Πως θα μαγειρέψουμε πετεινά για το γιορτινό τραπέζι: Χήνα ή πάπια, φραγκόκοτα, πέρδικα ή φασιανό! Εδώ οι τέλειες συνταγές για να "πετάτε"

Η γαλοπούλα και… οι άλλοι

Μια ροδοκόκκινη γαλοπούλα, παχουλή, με τραγανή πέτσα, στο κέντρο του τραπεζιού μας αποτελεί πλέον αναπόσπαστο στοιχείο του οικογενειακού χριστουγεννιάτικου σκηνικού, τουλάχιστον για τους περισσότερους.  Η επιλογή της οφείλεται, εν μέρει, στο πλεονέκτημα της γέμισης, αλλά και στο μέγεθος του πουλερικού που, όπως και να το κάνουμε, το βοηθάει να κυριαρχήσει στο τραπέζι και να φτουρήσει για πολλά άτομα. Αν και στη χώρα μας η παράδοση της κατανάλωσης γαλοπούλας προσδιορίζεται περίπου τα τελευταία 100 χρόνια -εποχή που άρχισαν να εκτρέφουν στην Αττική τις πρώτες γαλοπούλες-, σήμερα πια, οι γαλοπούλες είναι η πρώτη επιλογή για το Χριστουγεννιάτικο γεύμα. Υπάρχει, όμως, και αρκετός κόσμος που την αποφεύγει, γιατί πιστεύει πως δεν γίνεται νόστιμη. Το πιθανότερο είναι, ότι όσοι έχουν αυτή την άποψη βράζουν τη γαλοπούλα από πριν για το ζωμό της -και τότε πράγματι την καταστρέφουν. Το μυστικό της είναι το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία με τη γέμιση εσωτερικά, που δεν προσφέρει απλά το στοιχείο της έκπληξης και της ποικιλίας, αλλά βοηθάει και να νοστιμίσει το πουλερικό.

Η γοητεία των πουλερικών

«Τα πουλερικά -έγραψε κάποτε ο γνωστός Γάλλος γαστρονόμος Μπριγιά-Σαβαρέν-, προσφέρουν στον μάγειρο τις ίδιες ευκαιρίες που προσφέρει ένας λευκός καμβάς για ένα ζωγράφο». Μπορεί, δηλαδή, να τα διαχειριστεί με όποιον τρόπο θέλει. Να τα βράσει για να φτιάξει σούπα ή για να τα κάνει απλά βραστά, να τα ψήσει στο φούρνο ή στη σούβλα, να τα τηγανίσει, να τα σερβίρει κρύα ή ζεστά και πάντα το αποτέλεσμα θα είναι ανάλογο της τέχνης του. Όταν πρόκειται, όμως, για ένα γιορτινό γεύμα, οι προτεινόμενοι τρόποι μαγειρέματος δεν είναι πια τόσο πολλοί. Ενδείκνυται κυρίως το ψήσιμο στο φούρνο, απ' όπου το πουλερικό θα βγει ολόκληρο, για να σερβιριστεί και να κοπεί στο τραπέζι. Και είναι το πλέον ενδεδειγμένο, γιατί το μέγεθός του και η «προκλητική», ροδοκόκκινη πέτσα του θα αποτελέσουν την ειδοποιό διαφορά μεταξύ του γιορτινού και του καθημερινού φαγητού, το οποίο, όσο νόστιμο κι αν είναι, όταν έρχεται στο τραπέζι κομμένο σε μερίδες, στερείται μεγαλοπρέπειας.
Τα πουλερικά που μεγαλώνουν ελεύθερα σε κτήματα-εκτροφεία υπερτερούν από όσα μεγαλώνουν κλεισμένα σε κοτέτσια και όσα είναι πραγματικά θηράματα έχουν τελείως διαφορετική γεύση από οποιοδήποτε εκτρεφόμενο πουλερικό. Αυτό σημαίνει, πως μια οικόσιτη χήνα έχει πιο μαλακή σάρκα από μια άγρια- θήραμα και πως μια πάπια που «χτύπησε» ένας κυνηγός έχει πιο σκληρή σάρκα από μια πάπια που μεγάλωσε σε εκτροφείο θηραμάτων. Αυτό το προσδιορίζουμε, γιατί αγοράζοντας τα πουλερικά μας χρειάζεται να γνωρίζουμε όχι μόνο την προέλευση τους, αλλά και τις μαγειρικές διαφορές που προκύπτουν από αυτήν.

