Μουσταλευριά, το γλυκό - ντίβα του φθινοπώρου: Αγνό, απλό, αρχέγγονο - τα 8 top μαγαζιά της Αττικής για τις καλύτερες‏!

O παραδοσιακός τρύγος δεν ήταν μόνο "πόλεμος", σύμφωνα με την παροιμία, ήταν και μια μέρα αλληλουχίας κουραστικών, αλλά ευχάριστων γεγονότων. Όχι ότι δεν είναι και σήμερα, ιδιαίτερα ο "οικογενειακός" τρύγος, που μεταφράζεται σε τρικούβερτη γιορτή με ανελέητο φαγοπότι, συνδυάζοντας ιδανικά "το τερπνόν μετά του ωφελίμου".  Σ' αυτόν τον τρύγο μαζεύονται φίλοι και συγγενείς για να βοηθήσουν στο τρύγημα, κατόπιν να πατήσουν τα σταφύλια στο πατητήρι -όχι γιατί είναι απαραίτητο, αλλά γιατί το βρίσκουν διασκεδαστικό και παραδοσιακό- και στη συνέχεια να παραλάβουν τον μούστο οι έμπειρες της παρέας για να φτιάξουν επιτόπου μουσταλευριά, το γλυκό του τρύγου, που θα φαγωθεί απαραίτητα μετά το γεύμα. Πάνω από την κατσαρόλα με τον φρέσκο αφρίζοντα μούστο, θα αναπτυχθεί συχνά μια αντιπαράθεση μεταξύ εκείνων που θεωρούν απαραίτητο το "κόψιμο" με στάχτη ή με ασπρόχωμα (άργιλο) για να καθαρίσει ο μούστος, και των άλλων, που θεωρούν περιττή και χρονοβόρα αυτή τη διαδικασία, υποστηρίζοντας ότι δεν είναι απαραίτητη. Άσχετα με το ποια θεωρία θα υπερισχύσει, η μουσταλευριά θα γίνει, και θα είναι εξίσου νόστιμη και στις δυο εκδοχές.

Την ίδια εποχή του τρύγου και λίγο μετά (μέσα στο Σεπτέμβρη, πάντως), θα δούμε τα γνωστά κεσεδάκια με μουσταλευριά στις προθήκες παντοπωλείων, ζαχαροπλαστείων, φούρνων, γαλακτοπωλείων να περιμένουν τους fans του είδους, που δεν είναι λίγοι.
Έτσι, είπαμε να δοκιμάσουμε μουσταλευριές που κυκλοφορούν στην Αθήνα, σε μια γευσιγνωσία προς τιμήν ενός γλυκού πέρα για πέρα παραδοσιακού και πέρα για πέρα ελληνικού, που μια από τις εμβληματικές πατρίδες του είναι τα Μεσόγεια της Αττικής.

athinorama.gr

Τα μυστικά της ντίβας του Σεπτέμβρη

Τα συστατικά της μουσταλευριάς τα λέει τ' όνομά της. Μούστος (o χυμός του σταφυλιού) και αλεύρι. Άλλοτε, μούστος και νισεστές (άμυλο καλαμποκιού ή σταριού). Σπανιότερα, γίνεται πρώτα ο μούστος πετιμέζι και μ΄ αυτό κάνουν μια μουσταλευριά πιο σκούρα, με πιο πυκνή γεύση, που βγάζει νότες καμένης καραμέλας, σαν του πετιμεζιού. Μ' αυτό τον τρόπο φτιάχνεις μουσταλευριά όποτε θέλεις, καθώς το πετιμέζι διατηρείται.
Το σταφύλι θα καθορίσει τη γεύση και το χρώμα. Όπως είναι αυτονόητο, τα μαύρα αρωματικά σταφύλια δίνουν πιο ενδιαφέρουσα γεύση, τα λευκά ανοιχτότερο χρώμα.

