Όλα τα μυστικά της γαστρονομίας στον ''δρόμο του Μεταξιού'': Από την Κίνα, την Ινδία, το Ιράν, την Τουρκία στην Ελλάδα - Μπαχαρικά, χρώματα και αρώματα από την Ναζμίε Μπατμανγλίζ

To φεστιβάλ Sani Gourmet είναι πλέον θεσμός. Έχει καθιερωθεί ως το γαστρονομικό γεγονός που καλλιεργεί την αγάπη για το φαγητό σε έναν κόσμο χωρίς σύνορα, ως ένα φεστιβάλ που ενώνει κάθε φορά και με διαφορετικό τρόπο τις μαγειρικές κουλτούρες ολόκληρου του κόσμου με την κουζίνα του τόπου μας. Το θέμα του Sani Gourmet 2014 ήταν η γαστρονομία που γεννήθηκε «πάνω» στο Δρόμο του Μεταξιού. Ανακαλώντας τη διαδρομή που ακολουθούσαν για αιώνες τα καραβάνια, η φετινή διοργάνωση έφερε στο προσκήνιο την ιστορία των γαστρονομικών ανταλλαγών μεταξύ Ασίας και Ευρώπης. 

Μερικά από τα ερωτήματα που «απαντήθηκαν» κατά τη διάρκεια των γαστρονομικών δείπνων αφορούσαν στην ιδιαιτερότητα των τρόπων που μαγειρεύεται το ρύζι ή τα ζυμαρικά, στη διαφορετική χρήση των υλικών και στους μαγειρικούς τρόπους που υιοθετεί η κάθε κουζίνα. Αναρωτηθήκαμε πώς και κατά πόσο αντιλαμβανόμαστε την κουλτούρα της κάθε χώρας, αν χρησιμοποιούμε τα μπαχαρικά με τον ίδιο τρόπο όπως οι Ανατολίτες και ποιες είναι οι ομοιότητες και οι διαφορές των κοινών πολλές φορές φαγητών μας.

Tης Θάλειας Τσιχλάκη - Athinorama.gr

Ανάμεσα στους σεφ που φώτισαν με τα μενού τους σταθμούς αυτής της γαστρονομικής διαδρομής του «Δρόμου του Μεταξιού», που ξεκίνησε από την Κίνα και, μέσω Ινδίας, Ιράν, Τουρκίας, Ελλάδας κατέληξε στην Ιταλία, ήταν και η ιρανικής καταγωγής αμερικανίδα σεφ, συγγραφέας και παιδαγωγός Ναζμίε Μπατμανγλίζ, διάσημη για τη σχολή μαγειρικής της στην κοιλάδα της Νάπα. Επικαλούμενοι ακριβώς τη διδασκαλική της ιδιότητα, της ζητήσαμε να μας αποκαλύψει όσο το δυνατόν περισσότερα από τα μυστικά αυτής της πανάρχαιας κουζίνας της Ανατολής.

Τη συνάντησα αργά το απόγευμα. Σε λίγες ώρες η Ναζμίε Μπατμανγλίζ θα παρουσίαζε το δείπνο που ετοίμαζε στο κοινό της. Φαινόταν τόσο ήρεμη που εύκολα θα έλεγες πως ήταν μια απλή ένοικος του Sani Resort, που είχε καθίσει, εκεί στην πισίνα, για να χαρεί το γλυκό ήλιο του δειλινού. Μιλώντας της όμως συνειδητοποιούσες πως το μυαλό της υπολόγιζε ταυτόχρονα τους χρόνους της κουζίνας. Δεν θέλησε να εστιάσει στις λεπτομέρειες του δείπνου. Περισσότερο την ενδιέφερε να μου εξηγήσει τις ιδιαιτερότητες της κουζίνας της χώρα τους, να μου μιλήσει για το ρόλο του φαγητού στην Ιρανική κουλτούρα και να μου αποδείξει πώς συνδέεται με τη μουσική, την ποίηση και τον έρωτα. Την άφησα να μιλήσει για τον Ομάρ Καγιάμ, για το Ζωροαστρισμό, για την επιρροή που άσκησε πάνω της η γαλλική κουλτούρα του φαγητού, όταν κάποτε το νυν πολίτευμα την ανάγκασε να μεταναστεύσει για να βρει καταφύγιο στη Γαλλία και τέλος για τις ηλιόλουστες μέρες της Νάπα Βάλεϊ, τον «γαστρονομικό παράδεισο» της Αμερικής. Ανάμεσα στις διηγήσεις της, στις σκόρπιες αναμνήσεις και τα ποιήματα, μου εξήγησε πως έχει επιλέξει τη φράση "Food of Life" ως τίτλο του πιο σημαντικού βιβλίου της, επειδή μεταφράζει την περσική έκφραση «nush-e jan», η οποία σημαίνει ακριβώς «φαγητό για τη ζωή», αλλά συνάμα είναι κι η παραδοσιακή ευχή που δίνουν οι Πέρσες, όταν εύχονται: «Να απολαύσεις το φαγητό σου!»