Η πάπια και η χήνα

Η πάπια είναι μικρό πουλί και αν δεν την αγοράσουμε ξεκοκαλισμένη (συνήθως το φιλέτο του στήθους), για να τη μαγειρέψουμε ολόκληρη (σκέτη ή γεμιστή) και να μπορέσουμε να τη μοιράσουμε σε έξι, θα χρειαστεί να υπολογίσουμε από μισή για κάθε συνδαιτυμόνα. Αν δεν είστε πολύ σίγουροι για τις μαγειρικές σας γνώσεις, προτιμήστε να τη μαγειρέψετε μια άλλη φορά στην κατσαρόλα ή στη γάστρα, γιατί στο φούρνο υπάρχει μια δυσκολία στο να ψήσετε ομοιόμορφα το στήθος και τα μπούτια της -ορισμένοι επιλέγουν να τα ψήσουν σε διαφορετικούς χρόνους (αυτό, πάντως, πολλοί το παραβλέπουν, ιδιαίτερα αν μιλάμε για πάπια εκτροφής).
Η χήνα, πριν την επέλαση της «αμερικανίδας» γαλοπούλας, υπήρξε το αγαπημένο, γιορτινό πουλερικό όλων των Ευρωπαίων, όπως θα θυμούνται, ίσως, όσοι διάβαζαν Ντίκενς ή σκανδιναβικά παραμύθια. Τότε πληροφορηθήκαμε, άλλωστε, για πρώτη φορά πως αυτοί οι λαοί, για να αντισταθμίσουν το έντονο μοσχάτο άρωμα της, τη γεμίζανε με δαμάσκηνα, μήλα, σταφίδες, ξηρούς καρπούς ή ξινολάχανο και εξ αιτίας αυτής της γλυκόξινης γέμισης επιλέγουμε κι εμείς να γεμίζουμε με ανάλογο τρόπο τις γαλοπούλες μας.
Η χήνα δεν ψήνεται εύκολα. Αν θέλουμε να είναι τρυφερή, μπορούμε να τη μαγειρέψουμε σε κλειστή γάστρα, για αρκετές ώρες, ώστε να της δώσουμε την ευκαιρία να σιγομαγειρευτεί και στο τέλος να την ξεσκεπάσουμε μόνο για να τη ροδίσουμε.

Η φραγκόκοτα, η πέρδικα και ο φασιανός

Η άγρια Μελεαγρίδα όρνιθα ή κοινώς φαραόνα ή φραγκόκοτα, κατάγεται από τη Νουμιδία, αλλά εξημερώθηκε πολύ νωρίς και αγαπήθηκε από τους αρχαίους μας προγόνους, που τη θεωρούσαν πολύ εκλεκτό πουλερικό, με σκούρα μεν αλλά τρυφερή και γευστική σάρκα, ιδίως το μικρό φαραόνι. Αυτό που χρειάζεται να έχει στο νου του όποιος τη μαγειρέψει, είναι αφενός να την προστατέψει στο ψήσιμο (γιατί η σάρκα της στεγνώνει εύκολα στις δυνατές θερμοκρασίες) και αφετέρου να τη διαβρέχει συχνά με τα υγρά του ταψιού. Τα τρία είδη φραγκόκοτας που εκτρέφονται στη χώρα μας είναι η μπλε, η μαύρη και η λευκή. Η φραγκόκοτα, ολόκληρη, θα ψηθεί στον φούρνο, στους 160ο C, σε 30-40 λεπτά, αν είναι γύρω στο κιλό.
Η πέρδικα ή το περδικόπουλο είναι τα αγαπημένα πουλερικά των κυνηγών, που τις προτιμούν μαγειρεμένες στην κατσαρόλα.  Ακόμα κι αν βρούμε και αγοράσουμε πέρδικες εκτροφείου, χρειάζεται να τις σιγο-μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα, για να γίνουν τρυφερές. Στο φούρνο, προτιμάμε την κλειστή γάστρα. Το κρέας τους είναι εύγευστο και πολύ αρωματικό. Υπάρχουν αρκετά είδη πέρδικας: η νησιωτική, η πεδινή ή λιβαδοπέρδικα και η ορεινή. Στα εκτροφεία, όμως, ενδέχεται να υπάρχουν κι άλλα είδη, όπως η ρούφα. Ανάλογα με το βάρος τους, χρειάζονται 1-1,5 ώρα στους 150ο С.
Οι φασιανοί και οι κοντινοί τους συγγενείς, οι φραγκολίνοι, εθεωρούντο ανέκαθεν εκλεκτό έδεσμα, καθώς προσέφεραν με την πολύ ιδιαίτερη γεύση τους, πεδίο δράσης λαμπρό για τους μάγειρες. Όταν ο φασιανός είναι νεαρός, ψήνεται στο φούρνο (και μπορεί να δεχτεί και ένα ψήσιμο πιο ροζ, όσο ακριβώς και η πάπια). Συνήθως, επειδή οι φασιανοί είναι μικρού μεγέθους υπολογίζουμε έναν για 2 ή 4 άτομα.