Η κλασική διαδικασία θέλει το μούστο "κομμένο", δηλαδή διαυγασμένο με τη μέθοδο της στάχτης, που όσο δύσκολη κι αν ακούγεται, είναι απλούστατη: η στάχτη (από ξύλα, καλύτερα κληματόβεργες -καθαρή στάχτη χωρίς καθόλου κάρβουνο) προστίθεται στο μούστο που σιγοβράζει και παρασύρει στον αφρό που δημιουργείται όλα τα ξένα σώματα. Ο αφρός αφαιρείται και ο μούστος αφήνεται να ξεκουραστεί και να κατασταλάξει μέχρι την επόμενη μέρα. Κατόπιν, περνιέται από λεπτό ύφασμα, πιο πυκνό από τουλπάνι. Άλλοι, νεότερης γενιάς, φτιάχνουν μουσταλευριά παραλείποντας αυτή τη διαδικασία.
Ο μούστος πρέπει να είναι της στιγμής, δεν διατηρείται, καθώς αρχίζει αμέσως η διαδικασία της ζύμωσης. Μια λύση είναι να τον πάρετε μόνοι σας ολόφρεσκο, στύβοντας σταφύλια σε σουρωτήρι με τα χέρια, έτσι ώστε να βγει καθαρός χυμός. Όμως, ο φρέσκος μούστος διατηρείται και στην κατάψυξη χωρίς πρόβλημα. Η αναλογία με το αλεύρι ή το νισεστέ είναι περίπου 7:1. Καθώς ο μούστος με το διαλυμένο άμυλο σιγοβράζει (περίπου 30'-45΄) κι εσείς τον ανακατεύετε ακατάπαυστα, γιατί δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να "πιάσει" στην κατσαρόλα, μπορείτε να του προσθέσετε αρωματικά σαν το ξύλο κανέλας ή την αρμπαρόριζα. Πιο extreme, ο χυμός πορτοκαλιού. Πώς καταλαβαίνουμε ότι έχει γίνει; Σαν τη μαρμελάδα: στάζουμε δυο κουταλιές σ΄ ένα πιατάκι. Αφήνουμε μισό λεπτό και κατόπιν κάνουμε ένα αυλάκι με τη ράχη ενός κουταλιού, που δεν πρέπει να κλείσει. Βάζουμε τη μουσταλευριά σε ρηχά μπολάκια ή πιατάκια και την πασπαλίζουμε με κάτι από αυτά: καρυδόψιχα ή αμυγδαλόψιχα τριμμένη, σουσάμι, κανέλα. Η κανέλα συνδυάζεται με όλα, αλλά πρέπει να είναι πολύ λίγη για να μην κυριαρχήσει στη γεύση. Μπορείτε να βάλετε αμυγδαλάκια ή κομματάκια καρυδιού και μέσα στη μουσταλευριά.

Οκτώ μουσταλευριές της Αττικής στο πιάτο

Οι μουσταλευριές μπορεί στην εμφάνιση να μοιάζουν -πλην ελαχίστων εξαιρέσεων- αλλά στη δοκιμή απέδειξαν ότι διαφέρουν αρκετά μεταξύ τους. Βρήκαμε από πολύ ελαφριές (έως αδύναμες) μέχρι πλούσιες και με δυνατό άρωμα χυμού σταφυλιού ή πετιμεζιού, γλυκές και άγλυκες, με υφή κρέμας ή που έφερναν περισσότερο σε ζελέ, με πρόσθετη ζάχαρη και χωρίς. Ο καθένας θα βρει τη δικιά του.

1. Βάρσος, ζαχαροπλαστείο, Κηφισιά.

Απαλή, βελούδινη υφή, έντονο άρωμα φρέσκου μούστου, χρώμα καστανό. Γεύση πλούσια, γεμάτη, με καλή ισορροπία γλυκύτητας και καλή επίγευση που παραμένει. Τρώγεται πολύ ευχάριστα και μας θύμισε τις καλές σπιτικές μουσταλευριές. Προσφέρεται με κανέλα και τριμμένο καρύδι ή σκέτη. Πολύ καλή.
(Βάρσος -από το 1892- Κασσαβέτη 5 Κηφισιά, τηλ. 210 8013743)

2. Δαρεμά, αρτοποιία, Μαρκόπουλο.

Άρωμα σταφυλιού, ανάλαφρη υφή, απαλά κρεμώδης. Στο στόμα πλούσια γεύση μούστου, ευγενικές νότες φρούτων, καλή ισορροπία γλυκύτητας. Ελαφριά αλλά όχι αδύναμη. Καλή έως πολύ καλή.
Την προμηθευτήκαμε από το παντοπωλείο «Το κουμπί της γεύσης» (Ελ. Βενιζέλου 54, Ν. Ψυχικό)
(Αρτοποιία Δαρεμά, Σουνίου 2, Μαρκόπουλο Αττικής, τηλ.: 22990 25744)

3. Δημητρίου, γαλακτοκομικά προϊόντα, Κερατέα.