Ρύζι, φρούτα και ξηροί καρποί

- Ποια υλικά χαρακτηρίζουν την ιρανική κουζίνα;
- Το ρύζι αποτελεί τη βάση του φαγητού μας. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούμε μια ειδική, φαρδιά κατσαρόλα, όπου βράζει με τη βοήθεια του ατμού. Στο τέλος χρησιμοποιούμε μια ειδική τρυπητή κουτάλα, που επιτρέπει να το βγάλουμε από το σκεύος εύκολα, ξεκολλώντας μαζί και την τραγανή κρούστα (το tahdeeg/ ταχντίγκ), που σχηματίζεται στον πάτο του σκεύους. Αυτή η κρούστα είναι για μας το πιο νόστιμο στοιχείο του αγαπημένου μας σπιτικού φαγητού. Το ρύζι δεν λείπει από κανένα τραπέζι -υπάρχουν εκατοντάδες συνταγές με ρύζι. Πολλές φορές το συνδυάζουμε και με ζυμαρικά. Αξίζει να πω πως ένα από τα πιο διάσημα ρύζια μας είναι το ρύζι με τα «κοσμήματα», που σερβίρεται «άσπρο», χωρίς σάλτσα, αλλά από πάνω ρίχνουμε καρότα και φλούδες εσπεριδοειδών κομμένες σε λεπτή ζουλιέν, φιστίκια, αμύγδαλα, σταφίδες, βερβερίδες, το μείγμα μπαχαρικών advieh (σπόροι κύμινου, κάρο, κόκκοι μαύρου πιπεριού και καρδάμωμου, γαρυφαλλόκαρφα, κανέλα, ξερό κόλιανδρο και κουρκουμάς), κρεμμύδια σιγομαγειρεμένα με διαυγασμένο βούτυρο και κρυσταλλική ζάχαρη ανακατεμένη μαζί με ζαφορά.

Εξ ίσου σημαντική θέση στην κουζίνα μας κατέχουν τα μπαχαρικά, τα φρούτα κι οι ξηροί καρποί. Τα αποξηραμένα λάιμ, οι πορτοκαλόφλουδες, οι πηχτοί σαν το πετιμέζι ή τον πελτέ βρασμένοι χυμοί των φρούτων (robb/ρομπ), το ρόδι κι οι βερβερίδες (zareshk/ζαρέσκ ένα είδος βατόμουρου) δίνουν τον γλυκό και τον ξινό τόνο. Ξινές νότες δίνει και το αποξηραμένο βουτυρόγαλα (kashk/κασκ), το οποίο χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ένα είδος ξινής κρέμας, η οποία συμμετέχει σε πολλά φαγητά μας. Επίσης, χρησιμοποιούμε πολύ το χυμό των άγουρων σταφυλιών, την αγουρίδα.

-Ποια άλλα σκεύη απαιτούνται για το μαγείρεμα;
-Το δεύτερο απαραίτητο σκεύος είναι το γουδί με το γουδοχέρι του, για να κονιορτοποιούμε τη ζαφορά και τα άλλα μπαχαρικά μας.

