Απολαυστικό παρφέ πραλίνας με σος σοκολάτας από τον Στέλιο Παρλιάρο

Υλικά:

Πραλίνα φουντουκιού

• 100 γρ. ζάχαρη
• 200 γρ. φουντούκια

Παρφέ πραλίνας

• 2 ασπράδια από μεγάλα αυγά
• 120 γρ. μέλι
• 30 γρ. γλυκόζη
• 100 γρ. από την πραλίνα φουντουκιού που φτιάξαμε
• 400 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει αχύρρευστη (σαν γιαούρτι)

Γέμιση

• 150 γρ. φουντούκια
• 120 γρ. ζάχαρη
• 150 γρ. από την πραλίνα φουντουκιού που φτιάξαμε

Σος

• 250 γρ. κουβερτούρα με 55%-66% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
• 300 γρ. γάλα φρέσκο πλήρες
• 40 γρ. βούτυρο αγελάδας σε θερμοκρασία δωματίου

Εκτέλεση:

Πραλίνα φουντουκιού: Βάζουμε τα φουντούκια να ζεσταθούν στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε συμβατικό φούρνο. Στο μεταξύ βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε σε αυτό λίγη-λίγη τη ζάχαρη, περιμένοντας να καραμελώσει κάθε δόση πρίν ρίξουμε την επόμενη. Παράλληλα ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα ή με μια μαρίζ (σπάτουλα από σιλικόνη). Μόλις καραμελώσει όλη η ζάχαρη ρίχνουμε στο τηγάνι τα ζεστά φουντούκια. Προσοχή: αν είναι κρύα, θα σκληρύνει αμέσως η καραμέλα και θα ταλαιπωρηθούμε στο ανακάτεμα. Ανακατεύουμε συνεχώς για μερικά λεπτά μέχρι τα φουντούκια να καλυφθούν καλά από την καραμέλα και να ξεχωρίζουν μεταξύ τους. Τα αδειάζουμε σε μια λαδόκολλα προσέχοντας να μην σκεπάζει το ένα το άλλο και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Η καραμέλα θα σκληρύνει και θα γίνει ένα ενιαίο κομμάτι. Τέλος, σπάμε την καραμέλα με τα φουντούκια σε κομμάτια και τα αλέθουμε στο μούλτι λίγα-λίγα, μέχρι να γίνει μια παχύρρευστη κρέμα, η πραλίνα.

Παρφέ πραλίνας: Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια. Παράλληλα, βάζουμε το μέλι και τη γλυκόζη σε μια κατσαρόλα και τα ζεσταίνουμε μέχρι η θερμοκρασία τους να φτάσει τους 120°C. Σε αυτή τη φάση τα αποσύρουμε και τα ρίχνουμε αργά-αργά αλλά με συνεχόμενη ροή στα ασπράδια, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου αφρατέψει και κρυώσει το μείγμα. Έπειτα προσθέτουμε την πραλίνα ανακατεύοντας με μια κουτάλα και στο τέλος ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.

Γέμιση: Χοντροκόβουμε τα φουντούκια. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και μόλις κάψει, ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη ώστε να λιώνει και να γίνεται καραμέλα, όπως ακριβώς κάναμε όταν φτιάχναμε την πραλίνα. Όταν η ζάχαρη καραμελώσει όλη, προσθέτουμε τα φουντούκια. Τα ανακατεύουμε πολύ καλά, έτσι ώστε να καλύψουν από την καραμέλα, τα απλώνουμε σε μια λαδόκολλα, αφήνουμε να κρυώσουν και τα αλέθουμε στο μπλέντερ σε πολύ μικρά κομμάτια σαν τρίμματα. Τα ανακατεύουμε με την πραλίνα.

Συναρμολόγηση: Σε 6-7 ημικυκλικά μπολ διαμέτρου 9 εκ. μοιράζουμε το μισό παρφέ πραλίνας. Βάζουμε στο κέντρο από 1 κουταλιά γέμισης και από πάνω ρίχνουμε το υπόλοιπο παρφέ, καλύπτοντας τη γέμιση. Σκεπάζουμε τα μπολ με αλουμινόχαρτο και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη για μερικές ώρες, μέχρι να σταθεροποιηθεί το παρφέ.
Για να ξεφορμάρουμε, βυθίζουμε τα μπολ κατά τα 2/3 σε ζεστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα και τα αναποδογυρίζουμε σε πιάτα. Σερβίρουμε με τη σος.

Σος: Βράζουμε το γάλα και το ρίχνουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Ομογενοποιούμε πολύ καλά με ένα μπλέντερ χειρός και προσθέτουμε το βούτυρο. Όταν πρόκειται να σερβίρουμε και θέλουμε η σος να είναι ρευστή, τη ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί ή σε φούρνο μικροκυμάτων.

Ευχαριστούμε θερμά το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.