Πάμε Βαρβάκειο στην ψαραγορά για θαλασσινά; Ούλα τα καλά από γυαλιστερές & γαρίδες μέχρι νόστιμο καλαμάρι!

Η βόλτα στην ψαραγορά, παραμονή ή και ανήμερα Καθαρής Δευτέρας είναι θεσμός! Συνωστισμός, χαρούμενη φασαρία, δυνατά φώτα και οι σακούλες με τα λάφυρα είναι μέρος της γιορτής - για πολλούς και το καλύτερο! 

Στην καθιερωμένη μου βόλτα, προς άγραν γαστρονομικών θησαυρών στο κέντρο της Αθήνας, το πέρασμα από την κεντρική Ιχθυαγορά είναι, σταθερά, η πιο ενδιαφέρουσα στάση και συχνά ένας προορισμός από μόνη της. Τίποτα δεν βρίσκω πιο όμορφο από τους θαλασσινούς θησαυρούς αραδιασμένους στους πάγκους, γαϊτανάκι σχημάτων και χρωμάτων, να ταξιδεύουν το μάτι και συγχρόνως να στέλνουν γευστικά ερεθίσματα στο πίσω μέρος του εγκεφάλου. Επιπλέον στοιχείο που σε ιντριγκάρει, η χαρά ότι θα βρεις κάθε φορά κάτι καινούργιο, καθώς  ψάρια και θαλασσινά αλλάζουν με τις εποχές, ενώ επηρεάζονται και από τα βαρομετρικά χαμηλά.

Απορίας άξιο γιατί οι Αθηναίοι γενικώς τη "σνομπάρουν", προτιμώντας να ψωνίζουν από τα ψαράδικα -φαρμακεία των συνοικιών, με την περιορισμένη ποικιλία, ειδικά σε θαλασσινά. Στην Ιχθυαγορά -ή ψαραγορά, όπως τη λέμε όλοι- θα συναντήσεις, κυρίως, τον κόσμο που γυρεύει χαμηλές τιμές, μαγείρους και εστιάτορες κάθε διαμετρήματος και κάποιους ...ψαγμένους, που λατρεύουν τα θαλασσινά και αψηφούν την ταλαιπωρία της μετακίνησης. Αν δεν έχετε πάει, αξίζει μια επίσκεψη, που σίγουρα θ' ακολουθήσουν κι άλλες.

Πηγαίνετε, Κυριακή της Τυρινής βράδυ, μετά τις 9 ή το πρωί της Καθαρής Δευτέρας, αν θέλετε να ζήσετε αυτή την ατμόσφαιρα. Η Αγορά θα είναι ανοιχτή από τις 9-10μ.μ. της Κυριακής μέχρι τις 2-3 μετά το μεσημέρι της Καθαρής Δευτέρας, οπότε τα θαλασσινά θα πάνε... κατ' ευθείαν στο τραπέζι. Για περισσότερη ησυχία, προτιμήστε τις παραμονές και τις πολύ πρωινές ώρες: τα ζωντανά θαλασσινά αντέχουν μέχρι δύο μέρες στο ψυγείο, γαρίδες, καλαμάρια, χταπόδι θα τα μαγειρέψετε από την Κυριακή.

Η ποικιλία μεγάλη, καθώς είναι και η εποχή πολλών θαλασσινών. Οι τιμές ανάλογες με το είδος, την προέλευση, το μέγεθος. Η ζήτηση, σε χαμηλότερα επίπεδα από πέρσι, κάνει αρκετούς εμπόρους να σκέφτονται ακόμα και τη μείωση των τιμών για την Καθαρή Δευτέρα, ενώ οι περισσότεροι μας είπαν ότι θα τις διατηρήσουν στα ίδια επίπεδα. Η εμπειρία, πάντως, δείχνει ότι αρκετά είδη είναι πάντα πιο τσιμπημένα την Καθαρή Δευτέρα.

Tips για την αγορά θαλασσινών

Καλό το σεργιάνι και το χάζεμα στους πάγκους -για να ψωνίσουμε, όμως, πρέπει να ξέρουμε δύο τρία πράγματα.

-  Όχι, δεν είναι όλα φρέσκα ούτε έχουν όλα την προέλευση που αναφέρουν στα καρτελάκια. Ρωτήστε μ' επιμονή (αρκετοί υπάλληλοι θα σας πουν ότι δεν ξέρουν, να έρθει τ' αφεντικό...), εμπιστευτείτε το μάτι και την όσφρησή σας, δυσπιστείτε στις πολύ χαμηλές τιμές, προτιμήστε τα εποχιακά είδη.

-  Οι φρέσκιες καραβίδες συνήθως είναι ελληνικές και βρίσκονται στην εποχή τους. Η καραβίδα είναι πολύ ευαίσθητη, πρέπει να είναι πολύ φρέσκια, σχεδόν ζωντανή και δεν την κρατάμε στο ψυγείο πάνω από μία-δύο μέρες. Με τις γαρίδες τα πράγματα είναι πιο περίπλοκα. Οι πολύ μεγάλες είναι συνήθως εισαγωγής και δεν έχουν τη νοστιμιά των δικών μας θαλασσών. Η γνήσια ελληνική μεγάλη γάμπαρη -αν τη βρεις- έχει αρκετά τσιμπημένη τιμή. Γενικά, η τιμή είναι ενδεικτική της ποιότητας. Διαφορετικά, είναι προτιμότερο να καταφύγουμε στις μικρότερες ή σε κατεψυγμένες, καλής ποιότητας.