Μπαχαρικά κι αρώματα

- Ποια μπαχαρικά ορίζουν την περσική κουζίνα;
- Το σαφράν, το σούμακ και ο ταμάρινδος. Πρωτίστως το σαφράν (za’faran), που στην Περσία είναι διαφορετικό. Οι στήμονες του κρόκου μας είναι βαθυκόκκινοι, με έντονο και χαρακτηριστικό άρωμα, χωρίς φαρμακευτική επίγευση. Το χρησιμοποιούμε ακόμα και σε υγρή μορφή. Επίσης, χρησιμοποιούμε το σαλέπι όχι μόνο ως αρωματικό ποτό, αλλά και ως πηκτικό παράγοντα. Χρησιμοποιούμε πολύ τον ταμάρινδο για την γλυκιά του οξύτητα και το σουμάκ για τη λεμονάτη του σπιρτάδα. Αντίθετα με ότι συμβαίνει στον υπόλοιπο κόσμο, ο κουρκουμάς στη δική μας κουζίνα δεν αντικαθιστά σχεδόν ποτέ το σαφράν, τον προσθέτουμε όπου θέλουμε να σπάσουμε το έντονο άρωμα του κρέατος, κυρίως του αρνιού κι ελάχιστες φορές στο ρύζι, μαζί με το σαφράν.

Την κουζίνα μας την ορίζουν κυρίως τα μείγματα των μπαχαρικών της. Το γνωστό, ακόμα και στο δυτικό κόσμο, μείγμα ινδικών μπαχαρικών garam masala (γκάραμ μάσαλα) προέρχεται από τις περσικές λέξεις garm που σημαίνει καυτερός και masaleh που είναι τα υλικά, τα συστατικά. Μέχρι πολύ πρόσφατα, όμως, τα μείγματα δεν ήταν κάτι το σταθερό. Στην κάθε πόλη, στο κάθε χωριό ή στην κάθε γειτονιά ή καλύτερα στο κάθε σπίτι, έφτιαχναν τα δικά τους μείγματα, πράγμα που χαρακτήριζε την κουζίνα του καθενός και αποτελούσε κριτήριο για τις ικανότητες του μάγειρα. Για να κατανοήσεις τις αρχές της κουζίνας μας πρέπει να σκεφτείς πως ο πιο σημαντικός παράγοντας για τη γεύση είναι το άρωμα. Χωρίς αρώματα οι γεύσεις δεν υπάρχουν, γι' αυτό εμείς δίνουμε πολύ μεγάλη σημασία στο άρωμα του φαγητού, που όχι μόνο σε προϊδεάζει για το φαγητό που ακολουθεί, αλλά σε κάνει να το ονειρεύεσαι πριν καν το γευτείς. Κοίταξε τα υλικά μιας οποιασδήποτε δυτικής συνταγής και κοίταξε και μιας περσικής. Θα διαπιστώσεις σε πόση αφθονία τα χρησιμοποιούμε και τι σημαίνουν για μας οι αρμονικοί συνδυασμοί τους.

Το ροδόνερο, το ανθόνερο των εσπεριδοειδών, τα εκχυλίσματα βοτάνων, τα φρέσκα μυριστικά, τα αποξηραμένα φρούτα, όλα χρησιμοποιούνται σε ισορροπημένους συνδυασμούς για να εκφράσουν τη ψυχή της περσικής κουζίνας. Πολλά από τα μυριστικά μας δεν έχουν το ίδιο άρωμα με τα δυτικά. Ο μικρόφυλλος καλοκαιρινός βασιλικός μας (rayhân) δεν ευδοκιμεί στα μέρη σας. Χρησιμοποιούμε την αρωματική μέντα-γεράνι, που ονομάζουμε «shâhi ή tahteezak» (τανάτσετο, καρυοφύλλι ή αθανασία) στις σαλάτες μας κι από όσο ξέρω κανείς άλλος λαός δεν το συνηθίζει. Έχουμε κι ένα σκόρδο πολύ πιο μεγάλο, που δεν μυρίζει όπως τα σκόρδα της Δύσης. Αγαπάμε τον κόλιανδρο, τη μαντζουράνα και το εστραγκόν. Χρησιμοποιούμε το φρέσκο κάρδαμο, το ραπάνι και το ραπανάκι -σε μια σάλτσα γιαουρτιού που θυμίζει το δικό σας τζατζίκι. Μαγειρεύουμε με δάφνη, ρίγανη, άνηθο, νερο-μέντα κι αγαπάμε την πικρή γεύση της τηντιλίδας (το μάραθο των Ελλήνων, σύμφωνα με το βοτανολογικό του όνομα). Πρόκειται για ένα βοτάνι που ο σοφός μας Αβικέννας (Αμπού Αλή αλ-Χουσεΐν Ιμπν Αμπντάλλαχ Ιμπν Σίνα, 980-1037), συνιστούσε και για τον διαβήτη.