Υφή μεταξύ κρέμας και ζελέ, ανοιχτόχρωμη. Αρώματα ευχάριστα χυμού σταφυλιού, που διατηρούνται και στο στόμα και συνδυάζονται με διακριτική γλυκύτητα. Μια μουσταλευριά ελαφριά και ισορροπημένη, που μπορεί να αρέσει σε όλους. Προσφέρεται με κανέλα και σουσάμι. Καλή.
Την προμηθευτήκαμε από τα  Carrefour- Μαρινόπουλος
(Δημητρίου, γαλακτοκομικά, Κερατέα, τηλ. 22990 49162-4 www.dimitrioumilk.gr)

4. Κόγιας, γαλακτοκομικά προϊόντα, Άνοιξη.

Ανοιχτόχρωμη, με υφή ζελέ και βάση ελαφρώς υδαρή, σαν αραιωμένη. Στόμα ελαφρύ, άγλυκο, θα αρέσει σε αυτούς που θέλουν κάτι ιδιαίτερα ελαφρύ, αλλά και σε όσους αποφεύγουν τη ζάχαρη (η συγκεκριμένη μουσταλευριά δεν περιέχει καθόλου ζάχαρη). Ενδιαφέρουσα.
Την προμηθευτήκαμε από το παντοπωλείο Το Μαντρί, Γράμμου 41 Βριλήσσια, τηλ. 210 8041367.
(Κόγιας και Σία, Μ. Μπότσαρη 20, Άνοιξη, Δήμος Διονύσου, Αττικής Τηλ.: 210 8140853)

5. Κωσταρέλος, τυροκομείο, Μαρκόπουλο.

Άρωμα τονισμένο, που παραπέμπει σε γλυκό σταφύλι, υφή βελούδινη, πολύ καλή. Γεύση παρόμοια, συμπυκνωμένη, με νότες κομπόστας μήλου και το ασπρισμένο αμύγδαλο που περιέχει να κάνει παιχνίδι με την τραγανή υφή του. Αίσθηση σπιτική. Δεν περιέχει πρόσθετη ζάχαρη. Προσφέρεται με κανέλα και αμύγδαλο ή σκέτη. Καλή έως πολύ καλή.
Την προμηθευτήκαμε από το παντοπωλείο Κωσταρέλου στα Βριλήσσια, Λ.Πεντέλης 46.
(Κωσταρέλος, τυροκομείο, 26ο χλμ λεωφ. Μαρκόπουλου τηλ. 22990 25569)

6. Αφοι Μαγγίνα, βιοτεχνία γάλακτος, Καλύβια

Υφή κρεμώδης, με εμφανείς νότες αμύλου. Γεύση όχι πολύ γεμάτη, με την κανέλα να κυριαρχεί στα αρώματα σκεπάζοντας αρκετά το μούστο. Ενδιαφέρουσα.
Την προμηθευτήκαμε από το σουπερμάρκετ New Daily Express/Ζώτος, Κ.Βάρναλη 22 Χαλάνδρι, τηλ. 211 0120886.
(Καλυβιώτικο Μαγγίνας (από το 1965), Καλύβια Αττικής τηλ. 22990 63434)

7. Στάμου, παραδοσιακά προϊόντα γάλακτος, Αχαρναί

Έντονα αρώματα χυμού σταφυλιού. Στο στόμα κρεμώδης με αμυλώδη αίσθηση που δεν ενοχλεί. Ελαφρώς τονισμένη γλυκύτητα, ευχάριστη και δροσερή αίσθηση με καλή επίγευση σταφυλιού. Καλή.
Την προμηθευτήκαμε από τα σουπερμάρκετ Σκλαβενίτη.
(Στάμου ΑΒΕΕ -Βιοτεχνία από το 1964- Λ. Καραμανλή 206, Αχαρναί τηλ. 210 2469346)

8. Η Στάνη, γαλακτοπωλείο-ζαχαροπλαστείο, Αθήνα
























Χρώμα σκούρο που παραπέμπει σε πετιμέζι. Έντονη συμπύκνωση μούστου που θυμίζει επίσης πετιμέζι, όπως και τα αρώματα. Υφή αφράτης κρέμας, πλούσια και ευχάριστη. Τονισμένη γευστική ένταση με επίγευση γλυκιά με τις ελαφρώς πικρές νότες καμένης καραμέλας, που διαρκεί. Καλή αίσθηση καρυδιού. Μια μουσταλευριά που διαφέρει από τις άλλες. Καλή.
Στάνη, (από το 1949) Μ. Κοτοπούλη 10, Ομόνοια τηλ. 210 5233637