-  Ελληνικό καλαμάρι δεν βρίσκεις εύκολα αυτή την εποχή, ειδικά το μεγαλούτσικο. Για σιγουριά, αν θέλετε ντόπιο, εμπιστευτείτε τους "ακριβούς" πάγκους.

-  Τα όστρακα της ψαραγοράς δεν τα φοβόμαστε. Τα μύδια προέρχονται από ελληνικές οστρακοκαλλιέργειες ενώ τα υπόλοιπα όστρακα έχουν περάσει, υποχρεωτικά, από κέντρα καθαρισμού οστράκων και υγειονομικό έλεγχο πριν διοχετευτούν στην αγορά.

Πες μου τι ψάχνεις να σου πω σε ποιον πάγκο να πας

Στο γαριδάδικο του Γιάννη Ανδρακάκη (που μετρά 45 χρόνια στην Ιχθυαγορά- από το 1967!), βρίσκουμε γαρίδες -και μόνο γαρίδες. Τις φέρνει από την Αλεξανδρούπολη, ενώ μπορεί να βρείτε και μικρό γαριδάκι.

Καραβίδες από τον Αη Στράτη σε πολλά μεγέθη έχει ο Γιώργος Ζούρας, στον δεξί διάδρομο. Στον ίδιο βρήκαμε και τις παράξενες ζαβογαρίδες ή "ψείρες", λιγότερο νόστιμες αλλά καλό ουζομεζέ,  φρέσκα χταπόδια και σουπιές.

Το ιχθυοπωλείο του Σπύρου Κοράκη είναι το πιο γνωστό στην ψαραγορά -και όχι μόνο. Δεν θα βρείτε πολύ φθηνά θαλασσινά εδώ, αλλά η ποιότητα και η προέλευση είναι εγγυημένα -γι' αυτό, άλλωστε, τον εμπιστεύονται γνωστοί σεφ. Βρήκαμε μεγάλη γάμπαρη από τον Πλαταμώνα (περ. 80 γρ. η μία) και μεγάλες ή μέτριες καραβίδες (περίπου 16-21€/κ). Έχει, βέβαια, και το πολύ νόστιμο μικρό γαριδάκι Σαρωνικού, ό,τι πρέπει για τηγάνι, σε χαμηλότερη τιμή. Σουπιές από τον Πλαταμώνα, μεγάλα καλαμάρια από τη Νάξο και χταπόδια Χαλκιδικής. Εδώ βρίσκουμε πάντα και τη συσκευασμένη ψίχα μυδιών Θεσσαλονίκης.

Για όστρακα, περάσαμε από του Βλάσση Φιαμέγκου -Πετρόπουλου, που έχει μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, αχιβάδες από την Αίγινα ή τη Χαλκίδα, στρείδια και πορφύρες (το μόνο από αυτά τα όστρακα που θέλει αρκετό βράσιμο). Υπάρχουν και ελληνικά αβγά αχινού, σε βαζάκι, για αχινοσαλάτα, το top θαλασσινό έδεσμα, που κλείνει όλη τη θάλασσα στη γεύση του.

Ο πάγκος που σίγουρα θα φωτογραφίζατε είναι του Βασίλη Αράπη, που συνεχίζει μια οικογενειακή αλιευτική παράδοση 70 ετών... Εδώ χαζεύεις, ακόμα κι αν δεν ψωνίσεις, ένα ζωντανό βυθό. Μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, αχιβάδες. Αλλά και αμμοσωλήνες από τη Σκωτία (17 €/κ.), στρείδια βιολογικής καλλιέργειας από τη Βρετάνη (12-13€.), ζωντανά καβούρια από τη Σκωτία 1-1 1/2 κιλό το καθένα (12 €), καθώς και αστακούς από τα ίδια μέρη (38€/κ). Αβγά αχινού ελληνικά και ψίχα από χτένια εισαγωγής, σε βαζάκι των 330 γρ. αλλά και ζωντανά μεγάλα χτένια, που βγαίνουν 4-5 κομμάτια στο κιλό από τη Σκωτία και αυτά (18€/κ). Από εδώ προμηθεύονται τα θαλασσινά τους μερικά από τα πιο γνωστά εστιατόρια της Αθήνας.

Υπάρχουν και κατεψυγμένα…

Γαρίδες, καλαμάρια, σουπιές και χταπόδια κατεψυγμένα, όταν είναι καλής ποιότητας, μπορεί να είναι και πολύ νόστιμα (σε αντίθεση με τα ψάρια, που έχουν αισθητή διαφορά από τα φρέσκα). Στην Ιχθυαγορά βρίσκουμε ιχθυοπωλεία αποκλειστικά με κατεψυγμένα. Ενδεικτικά, γαρίδες Αργεντινής Νο 1 θα βρείτε κοντά στα 10 €/κιλό. Στου Βασίλη Καστάνη θα βρείτε χταπόδια από το Μαρόκο, καλαμάρια και καθαρισμένες σουπιές. Είναι πάντα προτιμότερη επιλογή από κάποιο αμφίβολης ποιότητας φρέσκο.

Αφού τα μάτια σας χορτάσουν θαλασσινό θέαμα, και με το μυαλό μάλλον στους ουζομεζέδες που θ' ακολουθήσουν, μην παραλείψετε ν' αγοράσετε άγρια ρόκα ή και άλλα χορταράκια, από τους δυο τρεις ηλικιωμένους πωλητές, που στέκονται μόνιμα στην είσοδο, για το τραπέζι της Καθαρής Δευτέρας.

Δημοτική "Βαρβάκειος" Αγορά της Αθήνας, στην οδό Αθηνάς. Πάρκινγκ κάτω από την πλατεία, με είσοδο από την οδό Σωκράτους.

Πηγή: athinorama