Η πάπια και το ρόδι

- Ποια είναι η βασική λιπαρή ουσία σας στο μαγείρεμα;
- Χρησιμοποιούμε οπωσδήποτε ελαιόλαδο-σίγουρα θα το θυμάστε από το γνωστό παραμύθι με τα πιθάρια του λαδιού-αλλά αγαπάμε και το λίπος από τις παχιές ουρές των προβάτων (roghan-e donbeh/ρόγκαν ε ντονμπέχ), που χρησιμοποιούμε για να μαγειρεύουμε τα κρέατα. Στη ζαχαροπλαστική όμως προτιμάμε το διαυγασμένο βούτυρο (roghan-e karreh/ ντογκάν ε καρέκ), κάτι αντίστοιχο με το ινδικό γκι.

- Και το ψωμί…
- Το φαγητό μας συνδυάζεται πάντα με διάφορα είδη ψωμιού. Τα ψωμιά μας (nân) είναι λεπτά, αφράτα και ζυμωτά, με όμορφη ροδαλή κρούστα. Βέβαια κι εμείς τα αγοράζουμε έτοιμα στις μέρες μας, παρότι άλλοτε όλοι ζύμωναν, γιατί τότε το ψωμί είχε κι έναν επιπλέον ρόλο: τρώγαμε χρησιμοποιώντας το ως κουτάλι ή πιρούνι. Πολλά ψωμιά μας είναι άζυμα ή ζυμώνονται με γάλα και πολλά μπαχαρικά και βότανα.

- Τι τρώτε όμως; Τι συνηθίζετε να μαγειρεύετε;
- Τρώμε λιγότερο τα ψάρια, υπάρχουν περιοχές που δεν τα γνωρίζουν καν. Συνηθίζουμε όμως πολύ την πάπια και τα πουλερικά, μαγειρεμένα, όπως το αρνί με σκουρόχρωμες σάλτσες ροδιού. Μας αρέσει γενικότερα το ρόδι κι εκεί που στη δική σας κουζίνα υπάρχει το αβγολέμονο εμείς έχουμε την οξύτητα και τη γλύκα του ροδιού. Αγαπάμε πολύ και τις σούπες. Όλα σχεδόν τα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να συμμετέχουν σε μια σούπα, από το ρόδι μέχρι το σπανάκι. Αλλά στη σούπα που θα μας στυλώσει μετά από μια προσευχή ή ένα ταξίδι προσθέτουμε σχεδόν πάντα αποφλοιωμένο σιτάρι και όσπρια (διαφόρων λογιών φασόλια, ρεβίθια, φακές και ρύζι). Τρώμε τα κρέατα μας ψητά στο φούρνο, μαγειρεμένα στην κατσαρόλα κι άλλοτε περασμένα σε σουβλάκια ή σαν κεφτέδες.

Συνηθίζουμε να γεμίζουμε το ψάρι μας ή το κρέας μας με διάφορα υλικά, όπως ακριβώς γεμίζουμε τα λαχανικά μας μόνο που στη δική μας γέμιση θα δείτε πολύ συχνά να συμμετέχει το ρύζι με τη φάβα και να αρωματίζονται με φρέσκο τζίντζερ και κουρκουμά.
Φτιάχνουμε αρκετές ομελέτες, σάλτσες γιαουρτιού, αγγουροσαλάτα με ρόδι… Τα τουρσιά φρούτων και λαχανικών έχουν μεγάλη πέραση μέχρι σήμερα, παρότι πια τα περισσότερα νοικοκυριά διαθέτουν ψυγεία. Μαγειρεύουμε στο φούρνο, στην κατσαρόλα και στο τηγάνι κι όλοι πιστεύουν πως ένα καλό γεύμα πρέπει να τελειώνει με ένα δροσερό σερμπέτι βύσσινου, ροδιού ή κυδωνιού, με πολτό παγωμένου καρπουζιού ή πεπονιού αρωματισμένου με ροδόνερο και πασπαλισμένου με άχνη. Λατρεύουμε τον χαλβά, τα παγωτά και καταναλώνουμε με μεγάλη χαρά τα σιροπιαστά γλυκά, όπως ο μπακλαβάς με τους ξηρούς καρπούς και τα αποξηραμένα φρούτα ή τα διάφορα γλυκά που γεμίζουμε με κρέμες αρωματισμένες με ροδόνερο. 

