που να είναι όλοι ευχαριστημένοι.
6. Τι είναι χειρότερο; Η απαξία του κρασιού ή η αισχροκέρδεια; Φοβάμαι ότι οι οινοποιοί μας και μαζί τους και μείς χάνουμε την ευκαιρία, με υπαιτιότητα τους, να απομακρυνθούμε από το χύμα κρασί και να βάλουμε επιτέλους στη ζωή μας το εμφιαλωμένο κρασί. Πρόκειται για κλασικό κανιβαλισμό προϊόντος. Oινοπαραγωγοί δηλαδή να πωλούν και εστιάτορες να βάζουν -διαθέτουν στο μαγαζί τους κρασί εντελώς απιστοποίητο και ανέλεγκτο, αγορασμένο προς 1 έως 3 ευρώ και πουλώντας το προς 8 έως 15 ευρώ το λίτρο. Στο κεφάλαιο ΄Χύμα Κρασί΄ όμως έχουμε να πούμε πολλά. Θα επανέλθω.

7. Τιμή χ3 και χ4, εν ονόματι ποιας προστιθέμενης αξίας; Και ερχόμαστε τώρα στην περιβόητη τιμολόγηση των εμφιαλωμένων κρασιών, στο εστιατόριο: Σε όλο τον κόσμο έχει καθιερωθεί το χ3, άντε χ4. Η τιμολόγηση δηλαδή ενός κρασιού να είναι 3+ φόρες πάνω από την τιμή της αγοράς του.
Στην Ελλάδα βλέπουμε εξωφρενικές υπερτιμολογήσεις. Για παράδειγμα, και 3 ευρώ να έχει αγοραστεί ένα κρασί (πράγμα σύνηθες) δεν είναι λίγες οι φορές να τιμολογείται στο κατάλογο προς 18 ευρώ, περίπου δηλαδή όσο και τα κρασιά του καταλόγου, που έχουν αγοραστεί ακριβότερα.
Αλλά στο κάτω κάτω, εκτός από πολύ λίγα γνωστά εστιατόρια που έχουν επενδύσει στις ανάλογες, απαιτούμενες, ειδικές εγκαταστάσεις, οι υπόλοιποι εστιάτορες, εν ονόματι ποιας προστιθέμενης αξίας δικαιολογούν τη μεταπώληση των κρασιών σε τριπλάσια τετραπλάσια τιμή;
8. Η γοητεία της ανοιγμένης φιάλης. Όλοι οι οινικά εκπαιδευμένοι πότες, απανταχού, σέβονται το κρασί. Υποκλινόμενοι στη γοητεία της ανοιγμένης φιάλης, τιμούν την οινοποσία με όλους τους κανόνες που της αξίζουν. Απολαμβάνουν το κρασί στο σωστό χώρο, στη σωστή ποιότητα, στη σωστή ποσότητα, στη σωστή τιμή, άλλοτε "εν πατάγω και αλαλητώ" και άλλοτε "παρ΄οίνω μελετώντες". Πάντοτε όμως όπως ταιριάζει σε ένα, επαναλαμβάνω, πολύτιμο, χαροποιό, ψυχωφελές αγαθό.

Το λιγότερο που περιμένει κανείς από τους εστιάτορες είναι η αντίστοιχη μεταχείρισή του: Τη σωστή διατήρησή του, το ευγενικό επαγγελματικό σερβίρισμα, τον έλεγχο του φελλού κατά το άνοιγμα του μπουκαλιού, τα κατάλληλα, πάντοτε, κολονάτα ποτήρια, τη σωστή θερμοκρασία όχι μόνο για το λευκό, αλλά και για το κόκκινο κρασί.
Ακόμα και τη μετάγγιση του τελευταίου σε καράφα, αν ο εστιάτορας ήθελε να επωμιστεί και ένα άλλο ρόλο, που θα του ταίριαζε θαυμάσια: Αυτόν του εκπαιδευτή -εμπνευστή ευζωίας των πελατών που συχνάζουν στη φυσική, επαγγελματική και αισθητική επικράτειά του.
* O κ. Κωστούλας είναι τέως γενικός διευθυντής εταιρειών του ευρύτερου χρηματοπιστωτικού τομέα. Το τελευταίο του βιβλίο με τίτλο: "ΔΙΑΒΑ-ΖΩΝΤΑΣ με το μολύβι στο χέρι", κυκλοφορεί από τις εκδόσεις ΕΠΤΑΛΟΦΟΣ.

gcostoulas@gmail.com