Γεύσεις της Τήνου: Από την κοπανιστή ώς την ημιάγρια αγκινάρα και από την μπίρα Νήσος ώς τα «ψαράκια» του Χάλαρη: ένα γαστρονομικό οδοιπορικό στο πληθωρικό νησί Ελλάδα! (φωτό)

Από την κοπανιστή ώς την ημιάγρια αγκινάρα και από την μπίρα Νήσος ώς τα «ψαράκια» του Χάλαρη: ένα γαστρονομικό οδοιπορικό στο πληθωρικό νησί.

Στο νησί με τους Δελατόλες και τους Φωσκόλους, με τους περιστεριώνες και τους ανέμους που σε παίρνουν και σε σηκώνουν, φτάνεις με ευρύχωρα και μισογεμάτα τα μπαγκάζια - ακόμη κι αν ο στόχος είναι η Παναγία η Μεγαλόχαρη και ο χρόνος διαμονής μικρός, ακόμη κι αν η περιβολή είναι λιτή και όλες οι ώρες αποκλειστικά αφιερωμένες στις ανεξερεύνητες παραλίες. Οι λίγοι μυημένοι στον γαστρονομικό πλούτο του νησιού θα έρθουν κρατώντας μεγάλη βαλίτσα για να φορτώσουν προμήθειες, αφού αρκετές από τις ντόπιες λιχουδιές δεν «εξάγονται» ή, τουλάχιστον, είναι δυσεύρετες. Ισως, μάλιστα, ούτε καν οι ντόπιοι έχουν συνειδητοποιήσει ότι, στον αντίποδα του θρησκευτικού τουρισμού που έχει κάνει τόσο γνωστή την Τήνο πανελληνίως, υπάρχει ένας αχαρτογράφητος γαστρονομικός δρόμος που μπορεί να κεντρίσει το ενδιαφέρον του επισκέπτη - ή και να τον προσελκύσει.  

Τυροκομική περιήγηση στον Τριπόταμο

Το τυροκομείο του Αγροτικού Συνεταιρισμού Τήνου (Τ/22830-21.184) λειτουργεί από το 1981. Παράγει από αγελαδινό γάλα μια μαλακιά και γλυκιά γραβιέρα -εξέλιξη του παραδοσιακού «βραστού» τυριού της Τήνου-, μυζήθρα, πετρωτή, ένα ωραίο και αρωματικό βούτυρο και το μεγάλο «σουξέ» που δεν είναι άλλο από το ντόπιο στρογγυλό τηνιακό τυράκι. Σε αυτό αξίζει ιδιαίτερη μνεία, μια και αποτελεί ένα από τα εμβληματικότερα και αυθεντικότερα τυριά της χώρας μας. Πλάθεται σε κεφαλάκι, είτε ολοστρόγγυλο είτε αχλαδόσχημο, είναι υποκίτρινο, έχει απίθανο βοτανικό άρωμα, γεύση βουτυράτη με τονισμένη οξύτητα και υφή τέτοια που, καθώς λιώνει, κολλάει στον ουρανίσκο. Το βρίσκουμε, είτε φρέσκο είτε ξερό, και πιο πικάντικο, ιδανικό και για τρίψιμο.  

Εκτός από τα προαναφερθέντα, παράγουν και κοπανιστή, η οποία διεκδικεί πρωτιά ανάμεσα στις υπόλοιπες κυκλαδίτικες εκδοχές, αν και πάντως είναι θέμα γούστου. Αυτό το αψύ κυκλαδοτύρι, το «θυμωμένο τυρί» όπως το λένε κάποιοι, όσο και αν μείνει στο ψυγείο δεν χαλάει. Γίνεται μόνο ακόμα πιο αιχμηρό και πικάντικο, ίσως γι’ αυτό και θεωρείται αδελφή ψυχή με τη γλυκιά καλοκαιρινή ντομάτα που σβήνει την κάψα του. Στην Τήνο συνοδεύουν την κοπανιστή με το τοπικό τσίπουρο, αλλά υπόσχομαι πως κι ένα καλό μέλι, μια ελαφριά μαρμελάδα ντομάτας ή ένα γλυκό κρασί τύπου Vinsanto θα την απογειώσει.

