Όταν η grande dame της κουζίνας Αγλαΐα Κρεμεζή δημιουργεί: Σουπιά ή καλαμάρι αλλιώς!

1 σουπιά ή μεγάλο καλαμάρι (1 ως 1½ κιλό) φρέσκα ή κατεψυγμένα
ελαιόλαδο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
½ φλιτζάνι πλιγούρι μουσκεμένο σε χλιαρό νερό
2 σκελίδες σκόρδο
3 κ.σούπας κάπαρη στραγγισμένη
5 κλωνάρια μαϊντανός
6 φύλλα φρέσκος δυόσμος
¼ φλιτζάνι αμύγδαλα μουσκεμένα για 1-2 ώρες σε χλιαρό νερό και στραγγισμένα
1 μικρό κουτί καβουρόψιχα
¼ φλιτζάνι λευκό κρασί ή περισσότερο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 μικρή μαραθόριζα (φινόκιο) κομμένη σε λεπτές φέτες κατά μήκος

Ευχαριστούμε την Αγλαΐα Κρεμεζή και το botanistas.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Πλύνετε και στραγγίξτε τη σουπιά, πετάξτε το κόκκαλο και ψιλοκόψτε το κεφάλι και τα πλοκάμια. Ζεστάνετε 3-4 κουταλιές λάδι σε τηγάνι και σοτάρετε τα ψιλοκομμένα πλοκάμια και τα κρεμμυδάκια. Στραγγίξτε το πλιγούρι και προσθέστε το στο τηγάνι, ανακατέψτε το και κατεβάστε από τη φωτιά.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220 °C. Στο μπλέντερ βάλτε το σκόρδο, την κάπαρη, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, τα αμύγδαλα και 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο. Δουλέψτε ανοιγοκλείνοντας το μοτέρ ώσπου να τα ψιλοκόψετε. Αδειάστε το μίγμα αυτό στο τηγάνι με το πλιγούρι, προσθέστε και την καβουρόψιχα, αφού την στραγγίξετε καλά, και κρατήσετε το ζουμί της.

Βάλτε αλάτι και μπόλικο πιπέρι, ανακατέψτε, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Γεμίστε με το μίγμα αυτό τη σουπιά (ή το καλαμάρι) και κλείστε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες. Στρώστε μια λαδόκολλα σε πυρίμαχο σκεύος που να το χωράει χωρίς να αφήνει πολύ χώρο γύρω.

Βάλτε μερικές φέτες μαραθόριζα και τοποθετήστε επάνω το γεμιστό θαλασσινό. Βάλτε τις υπόλοιπες φέτες μαραθόριζα από πάνω, περιχύστε με το καβουρόζουμο και το κρασί, βάλτε και λίγο λάδι και κλείστε τη λαδόκολλα σε πακέτο που να περιέχει το θαλασσινό. Σκεπάστε από πάνω και με ένα φύλλο αλουμινόχαρτο και ψήστε για 1 ώρα.

Αφήστε να μείνει τυλιγμένο τουλάχιστον μισή ώρα, ή περισσότερο, ώσπου να είναι χλιαρό. Ανοίξτε τα περιτυλίγματα, παραμερίστε τα μάραθα και ψήστε για μερικά λεπτά κάτω από το γκριλ ώσπου να ροδοκοκκινίσει. Σερβίρετε κόβοντας φετάκια.

Who is Who

Η Αγλαΐα Κρεμέζη μαγειρεύει, φωτογραφίζει, σκαλίζει, ξεχορταριάζει, ταξιδεύει, δοκιμάζει, διαβάζει και γράφει στο Food, του Atlantic Monthly, στο προσωπικό της μπλογκ και στο Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας.
Βιβλία της εκδίδονται στην Αμερική και την Ελλάδα, και άρθρα της δημοσιεύονται σε ελληνικά, αμερικανικά και αγγλικά έντυπα και σάιτ. Το τελευταίο της βιβλίο 'Της Μεσογείου τα Πικάντικα', κυκλοφόρησε παράλληλα στην Ελλάδα και τις ΗΠΑ. Δέκα χρόνια τώρα ζει με τον άντρα και τα σκυλιά της στη Τζιά. Άνοιξη και αρχές φθινόπωρου η Αγλαΐα και ο Κώστας ξεναγούν μικρές ομάδες Αμερικανών στη Μεσογειακή γαστρονομία και στα πέτρινα μονοπάτια του νησιού. Παλιότερα δούλεψε σαν δημοσιογράφος στα Νέα, στον (παλιό) Ταχυδρόμο, στον Ελεύθερο Τύπο, στην Ελευθεροτυπία, στις Εικόνες και άλλα έντυπα, προτού αφοσιωθεί στα γαστρονομικά, αποφασίζοντας με τον τρόπο αυτό να περιγράφει κυρίως τις δικές της προσωπικές εμπειρίες, κι όχι των άλλων –όπως έκανε για πολλά χρόνια... Έχει σπουδάσει γραφικές τέχνες και φωτογραφία στο Λονδίνο, και περνάει πολλές ώρες μελετώντας τις ρίζες, την ιστορία, τις συγγένειες και τις αλληλοεπιδράσεις των φαγητών που μαγειρεύουν οι διάφορες εθνότητες στα παράλια της Μεσογείου.