Ποια είναι η Ναζμίε Μπατμανγλίζ

Αν προσπαθήσεις να προφέρεις το όνομα της σύμφωνα με τη γλώσσα φαρσί (ιρανικά) το Najmieh Batmanglij θα μεταγραφεί στα ελληνικά ως Νααζμίε Μπαατμαανγλίτς. Η Najmieh Batmanglij είναι Ιρανή. Μπορεί σήμερα πια να είναι εγκατεστημένη στη κοιλάδα Νάπα και να θεωρείται μια διεθνής αυθεντία ως προς την κουζίνα της πατρίδας της, αλλά τα πράγματα δεν ήταν πάντα έτσι. Μετά το σχολείο, έφυγε για σπουδές στην Αμερική. Όταν γύρισε πίσω στην πατρίδα της δεν υπήρχε χώρος πια για γυναίκες που διεκδικούν την ελευθερία τους, καθώς η Εθνική Επανάσταση (ισλαμική) του 1979 είχε εκθρονίσει τον Σάχη κι είχε εφαρμόσει τον ισλαμικό νόμο, που άλλαξε οριστικά την εικόνα της χώρας. Η Ναζμίε, εγκαταλείπει την Περσία έγκυος μαζί με τον άντρα της και εγκαθίσταται στη μικρή πόλη Βανς (Vence) της νότιας Γαλλίας, όπου αποφασίζει να σπουδάσει μαγειρική, ενώ παράλληλα μεταφράζει στα γαλλικά τις συνταγές της μητέρας της, από όπου προκύπτει και το πρώτο της βιβλίο Η Ιρανική μου Κουζίνα ("Ma Cuisine D'Iran"). Το 1980 η οικογένεια Μπατμαντζί εγκαθίσταται στην Ουάσινγκτον, όπου η Ναζμίε γράφει και το πιο σημαντικό της βιβλίο, Το Φαγητό της Ζωής ("Food of Life"), μια βίβλο 640 σελίδων, όπου αποκαλύπτει τα μυστικά της αρχαίας περσικής και της σύγχρονης ιρανικής κουζίνας, αναλύοντας ταυτόχρονα κι όλα τα τυπικά των τελετών που σχετίζονται με το φαγητό, από την εποχή που οι Πέρσες έγραφαν στη σφηνοειδή γραφή τους μέχρι σήμερα. 