Βόλτα στους αγκιναρώνες και στους αμπελώνες

Στο εύφορο λιβάδι της Κώμης, προφυλαγμένοι από τους ισχυρούς ανέμους, οι αγκιναρώνες καλύπτουν μια μεγάλη έκταση, με την ετήσια παραγωγή να φτάνει τις 300.000 ζεύγη. Η συλλογή της μικροσκοπικής, ακάνθινης και ημιάγριας αγκινάρας γίνεται από τον Ιανουάριο μέχρι το Μάιο, κάποιες φορές έως και τον Ιούνιο. Με το που θα κοπούν από τα φυτά, οι ντόπιοι τις αξιοποιούν άμεσα, μεταποιώντας τες είτε σε τουρσί και πατέ ή φυλάσσοντάς τες στο λάδι ή ζεματισμένες στην κατάψυξη. Παρεμπιπτόντως, αν βρεθείτε στο πανηγύρι της αγκινάρας που διοργανώνεται το πρώτο Σάββατο κάθε Μαΐου στην Κώμη του Δήμου Εξωμβούργου, θα δείτε την αγκινάρα να αποθεώνεται μέσα από κλασικές και μοντέρνες μαγειρικές. Ελάχιστες από τις φρέσκες αγκινάρες ταξιδεύουν εκτός νησιού. Οταν  είναι η εποχή τους, τις βρίσκουμε στη μικρή λαϊκή αγορά στην είσοδο του λιμανιού, που είναι και μια αντιπροσωπευτική εικόνα της αγροτικής παραγωγής του τόπου. Από εκεί πάντως αξίζει να ψωνίσετε και ό,τι άλλο ζαρζαβατικό ή φρούτο είναι επίκαιρο, μια και η γη, το ιδιαίτερο  μικροκλίμα του νησιού και οι ντόπιοι σπόροι πλουτίζουν με νοστιμιά τους καρπούς.

Εν συνεχεία, στους ορεινούς τηνιακούς αμπελώνες, στα Στεγαστά, θα χαζέψετε έναν πανέμορφο αμπελότοπο, απ’ όπου προκύπτουν κάποια πολύ ενδιαφέροντα κρασιά, όπως ο Αυγουστιάτης, το Μαυροτράγανο Clos Stegasta, το χαρμάνι Αυγουστιάτης-Μαυροτράγανο TOinos και το Ασύρτικο Clos Stegasta, που φέρουν την υπογραφή του «ιπτάμενου» οινολόγου Θάνου Φακορέλη.   

Ωραίες μυρωδιές και απίθανη θέα στο φούρνο με τα παξιμάδια

Στον Αρνάδο, στην πλαγιά του Κεχροβουνίου, αφού περιηγηθείτε στο γραφικό χωριό, αφήστε τη μύτη σας και την ευωδιά από τα φρεσκοξεφουρνισμένα παξιμάδια να σας οδηγήσουν στον παραδοσιακό φούρνο. Μόλις φτάσετε στο κατώφλι του καλαίσθητου κτιρίου, κοντοσταθείτε για λίγο και γυρίστε του την πλάτη, για να απολαύσετε μια απίθανη θαλασσινή εικόνα έως απέναντι στη Μύκονο. Μέσα στο εργαστήρι θα συναντήσετε τον κυρ Γιάννη, τον αρχιμάστορα που φουρνίζει και ξεφουρνίζει παξιμάδια από τον ίδιο τεράστιο ξυλόφουρνο, από τότε που ήταν 12 χρόνων. Ο εν λόγω φούρνος πρωτολειτούργησε στο χωριό το 1920 και υπήρξε ένας από τους πολλούς που λειτουργούσαν στον Αρνάδο εκείνη την εποχή. Ομως, κάηκε το 1981 και ανακαινίστηκε πρόσφατα. Πλέον, με την επιμέλεια της οικογένειας Μπαλή, δεν παράγει ψωμί, αλλά μόνο παραδοσιακά πεντανόστιμα παξιμάδια σε μικρές, αφράτες μπουκίτσες και τρεις γεύσεις: επτάζυμο με ρεβιθομαγιά, ντόπιο μάραθο και βουνίσια ρίγανη.  

