Ο κορυφαίος Λευτέρης Λαζάρου, μας ετοιμάζει μια πεντανόστιμη μαρινάτη τσιπούρα σε χυμό εσπεριδοειδών

Υλικά

τσιπούρες: 4, περίπου 350 γρ. η κάθε μία
Για τη μαρινάτα
πορτοκάλια: 2, o χυμός
γκρέιπ φρουτ: 1, ο χυμός
μήλο: 1, ο χυμός
τζίντζερ: 1 κουταλιά του γλυκού τριμμένο
ελαιόλαδο: 300 ml
θαλασσινό αλάτι: 1 κουταλιά της σούπας περίπου
γκρέιπ φρουτ: ξύσμα και φετάκια για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Χωρίζετε τις τσιπούρες στη μέση εγκάρσια με καλό μαχαίρι. Αφαιρείτε την κοιλιά και τραβάτε με τσιμπιδάκι όλα τα κόκαλα.
Ανακατεύετε μαζί όλα τα υλικά για τη μαρινάτα, χτυπώντας σε σέικερ.
Κόβετε σε λεπτές, εγκάρσιες φέτες την τσιπούρα και τη βάζετε σε ανοξείδωτο σκεύος, ρίχνοντας σε στρώσεις τη μαρινάτα. Αφήνετε το σκεύος σε δροσερό μέρος 6-8 ώρες.
Σερβίρετε τα ψάρια σε πιάτα, με ή χωρίς τη μαρινάτα τους. Γαρνίρετε με φετάκια γκρέιπ φρουτ και λίγο ξύσμα εσπεριδοειδών.

Who is Who

Είναι εγγονός ψαρά και γιος μάγειρα, μεγάλωσε στον Πειραιά και τίμησε διπλά τη λιμανίσια καταγωγή του: πρώτα επιλέγοντας να μεγαλουργήσει στη θαλασσινή κουζίνα και έπειτα κερδίζοντας την πιο αξιόπιστη και λαμπερή διεθνή διάκριση για ένα σεφ εστιατορίου, το πολύτιμο αστέρι Michelin. Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ο «άνθρωπος που μαγείρεψε το ψάρι», σε μια εποχή που η Ελλάδα ήξερε μόνο το ψητό, το βραστό, άντε και το τηγανητό. Ήταν τέλη του 1986 όταν άνοιξε το «Βαρούλκο», το εστιατόριο που τάραξε τα νερά στη θαλασσινή γεύση και εξελίχθηκε σε κορυφαία αξία της αθηναϊκής ρέστο σκηνής.