Τα επόμενα της βιβλία είναι, όπως θα περίμενε κανείς, πιο επηρεασμένα από τη ζωή της στην Αμερική, από τα μαθήματα που παραδίδει στη σχολή μαγειρικής που έχει δημιουργήσει. Το 2009 εκδίδει το Μαγειρική στο Δρόμο του Μεταξιού: Ένα χορτοφαγικό ταξίδι (Silk Road Cooking: A Vegetarian Journey), που, αν θέλετε, συνοψίζει τη φιλοσοφία του φετινού Sani Gourmet Festival, καθώς σε αυτό το βιβλίο της η σεφ εξηγεί πώς λειτουργούσε το εμπόριο στην εποχή που ο δρόμος του μεταξιού συνέδεε την Ανατολή, την Κίνα με τη Δύση, τη Μεσόγειο και τη Βενετία και πως αυτός ο δρόμος δεν ήταν απλά ένα πολύ καλά οργανωμένο εμπορικό δίκτυο, αλλά κι ένας τρόπος να κυκλοφορούν οι ιδέες, τα έθιμα, οι γεύσεις της εποχής εκείνης μαζί με πιο παράξενα υλικά της κουζίνας, πράγμα που όχι μόνο εμπλούτισε τις τοπικές κουζίνες δεκάδων χωρών, αλλά άνοιξε και το δρόμο για μια, πριν την ώρα της, παγκοσμιοποίηση των γεύσεων.
Σήμερα ζει στην Καλιφόρνια, όπου όχι απλά διδάσκει μαγειρική, αλλά προσπαθεί να μεταδώσει στον κόσμο που γεύεται το φαγητό της την κουλτούρα της πατρίδας της. Γι' αυτό, εξάλλου, όταν τελείωσε το δείπνο, ο σύζυγός της μας απήγγειλε αποσπάσματα από τους μεγάλους κλασικούς του 10ου αιώνα, από το Βιβλίο των Βασιλέων, από τις Χίλιες και Μία Νύχτες, αλλά μας διηγήθηκε και μερικές από τις διδακτικές και ευτράπελες ιστορίες του Ναστραντίν Χόντζα -ή όπως τον λένε εκεί, του Μουλά Νασρουντίν. Στο βιβλίο της οι συνταγές συνδέονται ακόμα και με τις μινιατούρες των Μιρ Μοσαβαρ και Ακ Μιράκ που κοσμούν τα βιβλία ποίησης του Ομάρ Καγιάμ και του Σοράμπ Σεπεχρί.

Όποιος θελήσει να αποκτήσει το βιβλίο της μπορεί να το βρει εύκολα στο amazon.com ή στο amazon.uk.

Τα φαγητά της Ναζμίε Μπατμανγλίζ στο φεστιβάλ

Kufteh-ye pesteh ba anar: Κεφτεδάκια με φιστίκι Αίγινας σε φύλλα μαρουλιού, γκλασαρισμένα με μελάσα ροδιού
Mahi-ye kababi ba sumaq va zeresk: Ψητό λαβράκι με σούμακ, γαρνιρισμένο με καραμελωμένα βάτσινα (βερβερίδες)
Khoresh-e ghureh-o jujeh-o bademjan: Μελιτζάνα και κοτόπουλο μπρεζέ με αγουρίδα (πράσινο σταφύλι), αρωματισμένο με σαφράν, σερβιρισμένα πάνω σε ρύζι μπασμάτι, συνοδεία πράσινων αρωματικών λαχανικών.
Baqlava ba chay-e najmieh: Μπακλαβάς με αμύγδαλο, αρωματισμένος με καρδάμωμο και ροδόνερο, σερβιρισμένος με κεράσια.
Δοκιμάζοντας τα φαγητά αυτά είχες μια αίσθηση πως βυθιζόσουν σε μια σύνθετη αρωματική παλέτα μπαχαρικών και μυριστικών, αλλά παρόλο αυτόν τον καταιγισμό αισθήσεων ξεχώριζες μια-μια τις γεύσεις των υλικών, που δημιουργούσαν τούτο το περίπλοκο ψηφιδωτό. Δεν χρειαζόταν καν να ψάξεις αν τα κεφτεδάκια τους θυμίζανε τα δικά μας γιουβαρλάκια ή αν έμοιαζε ο μπακλαβάς τους, ούτε αν δικός μας είναι καλύτερος από τον δικό τους. Είναι δυο κουζίνες διαφορετικές, που συγγενεύουν απλά και μόνο γιατί τις συνδέει ο δρόμος του μεταξιού, που κάποτε ένωνε όλους αυτούς τους διαφορετικούς πολιτισμούς.

Αν οι συνδυασμοί των υλικών και οι τρόποι μαγειρέματος είναι τα κλειδιά που σου επιτρέπουν να αποκωδικοποιήσεις μια κουζίνα, θα μπορούσα να πω πως δοκιμάσαμε μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της πέρσικης (ιρανικής) κουζίνας η οποία συνδυάζει παντού σχεδόν το λεπτόκοκκο ρύζι μπασμάτι με κρέατα (αρνί, κοτόπουλο) ή ψάρια και με φρέσκα φρούτα ή μεταποιημένα σε μελάσα όπως το anar (ρόδι) ή αποξηραμένα δαμάσκηνα, κυδώνια, βερίκοκα και αποξηραμένα λάιμ. Χρησιμοποιεί σχεδόν παντού ξηρούς καρπούς (κελυφωτά φιστίκια, σταφίδες και zeresk, τα υπέροχα κόκκινα βάτσινα (βερβερίδες) και μυριστικά ή μπαχαρικά, όπως το σαφράν, η κανέλα, ο κουρκουμάς ή το καρδάμωμο, με έναν πολύ ντελικάτο τρόπο.