Γεύμα με ντόπιες γεύσεις

Η κτηνοτροφία στο νησί είναι ένα «σπορ» αρκετά διαδεδομένο, ίσως μάλιστα περισσότερο και από την αλιεία. Υπάρχουν πολλές ταβέρνες που εκτρέφουν τα δικά τους ζώα, κι εκεί μπορούμε να απολαύσουμε ντόπιο κρέας καθώς και χειροποίητα τυράκια. Κλασική αξία θεωρείται ο Ντουάρ (Τ/22830-41.231) με την περιβόητη κρεατοταβέρνα του κάτω από τον Πλάτανο, στη Στενή. Στο παραδοσιακό καφενείο της κυρά Λένης (Τ/22830-51.409) στον Κρόκο δοκιμάζουμε εξαίσιο σαλάμι παστό, σκορδάτο και στεγνωμένο στον αέρα, αλλά και υπέροχη φρουτάλια με σύσερα (σύγκλινο) ή λουκάνικο μάραθου. Στην Κουναριά (Τ/22830-51.777) που βρίσκεται στη γραφική Αετοφωλιά θα δοκιμάσετε πατατού με πλαστό φύλλο, μαραθοτηγανίτες και ωραία μαγειρευτά σε σιφναίικο πήλινο σκεύος. Περίφημο για την αγκιναρόπιτά του είναι το Κουτούκι της Ελένης. Εδώ μπορεί να βρείτε και το παραδοσιακό πιτσούνι κοκκινιστό (θυμηθείτε τους αμέτρητους περιστεριώνες της Τήνου), αλλά καλύτερα είναι να το προπαραγγείλετε. Για ψάρι θα πάτε στην Αγκυρα (Τ/22830-23.016), λίγο πριν από το λιμάνι. Ο,τι καλό βγάλει η θάλασσα μαζί με τα απολύτως απαραίτητα: αμπελοφάσουλα, αρναθιές (τοπικά μανιτάρια), χόρτα εποχής, αγκιναράκια τουρσί.
 
Για κάτι πιο εναλλακτικό, αλλά με το παραδοσιακό στοιχείο πάντα να δίνει το «παρών», θα πάμε στην Κώμη, στην πιτσαρία «Garage» (Τ/22830-51.221) του οινοποιού Χρήστου Φόνσου. Εκεί, εκτός από τα δικά του εμφιαλωμένα κρασιά, τον λευκό Μαθιουλή από τις ντόπιες ποικιλίες ποταμίσι, μονεμβασιά και μοσχάτο, τον ερυθρό Μαθιουλή από τα σπάνια κουμαριανό και μαύρο ποταμίσι και τον μονοποικιλιακό ερυθρό Μπελώνη από μαύρο ποταμίσι, θα δοκιμάσουμε και ωραιότατες πίτσες με νόστιμο χειροποίητο ζυμάρι, μποστανίσια λαχανικά και σάλτσα από ντόπιες ντομάτες. Δοκιμάστε την πίτσα με φέτα, μελιτζάνα και ποικιλία από φρέσκα μυρωδικά. Στο «Ηταν ένα μικρό καράβι» στη Χώρα (Τριών Ιεραρχών, Τ/22830-22.818), με την απίθανη εσωτερική αυλή του, απολαμβάνουμε δημιουργικές εκτελέσεις ντόπιων συνταγών με τηνιακά υλικά, αλλά και μια καλή επιλογή από εμφιαλωμένα αιγαιοπελαγίτικα κρασιά. Στον Ταρσανά, στο Βίντσι, στη Χώρα, πηγαίνουμε γιατί ο ιδιοκτήτης του, ο Αντώνης Γκιών, ξέρει πώς να μετατρέψει ντόπια υλικά, μεταξύ των οποίων και φρέσκα ψάρια και θαλασσινά, σε μεγαλειώδη πιάτα, ανάλογα όμως με τα κέφια και την έμπνευσή του. 