Πώς μαγειρεύουμε τα πουλερικά στο φούρνο

Όταν τα πουλερικά εκτίθενται, ακάλυπτα, στη δυνατή φωτιά του φούρνου, χρειάζεται να έχουν μαριναριστεί προηγουμένως ή να τα έχουμε σκεπάσει με λαδόκολλα, για να μην στεγνώσουν. Για τα μικρότερα πουλερικά, ενδείκνυται το μαγείρεμα σε μαντεμένια ή πήλινη γάστρα. Στη μαρινάδα τους βάζουμε τα αρώματα που προτιμάμε και συχνά προσθέτουμε και χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού. Αν αγοράσουμε τα πουλερικά μας με τα εντόσθια τους μπορούμε να σοτάρουμε πρώτα τα εντόσθια και να τα προσθέσουμε στην κατσαρόλα ή στη γέμισή μας.
Βασικό εργαλείο, για ένα μαγείρεμα ακριβείας των μεγάλων πουλερικών, είναι το θερμόμετρο, που βυθίζουμε εξαρχής στο πιο παχύ σημείο της σάρκας τους και μας δείχνει πότε θα φτάσουν στην θερμοκρασία που θεωρούνται, πια, ψημένα εσωτερικά.
Πολλοί επιλέγουν να κάνουν "ενέσεις" υλικών στο στήθος και στα μπούτια της γαλοπούλας και της χήνας για να δώσουν γεύση μέχρι το πιο κρυφό τους σημείο. Μια άλλη πιο απλή λύση, είναι να περάσουμε λίγο βούτυρο κάτω από την πέτσα τους την ώρα που τα αρτύζουμε. Φροντίζουμε να την "ξεκολλήσουμε" προσεκτικά από το κρέας και να την αλείψουμε εσωτερικά. Σε αυτό το βούτυρο μπορούμε να έχουμε αναμείξει και τα μυριστικά μας, ρίγανη, θυμάρι, φασκόμηλο ή ακόμα και τριμμένη τρούφα ή να χρησιμοποιήσουμε βούτυρο αρωματισμένο με κάποιο από αυτά όλα. Λιγότερο επιστημονικό, αλλά πολύ πιο σίγουρο.

Χρόνοι ψησίματος (πάντα σε προθερμασμένο φούρνο)

Μια γαλοπούλα από 2,5- 3, 5 κιλά χρειάζεται περί τις 3-3,5 ώρες ψήσιμο, σε χαμηλή φωτιά, στους 170ο C. Αλλιώς, υπολογίζουμε 20 λεπτά ανά μισό επιπλέον κιλό.
Μια κότα γύρω στα 2,5-4  κιλά χρειάζεται 1 και 45 λεπτά – 2,5 ώρες, στους 190ο C.
Μια χήνα 3,5- 4,5 κιλά χρειάζεται 2,5-3 ώρες στους 180ο C.
Μια πάπια από 2-3 κιλά χρειάζεται από 45 στους  220ο C ή  1 ώρα και 15 λεπτά, στους 180ο С.
Μια φραγκόκοτα 700 γρ.- 1 κιλό, χρειάζεται 30 λεπτά, στους 220ο С.
Εάν ψήσουμε τα πουλερικά μαζί με τη γέμιση, υπολογίζουμε 20 λεπτά επιπλέον για όλα τα είδη. Επισημαίνουμε, πως αυτές οι θερμοκρασίες είναι ενδεικτικές, γιατί κάποιοι φούρνοι ψήνουν εντελώς διαφορετικά από κάποιους άλλους.

Πηγή: athinorama.gr