Ακολουθούν δύο συνταγές της Ναζμίε Μπατμανγλίζ

Ντοϊμάζ (Doymaj)- Άλειμμα με τυρί, καρύδι και μυριστικά
Υλικά
250 γρ. φρέσκο, λευκό κατσικίσιο τυρί, ξαρμυρισμένο και στραγγισμένο
2 φλιτζ. καρύδια ψημένα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. φύλλα φρέσκου βασιλικού
1/2 φλιτζ. φύλλα φρέσκου εστραγκόν
2 φλιτζ. φύλλα φρέσκιας μέντας
1 σκελίδα σκόρδο, ξεφλουδισμένη και λιωμένη με τη λάμα ενός μαχαιριού
1/2 κ. κ.  αλάτι
1/4 κ. κ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
χυμός από 2 λάιμ
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
6 πίτες τύπου ναν ( ή ποντιακό ψωμί)
Για τη γαρνιτούρα
8 αγγούρια, κομμένα κατά μήκος
2 μεγάλα ραδίκια, κομμένα σε φέτες
Παρασκευή
Ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από αυτά της γαρνιτούρας, στο μίξερ και τα αλέθουμε μέχρι να σχηματιστεί μια λιπαρή πάστα. Μεταφέρουμε το μείγμα αυτό σ’ ένα μπολ. Το τοποθετούμε στο κέντρο μιας μεγάλης πιατέλας και απλώνουμε γύρω-γύρω τα αγγούρια και τα ραδίκια. Αλείφουμε με το μείγμα τις πίτες και συνοδεύουμε με τα λαχανικά.

Μελιτζάνες μαγειρεμένες με πετιμέζι ροδιού και σταφυλιού (Nazkhatun)-Άλειμμα
Υλικά
3 μέτριες μελιτζάνες
½ φλιτζ. ελαιόλαδο
2 μέτρια κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
1 μέτρια ντομάτα, ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κυβάκια
1 κ. σ. πετιμέζι ροδιού ή ½ φλιτζ. αγουρίδα σταφυλιού
2 κ. κ. αλάτι (ανθό)
½ κ. κ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1κ. κ. σκόνη αγγελικής (golpar)
1 κ. κ. πετιμέζι ή μελάσα
½ φλιτζ. φύλλα φρέσκου δυόσμου ή μέντας, ψιλοκομμένα
Για τη γαρνιτούρα
φυλλαράκια δυόσμου ή μέντας
πίτες λάβα ή ψωμί ναν
φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού
Παρασκευή
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 260ο С, τρυπάμε τις μελιτζάνες με το πιρούνι και τις ψήνουμε για 40 λεπτά, ακουμπισμένες πάνω σε μια σχάρα, τοποθετώντας από κάτω τους ένα ταψάκι για να μη λερώσουμε το φούρνο μας. Τις βγάζουμε, τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, τις ξεφλουδίζουμε και τις ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο, μέχρι να ξανθύνουν. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες, τη ντομάτα, το πετιμέζι του ροδιού και του σταφυλιού, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το δυόσμο ή τη μέντα κι αφήνουμε το μείγμα να σιγομαγειρευτεί για 30 λεπτά, ανακατεύοντας το πότε-πότε. Δοκιμάζουμε τη γεύση του και το μεταφέρουμε σε ένα μπολ και το αφήνουμε να σταθεί αρκετές ώρες πριν το σερβίρουμε. Την ώρα του σερβιρίσματος μεταγγίζουμε αυτό το άλειμμα σε ένα μπολ. Τοποθετούμε το μπολ σε μια πιατέλα και γύρω-γύρω βάζουμε τις πιτούλες, κομμένες σε κομμάτια και μαζί του βάζουμε τα φύλλα της μέντας και του βασιλικού.