Απογευματάκι στο ζυθοποιείο και στο αποσταγματοποιείο

Η Μικροζυθοποιία Κυκλάδων ιδρύθηκε στη Βαγιά, ελάχιστα χιλιόμετρα από τη Χώρα. Παράγει την μπίρα Νήσος, μια φρέσκια, «ζωντανή» pilsner που δεν παστεριώνεται, γεγονός στο οποίο και οφείλει τόσο τη μικρή διάρκεια ζωής της (ημερομηνία λήξης) όσο και την πλούσια και χαρακτηριστικά σπιρτόζικη γεύση της.  Αυτή η μικρής παραγωγής μπίρα είναι χρυσοκίτρινη, με αρώματα λυκίσκου και εσπεριδοειδών, με ρουστίκ αποχρώσεις βύνης και μαγιάς και πικράδα που χαϊδεύει την επίγευση. Αν αποφασίσετε να επισκεφτείτε το ζυθοποιείο (Τ/22830-26.333) για να ξεναγηθείτε στην παραγωγική της διαδικασία, ειδικά το καλοκαίρι προτιμήστε τις απογευματινές ώρες, τότε που το αεράκι θα έχει κάνει τη δουλειά του και η δροσερή μπίρα θα επιτελέσει το στόχο της.  

Πολύ κοντά στο ζυθοποιείο, στη Βαγιά, βρίσκεται και η ποτοποιία-αποσταγματοποιία Top House (Τ/22830-25.646), που παράγει διάφορα ηδύποτα και ξίδια, αλλά και το παραδοσιακό τοπικό τσίπουρο με τη φίρμα Ανεμος. Απόσταγμα γενναιόδωρο και αυστηρό, με στρογγυλό και καθαρό στόμα, αρωματισμένο κατά την απόσταξη με ντόπια αρωματικά βότανα.

Γαστρο... σουβενίρ λίγο πριν από την αναχώρηση

Για φουλ ανεφοδιασμό θα περάσουμε από το Παντοπωλείο του Συνεταιρισμού (Τ/22830-23.289) στο δρόμο της Παναγίας. Εκεί θα βρούμε από τα ντόπια τυράκια του τυροκομείου μέχρι τα τοπικά κρασιά. Επίσης, παξιμάδια, μέλια ελαφριά θυμαρίσια, όπως και τα προϊόντα από την οικοτεχνία Ντουλάπι της Γιαγιάς. Από αυτά τα τελευταία προτείνω τα παραδοσιακά ζυμαρικά μα(τ)ς που μοιάζουν με χυλοπίτες, την πάστα αγκινάρας και τη φάβα με κάππαρη. Επίσης, θα βρείτε και τις λιχουδιές της Aegean Essence: δοκιμάστε καππαρόφυλλα, κάππαρη και κρίταμο τουρσί. Αναζητήστε εδώ και το τηνιακό συνταγολόγιο της κυρίας Νικολέτας Δελατόλα Φωσκόλου, «Παραδοσιακές συνταγές από την Τήνο», για να μην ξεχάσετε ποτέ τι γεύση έχει το νησί.   

Η τηνιακή λούζα είναι, κατά τη γνώμη μου, από τις ωραιότερες των Κυκλάδων. Σπανίως θα τη βρείτε εκτός νησιού, αφού δεν τυποποιείται. Θα την αγοράσουμε από τα κρεοπωλεία της Τήνου, είτε σε ολόκληρο κομμάτι είτε σε λεπτοκομμένες φετούλες (ζητήστε τες όσο πιο λεπτές γίνεται). Μεζές σπάνιος, μερακλίδικος, με τα μπαχαρικά του να προσδίδουν χαρακτήρα που κάνει αυτό το αλλαντικό να διαφέρει από κάθε άλλο. Πολύ καλές λούζες βρίσκουμε στα κρεοπωλεία της Χώρας: Φάρμα Ζαγραντάνη (πλατεία Ορλώφ, Μύλος, Τ/22830-25.366), Καμπούρη (Φωκίωνος και Μοσχούλας Πλυτά, Τ/22830-22.014) και Κροντηρά (Καποδιστρίου, Τ/22830-25.718). Εκτακτα και τα τοπικά λουκάνικα.  

Οι γλυκατζήδες επιβάλλεται να κάνουν ένα πέρασμα και από τα ζαχαροπλαστεία του νησιού. Στον Χάλαρη (Χώρα, Ταξιαρχών 12, Τ/22830-25.087, 22830-23.274) για γλυκά «ψαράκια», ξεροτήγανα και παραδοσιακά παστέλια στο λεμονόφυλλο, και στις Μεσκλιές (Παραλία Τήνου, Τ/22830-22.151) για άπαιχτα γλυκά τυροπιτάκια και νόστιμα αμυγδαλωτά.