Λαχανοντολμάδες με καραβίδα δια χειρός Λευτέρη Λαζάρου! Λαχταριστοί & θεσπέσιοι!

Υλικά

ζωμό από τις καραβίδες: 1 λίτρο
λάχανο: 1 μεγάλο
καραβιδάκι μικρό: 1 κιλό φρέσκο, καθαρισμένο (κρατάμε τα κελύφη για ζωμό)
φρέσκα κρεμμύδια: 3
καυκαλήθρες: 1 ματσάκι ψιλοκομμένες
πράσο: 1 ψιλοκομμένο
άνηθο: 1/2 ματσάκι ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο: 250 ml
αλάτι: λίγο
πιπέρι: φρεσκοτριμμένο
Υλικά για το ζωμό καραβίδας
κρεμμύδια ξερά: 2 ψιλοκομμένα
ελαιόλαδο: 50 ml
τα κελύφη από τις καραβίδες
νερό: 1 λίτρο
Υλικά για τη σάλτσα
ελαιόλαδο: 30 ml
κάρι: ½ κουταλιά της σούπας
κιτρινόριζα: 1 κουταλιά της σούπας
γάλα: 200 ml
αλάτι: λίγο
πιπέρι: φρεσκοτριμμένο
λεμόνι: 1, το χυμό του
κορν φλάουρ: λίγο για το δέσιμο της σάλτσας

Εκτέλεση

Ετοιμάζετε το ζωμό καραβίδας ως εξής: Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο μαζί με το κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνετε τα κελύφη από τις καραβίδες και σοτάρετε σε δυνατή φωτά πιέζοντάς τα για να βγάλουν το ζουμί τους. Προσθέτετε το νερό και αφήνετε να βράσουν για 20 λεπτά.
Κόβετε τη βάση του λάχανου και αφαιρείτε το σκληρό κομμάτι του. Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει τοποθετείτε το λάχανο με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και ζεματίζετε για 6-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα. Στραγγίζετε αμέσως και ξεπλένετε το λάχανο με κρύο νερό. Διαλέγετε 16 όμορφα φύλλα, καθαρά, χωρίς «νεύρα» και χοντρά κομμάτια.
Ετοιμάζετε τη γέμιση ως εξής: Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι μαζί με το πράσο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε το καραβιδάκι, τις καυκαλήθρες, τον άνηθο, αλάτι, πιπέρι, σοτάρετε για 3 λεπτά και αποσύρετε από τη φωτιά. Με το λάχανο και τη γέμιση φτιάχνετε 16 ντολμάδες. Τους τοποθετείτε σε κατσαρόλα, αφού πρώτα έχετε στρώσει στον πάτο της το υπόλοιπο λάχανο που δεν έχετε χρησιμοποιήσει. Σκεπάζετε τους ντολμάδες με ένα μικρότερο καπάκι ή πιάτο πυρίμαχο και βάζετε από πάνω ένα βάρος.
Προσθέτετε ζωμό καραβίδας, ώστε να τους σκεπάσει και τους βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 12-15 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμοι, αδειάζετε το ζωμό καραβίδας από την κατσαρόλα με τους ντολμάδες σε άλλη μικρή κατσαρολίτσα, προσθέτετε το ελαιόλαδο, το κάρι, την κιτρινόριζα, αλάτι, πιπέρι, το γάλα, το χυμό λεμονιού και ανακατεύετε καλά με ένα σύρμα, ώστε να διαλυθούν όλα τα υλικά.
Μόλις βράσει η σάλτσα, δένετε ελαφρά με κορν φλάουρ. Σερβίρετε τους ντολμάδες με τη σάλτσα τους και ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.

Who is Who

Είναι εγγονός ψαρά και γιος μάγειρα, μεγάλωσε στον Πειραιά και τίμησε διπλά τη λιμανίσια καταγωγή του: πρώτα επιλέγοντας να μεγαλουργήσει στη θαλασσινή κουζίνα και έπειτα κερδίζοντας την πιο αξιόπιστη και λαμπερή διεθνή διάκριση για ένα σεφ εστιατορίου, το πολύτιμο αστέρι Michelin. Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ο «άνθρωπος που μαγείρεψε το ψάρι», σε μια εποχή που η Ελλάδα ήξερε μόνο το ψητό, το βραστό, άντε και το τηγανητό. Ήταν τέλη του 1986 όταν άνοιξε το «Βαρούλκο», το εστιατόριο που τάραξε τα νερά στη θαλασσινή γεύση και εξελίχθηκε σε κορυφαία αξία της αθηναϊκής ρέστο σκηνής.