Ένα "μαγικό" γλυκό από τον Στέλιο Παρλιάρο- Τάρτα καραμελωμένης σοκολάτας

Ζύμη

80 γρ. βούτυρο αγελάδας

65 γρ. άχνη ζάχαρη

1 τεμ. αυγό

175 γρ. αλέυρι για όλες τις χρήσεις

40 γρ. κακάο

Γέμιση

120 γρ. καστανή ζάχαρη, κρυσταλλική

60 γρ. βούτυρο αγελάδας

200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά

100 γρ. κουβερτούρα γάλακτος, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια

100 γρ. ξηροί καρποί της αρεσκείας μας

Γκανάς

350 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη

350 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά,

1 κ.γ. μέλι

Ευχαριστούμε θερμά τον Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση

Ζύμη
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του μίξερ με το φτερό, μέχρι να γίνει μια ενιαία ζύμη. Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον να ξεκουραστεί. Έπειτα την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο, το οποίο μεταφέρουμε μέσα σε μια φόρμα τάρτας διαμέτρου 22-24 εκ. και ύψους 3 εκ. Το στρώνουμε να εφαρμόσει καλά στον πάτο και τα τοιχώματα και κόβουμε όσο εξέχει από αυτά. Καλύπτουμε όλη τη ζύμη με μεμβράνη και από πάνω ρίχνουμε ωμό ρύζι, γεμίζοντας τη φόρμα μέχρι πάνω. Βάζουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε στους 170°C για 20 λεπτά (μην φοβάστε, η μεμβράνη δεν καίγεται). Αφαιρούμε τη μεμβράνη με το ρύζι και ψήνουμε τη ζύμη μόνη της για άλλα 10 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Γέμιση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την καστανή ζάχαρη, το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 10-15 λεπτά έως ότου η κρέμα αρχίσει να δένει και πάρει σκούρο ξανθό χρώμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την τεμαχισμένη σοκολάτα γάλακτος. Ανακατεύουμε ώστε να λιώσει και να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Αφήνουμε να κρυώσει ανακατεύοντας συχνά και γεμίζουμε την προψημένη τάρτα. Σκορπίζουμε από πάνω τους ξηρούς καρπούς και αφήνουμε κατά μέρος για περίπου 1 ώρα, μέχρι να σταθεροποιηθεί κάπως η γέμιση.

Γκανάς
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το μέλι. Λίγο πριν βράσει την αδειάζουμε πάνω από την κουβερτούρα και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα. Το αδειάζουμε στην τάρτα και αφήνουμε κατά μέρος για άλλες 2 ώρες, να σταθεροποιηθεί η γέμιση.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.