Το πιο νόστιμο λαβράκι με τσίπουρο και μάραθο από τον κορυφαίο σεφ Λευτέρη Λαζάρου!

Υλικά

λαβράκια: 4 περίπου 300 γρ. το καθένα, φιλεταρισμένα
ζωμός ψαριού: 600ml
φινόκιο (μάραθος βολβός): 200 γρ. κομμένο σε φέτες
ντομάτες: 400 γρ.
πράσινη πιπεριά: 100 γρ. κομμένη σε λωρίδες
σκόρδο: 2 σκελίδες ψιλοκομμένες
κρεμμύδι ξερό: 150 γρ. ψιλοκομμένο
μάραθος (φύλλα): 40 γρ. ψιλοκομμένος
δάφνη: 2 φύλλα
χυμός λεμονιού: 1 κουταλιά της σούπας
τσίπουρο: 60ml αρωματισμένο με γλυκάνισο
ελαιόλαδο: 150ml
αλάτι: 1/2 κουταλιά της σούπας
πιπέρι: 1/4 κουταλιά της σούπας
μαϊντανός: λίγος, ψιλοκομμένος, για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Κόβετε τις ντομάτες σε χοντρές φέτες, αφαιρείτε τους σπόρους και τις βάζετε σε ταψάκι. Περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζετε με αλάτι. Ψήνετε μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά τους και να μαλακώσουν.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι για 2’. Προσθέτετε το φινόκιο (βολβό), την πράσινη πιπεριά και συνεχίζετε για 1’ ακόμα. Ρίχνετε το σκόρδο και σβήνετε με το τσίπουρο.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτετε τις ντομάτες φούρνου ψιλοκομμένες, το ζωμό ψαριού, τον ψιλοκομμένο μάραθο, τη δάφνη, το χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και βράζετε για 8’. Στη συνέχεια τοποθετείτε πάνω από τα λαχανικά τα φιλέτα του ψαριού, αλατίζετε ελαφρά και βράζετε με σκεπασμένη κατσαρόλα για 6’.
Διορθώνετε το αλάτι και το πιπέρι και σερβίρετε τα λαχανικά σε 4 πιάτα και από πάνω τοποθετείτε τα ψάρια. Ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και πασπαλίζετε με λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Who is Who

Είναι εγγονός ψαρά και γιος μάγειρα, μεγάλωσε στον Πειραιά και τίμησε διπλά τη λιμανίσια καταγωγή του: πρώτα επιλέγοντας να μεγαλουργήσει στη θαλασσινή κουζίνα και έπειτα κερδίζοντας την πιο αξιόπιστη και λαμπερή διεθνή διάκριση για ένα σεφ εστιατορίου, το πολύτιμο αστέρι Michelin. Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ο «άνθρωπος που μαγείρεψε το ψάρι», σε μια εποχή που η Ελλάδα ήξερε μόνο το ψητό, το βραστό, άντε και το τηγανητό. Ήταν τέλη του 1986 όταν άνοιξε το «Βαρούλκο», το εστιατόριο που τάραξε τα νερά στη θαλασσινή γεύση και εξελίχθηκε σε κορυφαία αξία της αθηναϊκής ρέστο σκηνής.