Ο master της κουζίνας, Λευτέρης Λαζάρου, μας φτιάχνει μια κορυφαία τάρτα με κρεμμύδια και αρνίσια γλυκάδια

Υλικά

Υλικά για τη ζύμη
αλεύρι σκληρό: 150 γρ.
βούτυρο: 40 γρ.
ελαιόλαδο: 40 ml
νερό: 7 κουταλιές της σούπας, ζεστό
αλάτι: λίγο
Υλικά για τη γέμιση
γλυκάδια αρνίσια: 1 ½ κιλό
ελαιόλαδο: 150ml
κρεμμύδια ξερά: 2 ψιλοκομμένα
φασκόμηλο ξερό: 1 κουταλιά της σούπας και 2 κλωνάρια επιπλέον
κεφαλογραβιέρα: 100 γρ.
αυγά: 3 χτυπημένα
αλάτι: λίγο
πιπέρι: φρεσκοτριμμένο
τζίντζερ: 1 μικρή ρίζα ψιλοκομμένη
σταφίδες μαύρες: 30 γρ.
κουκουνάρι: 30 γρ. καβουρδισμένο
γάλα: 1 λίτρο

Εκτέλεση

Ετοιμάζετε τα γλυκάδια από την προηγούμενη ημέρα. Τα κόβετε σε μικρά κομμάτια και αφού τα ξεπλύνετε καλά τα βάζετε σε ένα σκεύος με το γάλα και 2 κλωνάρια φασκόμηλο. Τα αφήνετε όλο το βράδυ στο ψυγείο.
Την επόμενη ημέρα ετοιμάζετε το ζυμάρι ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί. Το κάνετε μια μπάλα, το σκεπάζετε με μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο για 1 ώρα να σφίξει. Μόλις είναι έτοιμο, αλευρώνετε μια επιφάνεια και με τον πλάστη ανοίγετε ένα φύλλο πάχους 4 χιλιοστών. Λαδώνετε μια φόρμα τάρτας 22 εκ. και βάζετε μέσα το ζυμάρι. Απλώνετε μέσα το φύλλο, ώστε να καλυφτεί ο πάτος και τα πλαϊνά στα τοιχώματα, το κολλάτε και κόβετε ό,τι περισσεύει.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε τα γλυκάδια, αφού τα σουρώσετε από το γάλα, και σοτάρετε για 5-6 λεπτά. Ρίχνετε το τζίντζερ και το τριμμένο φασκόμηλο. Σοτάρετε για 4-5 λεπτά περίπου ακόμα. Αποσύρετε από τη φωτιά, ρίχνετε μέσα τα αυγά, την κεφαλογραβιέρα τριμμένη, το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Γεμίζετε την τάρτα και ψήνετε για 40 λεπτά περίπου στους 180ο C.

Who is Who

Είναι εγγονός ψαρά και γιος μάγειρα, μεγάλωσε στον Πειραιά και τίμησε διπλά τη λιμανίσια καταγωγή του: πρώτα επιλέγοντας να μεγαλουργήσει στη θαλασσινή κουζίνα και έπειτα κερδίζοντας την πιο αξιόπιστη και λαμπερή διεθνή διάκριση για ένα σεφ εστιατορίου, το πολύτιμο αστέρι Michelin. Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ο «άνθρωπος που μαγείρεψε το ψάρι», σε μια εποχή που η Ελλάδα ήξερε μόνο το ψητό, το βραστό, άντε και το τηγανητό. Ήταν τέλη του 1986 όταν άνοιξε το «Βαρούλκο», το εστιατόριο που τάραξε τα νερά στη θαλασσινή γεύση και εξελίχθηκε σε κορυφαία αξία της αθηναϊκής ρέστο σκηνής.