Απίθανα  πυραμιδάκια με σοκολάτα γκανάζ θα φτιάξω σήμερα με συνταγή του Στέλιου  Παρλιάρου

YΛIKA ΓΙΑ ΤΗ ΓΝΑΝΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ:

- 700 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο VALRHONA

- 700 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά ARLA

- 100 γρ. μέλι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ:

- 7 κρόκοι αυγών

- 7 ασπράδια αυγών

- 1 αυγό ολόκληρο

- 75 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

- 150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

- 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ΑΛΛΑΤΙΝΗ

- 25 γρ. κορν φλάουρ

- 30 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά ARLA

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο και το glykes-alchimies.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής 

EKTEΛEΣH ΓΙΑ ΤΑ ΠΥΡΑΜΙΔΑΚΙΑ

Για τη γκανάζ σοκολάτας ζεσταίνουμε τη κρέμα γάλακτος και λίγο πριν βράσει, την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα που έχουμε προσθέσει και το μέλι.

Ανακατεύουμε με ένα μπλέντερ χειρός και την αδειάζουμε σε ένα μικρό ταψί.

Την αφήνουμε να κρυώσει για να μπορέσουμε να την αλείψουμε.

Για το μπισκότο χτυπάμε τους κρόκους, το ολόκληρο αυγό μαζί με τα 150 γρ. ζάχαρη στο μίξερ μέχρι να ασπρίσουν.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κορν φλάουρ.

Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τα 75 γρ. ζάχαρη σε μαρέγκα.

Αδειάζουμε τη μισή μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε απαλά.

Προσθέτουμε το αλεύρι και το κορν φλάουρ.

Ρίχνουμε την υπόλοιπη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά.

Στο τέλος, προσθέτουμε τη κρέμα γάλακτος.

Σε μία επιφάνεια σιλικόνης ρίχνουμε λίγο από το μείγμα.

Απλώνουμε με μία παλέτα, σε πάχος 2-3 χιλιοστά σε όλη την επιφάνεια.

Ψήνουμε στους 180οC για 10-12 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει ανοικτό, χρυσαφένιο χρώμα.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 3 φορές.

Βγάζουμε τα μπισκότα από το φούρνο και τα ξεκολλάμε από τη λαδόκολλα.

Κόβουμε τα μπισκότα στη μέση, ώστε να έχουμε 6 κομμάτια. Αφήνουμε το ένα.

Αλείφουμε τα τέσσερα μπισκότα με την κρέμα σοκολάτα σε λεπτή στρώση και καλύπτουμε με το πέμπτο.

Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον να παγώσουν.

Ισιώνουμε τις πλευρές.

Κόβουμε σε 3 ισόπαχες λωρίδες.

Τοποθετούμε τις λωρίδες μία-μία στην άκρη του πάγκου εργασίας.

Με το μαχαίρι του ψωμιού κόβουμε διαγώνια στη μέση την κάθε λωρίδα, έχοντας οδηγό την άκρη του πάγκου.

Αλείφουμε την μία επίπεδη πλευρά της κάθε λωρίδας και κολλάμε με την άλλη λωρίδα δημιουργώντας έτσι την πυραμίδα.

Αλείφουμε και το έκτο μπισκότο.

Βάζουμε τις πυραμίδες πάνω στο μπισκότο, σαν βάση.

Κόβουμε με ένα μαχαίρι ξεχωρίζοντας έτσι τις πυραμίδες.

Αλείφουμε τις πυραμίδες με την υπόλοιπη κρέμα.

Προαιρετικά γλασάρουμε με την υπόλοιπη γκανάζ.

Κόβουμε τις πυραμίδες σε φέτες πάχους 1 εκ.

Διατηρούνται για τουλάχιστον 20 ημέρες στο ψυγείο.

Who is who

Ο Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.
Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.