Όταν ο Λευτέρης Λαζάρου πιάνει κρέας στα χέρια του μεγαλουργεί! Χοιρινά φιλετάκια με πουρέ γλυκοπατάτας

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

Για τον πουρέ γλυκοπατάτας 

1.800 γρ. γλυκοπατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους 

300 ml κρέμα γάλακτος, 15% λιπαρά 

αλάτι, πιπέρι

200 γρ. φρέσκο βούτυρο τύπου Κερκύρας 

Για τη μαρινάδα

2 κ.σ. πιπερόριζα (τζίντζερ), λεπτοτριμμένη στον τρίφτη

χυμό από 4 πορτοκάλια

250 ml λευκό, ξηρό κρασί

4 κλωνάρια φρέσκιας ρίγανης

3 κ.σ. θυμαρίσιο μέλι 

3 κ.σ. απαλή μουστάρδα 

2 αστεροειδείς γλυκάνισους

Για τα φιλέτα

8 μικρά χοιρινά φιλέτα (ψαρονέφρια), 200-250 γρ. το καθένα

2 κ.σ. δενδρολίβανο, ψιλοκομμένο

2 κ.σ. θυμάρι, ψιλοκομμένο 

4 κ.σ. διάφορα ανάμεικτα πιπέρια, χονδροσπασμένα

περίπου 6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο

3 κ.σ. φρέσκο βούτυρο τύπου Κερκύρας, για τη σάλτσα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πουρές: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τις γλυκοπατάτες και τις σκεπάζουμε με νερό. Τις βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ώσπου να μαλακώσουν πολύ καλά και να μην έχουν σχεδόν καθόλου υγρά. Προσθέτουμε την κρέμα ενώ η κατσαρόλα είναι ακόμη στη φωτιά και αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση. Αποσύρουμε, αλατοπιπερώνουμε και με ένα σύρμα ανακατεύουμε δυνατά και γρήγορα για τουλάχιστον 5-6 λεπτά, προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο, ώσπου να αφρατέψει ο πουρές.

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας. Βάζουμε τα φιλέτα σε ένα τάπερ, περιχύνουμε με τη μαρινάδα, σκεπάζουμε και τα αφήνουμε για 24 ώρες στο ψυγείο.

Στραγγίζουμε καλά τα φιλέτα από τη μαρινάδα, την οποία ωστόσο σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη. Σε μια λαδόκολλα επάνω στον πάγκο εργασίας, σκορπίζουμε το δενδρολίβανο, το θυμάρι και τα πιπέρια και πανάρουμε τα φιλέτα.

Βάζουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι να κάψει σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φιλέτα για 6-7 λεπτά, ώσπου να ροδίσουν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Τα βγάζουμε σε ένα ξύλο κοπής και τα κόβουμε σε χονδρές λωρίδες πλάτους 3 εκ. Ζεσταίνουμε πάλι το τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις λωρίδες για 1 λεπτό από κάθε πλευρά – εάν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ακόμη. Βγάζουμε τα φιλετάκια σε μια πιατέλα και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο ώστε να διατηρηθούν ζουμερά.

Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε τη μαρινάδα και μαγειρεύουμε ώσπου να μείνει η μισή. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα, ώσπου να δέσει η σάλτσα.

Σερβίρουμε τα φιλετάκια επάνω στον πουρέ γλυκοπατάτας περιχύνοντας με τη σάλτσα της μαρινάδας.

Who is Who

Είναι εγγονός ψαρά και γιος μάγειρα, μεγάλωσε στον Πειραιά και τίμησε διπλά τη λιμανίσια καταγωγή του: πρώτα επιλέγοντας να μεγαλουργήσει στη θαλασσινή κουζίνα και έπειτα κερδίζοντας την πιο αξιόπιστη και λαμπερή διεθνή διάκριση για ένα σεφ εστιατορίου, το πολύτιμο αστέρι Michelin. Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ο «άνθρωπος που μαγείρεψε το ψάρι», σε μια εποχή που η Ελλάδα ήξερε μόνο το ψητό, το βραστό, άντε και το τηγανητό. Ήταν τέλη του 1986 όταν άνοιξε το «Βαρούλκο», το εστιατόριο που τάραξε τα νερά στη θαλασσινή γεύση και εξελίχθηκε σε κορυφαία αξία της αθηναϊκής ρέστο σκηνής.  

Πηγή: BΗΜΑ GOURMET