Η εποχή τους! Αγκινάρες μορέζε ή ποσέ για γευστική απογείωση από τον "μάστορα" της κουζίνας Γιάννη Λουκάκο!

Σε ένα τηγάνι τοποθετούμε τις αγκινάρες μπρεζέ, το ζωμό από το μαγείρεμα τις αγκινάρας, τα λαχανικά μπρουνουάζ και το λεμόνι κονφί. Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για λίγα λεπτά. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και αναμιγνύουμε. Προσθέτουμε τα βότανα, το θυμάρι και τα τσάιβς, καθώς και το φρέσκο κρεμμύδι. Αφού σερβίρουμε, ρίχνουμε από πάνω τα τσιπς.

Για την αγκινάρα ιερουσαλήμ πουρέ
Τοποθετούμε τις αγκινάρες με το ζωμό σε μια κατσαρόλα, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει εντελώς η αγκινάρα. Τοποθετούμε τις αγκινάρες σε ένα μπλέντερ, με το ελαιόλαδο και την κρέμα, αλατίζουμε και αλέθουμε πολύ καλά. Περνάμε από ψιλή σήτα. Αν δε χρησιμοποιήσουμε άμεσα, κρυώνουμε γρήγορα και διατηρούμε στο ψυγείο.

Για την αγκινάρα σοτέ
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα και να μαλακώσουν. Αλατίζουμε.

Για την αγκινάρα μπρεζέ
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και «ιδρώνουμε» το κρεμμύδι και το καρότο, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Έπειτα προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει, σβήνουμε με το κρασί και το ζωμό. Αλατίζουμε, προσθέτουμε τις αγκινάρες και το θυμάρι και σκεπάζουμε. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες. Σουρώνουμε το ζωμό από ψιλή σήτα και κρατάμε μόνο τις αγκινάρες. Αν δε χρησιμοποιήσουμε άμεσα, κρυώνουμε γρήγορα και διατηρούμε τις αγκινάρες, μέσα στο ζωμό, στο ψυγείο.

Για την αγκινάρα τσίπς
Ακολουθούμε τη διαδικασία όπως περιγράφεται στη συνταγή «σκόρδο τραγανό».

Για την αγκινάρα ιερουσαλήμ τσιπς
Ακολουθούμε τη διαδικασία όπως περιγράφεται στη συνταγή «σκόρδο τραγανό».

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.com για την παραχωρηση της συνταγής

Υλικά

Για το πιάτο
320 γρ. αγκινάρα ιερουσαλήμ πουρέ
140 γρ. αγκινάρα ιερουσαλήμ σοτέ
160 γρ. ζωμός απο το μαγείρεμα της αγκινάρας
20 γρ. λαχανικά μπρουνουάζ
8 γρ. λεμόνι κονφι
80 γρ. βούτυρο παγωμένο
40 γρ. ελαιόλαδο
θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο
τσαϊβς, ψιλοκομμένο
κρεμμύδι φρέσκο, ψιλοκομμένο
αλάτι
αγκινάρα τσίπς
αγκινάρα ιερουσαλήμ τσίπς
αγκινάρα μπρεζέ
Για την αγκινάρα ιερουσαλήμ πουρέ
400 γρ. αγκινάρα ιερουσαλήμ ξεφλουδισμένη, σε λεπτές φέτες
200 γρ. ζωμός από το μαγείρεμα της αγκινάρας
15 γρ. ελαιόλαδο
15 γρ. κρέμα γάλακτος
αλάτι
Για την αγκινάρα σοτέ
250 γρ. αγκινάρα ιερουσαλήμ ξεφλουδισμένη, σε μικρά καρέ
30 γρ. ελαιόλαδο
αλάτι
Για την αγκινάρα μπρεζέ
650 γρ. αγκινάρα καθαρισμένη, κομμένη σε τέταρτα
20 γρ. ελαιόλαδο
75 γρ. κρεμμύδι σε λεπτές φέτες
130 γρ. καρότο σε λεπτές φέτες
10 γρ. σκόρδο σε σκελίδα, σπασμένη
50 γρ. κρασί λευκό
2 γρ. θυμάρι
300 γρ. ζωμός κοτόπουλο
αλάτι
Για την αγκινάρα τσίπς
25 γρ. αγκινάρα, κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες στο μαντολίνο
ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
αλάτι
Για την αγκινάρα ιερουσαλήμ τσιπς
25 γρ. αγκινάρα, κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες στο μαντολίνο
ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
αλάτι

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet. Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.